Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2011_12

Asignatura

TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DEL PESCADO

Código

00103214

Enseñanza

LIC. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

Troncal

Segundo

Anual

Idioma

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

MATEO OYAGÜE , JAVIER

Correo-e

jmato@unileon.es
bprig@unileon.es

Profesores/as

MATEO OYAGÜE , JAVIER

PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO

Web

http://

Descripción general

Conocer la composición de la carne, la estructura muscular y la bioquímica específica del músculo, así como las características de calidad de la carne y del pescado y las propiedades y modificaciones de sus componentes que influyen sobre la calidad.

Conocer la tecnología del almacenamiento y procesado de la carne y del pescado, las operaciones de que consta y cómo se llevan a cabo, el comportamiento de la carne, sus componentes y su flora microbiana durante el procesado y almacenamiento, las acciones a tener en cuenta para obtener un producto de calidad.

Saber en líneas generales el funcionamiento de la industria cárnica.

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor

Objetivos

Saber en líneas generales el funcionamiento de la industria cárnica.

Metodologías

Clase magistral participativa. Seminarios prácticos. Práctivas en planta piloto de elaboración de productos cárnicos y control de calidad. Visitas a empresas del sector.

Contenidos

Bloque	Tema
Estructura y composición de la carne	Lección 1.- Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situación del sector cárnico. Lección 2.- Estructura macro y microscópica del músculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular. Lección 3.- Composición química del músculo. Factores de los que depende. Lección 4.- Proteínas musculares; Clasificación. Proteínas sarcoplásmicas. Lección 5.-Proteínas miofibrilares. Contráctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Lección 6.- Proteínas del tejido conectivo intermuscular. Colágeno; Características del colágeno con implicación en la dureza de la carne. Lección 7.- Lípidos. Composición en ácidos grasos; factores de los que depende. Papel de los lípidos en la calidad de la carne. Sustancias nitrogenadas no proteicas. Elementos minerales.
Transformación del músculo en carne	Lección 8.- Transformación del músculo en carne. Rigidez cadavérica. Cambios físicos y químicos. Lección 9.- Rigores anómalos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del frío. Lección 10.- Maduración natural de la carne; Mecanismos responsables del ablandamiento y factores con efecto en el mismo, optimización del proceso.
Calidad de la canal y de la carne	Lección 11.- Calidad de la canal. Sistemas de clasificación de canales. Lección 12.- Calidad de la carne. Parámetros que la integran. Factores de los que depende. Carne de “marca” con calidad diferenciada. Lección 13.- Color de la carne. Factores de los que depende. Cambios durante el almacenamiento. Lección 14.- Dureza de la carne. Factores de los que depende. Ablandamiento. Sistemas utilizados. Lección 15.- El flavor de la carne. Precursores. Sustancias sápidas. Compuestos volátiles. Mecanismos de formación. Lección 16.- Capacidad de retención de agua de la carne (CRA). Factores de los que depende.
Conservación de la carne fresca por el frío	Lección 17.- Sistemas de conservación de la carne. Refrigeración de la carne. Sistemas empleados. Almacenamiento a refrigeración. Congelación de la carne. Sistemas utilizados. Almacenamiento a congelación. Descongelación. Envasado.
Derivados cárnicos; generalidades	Lección 18.-Concepto de tecnología de la carne. Clasificación de los productos cárnicos. Lección 19.-Incorporación de ingredientes y aditivos a la carne (salado/curado). Acciones del cloruro sódico. Agentes del curado. Acciones de los nitritos. Auxiliares del curado. Otros ingredientes. Sistemas de aplicación de los ingredientes utilizados.
Tecnología de elaboración de diversos productos y subproductos cárnicos	Lección 20.- Productos cocidos elaborados a partir de piezas enteras, jamón y paleta cocidos, y productos reformados, fiambres. Técnicas de elaboración. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto. Lección 21.- Embutidos escaldados (pastas finas). Emulsiones y geles cárnicas cárnicos. Salchichas cocidas y patés. Técnicas de elaboración. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto. Lección 22.- Productos curados elaborados a partir de piezas enteras. Jamón crudo-curado. Proceso de elaboración. Lección 23.- Tecnología de las carnes curadas-picadas (embutidos).- Clasificación de los embutidos. Embutidos crudo-curados. Proceso de elaboración. Evolución de la flora microbiana. Transformaciones sufridas por los azucares, grasa y proteínas. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto. Lección 24.- Elaboración de preparados cárnicos frescos. Hamburguesas, salchichas, adobados, otros. Lección 25.- Subproductos de la industria cárnica.- Grasa comestible: sistemas de obtención. Subproductos no comestibles. Obtención de grasa técnica. Aprovechamiento de sangre. Gelatinas.
Ciencia y tecnología del pescado	Lección 26.- Estructura del músculo de pescado, moluscos y crustáceos. Composición química general. Factores de los que depende. Lección 27.- Etapas postmortem en el músculo de pescado. Rigor mortis. Autolisis, crecmiento microbiano. Oxidación. Lección 28.- Procesado del pescado fresco. Conservación del pescado por el frio. Refrigeración. Congelación. Envasado. Lección 29.- Conservas de pescado. Enlatado del pescado. Operaciones preliminares. Procesado general. Lección 30.- El salazonado, secado y ahumado del pescado como técnicas tradicionales de conservación. Semiconservas de pescado. La anchoa y el escabechado. Lección 31.- Derivados del pescado (Minced fish). Tipos de productos. Proceso de elaboración del “Surimi” y “Kamaboko”. Lección 32.- Subproductos pesqueros. Harinas de pescado. Aceites de pescado. Otros subproductos.
Clases prácticas	Práctica A. Seminarios sobre generalidades de la situación del sector cárnico y calidad de la carne. Práctica B. Análisis de calidad de la carne: proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, glucógeno, ácido láctico, pH, CRA, Aw, color, textura. Práctica C. Visitas a industrias cárnicas. Práctica D. Elaboración de productos cárnicos en planta piloto: paleta cocida y fiambre, salchichas, paté, embutido crudo-curado y producto cárnico fresco.

Otras actividades

Evaluación

	descripción	calificación

Otros comentarios y segunda convocatoria
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Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
	HALL, G.M. (2001). Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia. Zaragoza. PRÄNDL, O. y col. (1994). Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia. Zaragoza. PRICE, J. y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza. RODRÍGUEZ REBOLLO. Manual de Industrias Cárnicas I y II. Ed. Madrid Vicente. Madrid. SIKORSKI, P. (1994). Tecnología de los productos del mar. Editorial Acribia. Zaragoza. VARNAN, A. y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.
Complementaria