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Guia docente | |||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
Asignatura | GARANTIA DE LA CALIDAD HIGIENICA ALIMENT | Código | 00103215 | |||||||||||||||||||
Enseñanza |
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Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
4.5 | Obligatoria | Segundo | Primero |
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Idioma | ||||||||||||||||||||||
Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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Responsable |
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Correo-e | mrgara@unileon.es rmcapg@unileon.es |
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Profesores/as |
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Web | http:// | |||||||||||||||||||||
Descripción general |
1) Qué se entiende por garantía de la calidad higiénica de los alimentos y qué herramientas pueden usarse para su consecución. 2) Cuál es la filosofía del sistema APPCC y cómo puede utilizarse y mejorarse para el diseño de un sistema de autocontrol aplicado a diferentes empresas alimentarias. 3) Cómo reducir la contaminación de los alimentos en las empresas alimentarias y cómo limitar la contaminación ambiental ocasionada por las mismas a través de la buenas prácticas higiénicas. 4) Destrezas y habilidades relacionadas con la implantación de un sistema de autocontrol en una empresa alimentaria." |
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Tribunales de Revisión |
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Objetivos |
1) Qué se entiende por garantía de la calidad higiénica de los alimentos y qué herramientas pueden usarse para su consecución. 2) Cuál es la filosofía del sistema APPCC y cómo puede utilizarse y mejorarse para el diseño de un sistema de autocontrol aplicado a diferentes empresas alimentarias. 3) Cómo reducir la contaminación de los alimentos en las empresas alimentarias y cómo limitar la contaminación ambiental ocasionada por las mismas a través de la buenas prácticas higiénicas. 4) Destrezas y habilidades relacionadas con la implantación de un sistema de autocontrol en una empresa alimentaria." |
Metodologías |
En las clases teoricas y prácticas se favorecerá la participación activa de los alumnos, utilizando, en cada caso, los recursos docentes que sean más adecuados para la comprensión de la materia (pizarra, audiovisuales, utilización de programas informáticos especializados, etc.). |
Contenidos |
Bloque | Tema |
PROGRAMA TEÓRICO BLOQUE TEMÁTICO I: INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA. | PROGRAMA TEÓRICO BLOQUE TEMÁTICO I: INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA. Tema 1. CONCEPTO DE GARANTÍA DE LA CALIDAD HIGÍÉNICA DE LOS ALIMENTOS. Objetivos y contenido de la asignatura. Factores que influyen en la calidad higiénica de los alimentos. Fuentes de información. Tema 2. SISTEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. Sistema tradicional: limitaciones. Sistema actual: ventajas y limitaciones. Nuevo enfoque para la inocuidad alimentaria: Análisis del Riesgo y Objetivos de Inocuidad Alimentaria. Desarrollo de estrategias de gestión. Tema 3. Sistemas de gestión de la calidad y de la inocuidad de los alimentos en una empresa alimentaria. Integración de sistemas. Certificación y acreditación. |
BLOQUE TEMÁTICO II: EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. | BLOQUE TEMÁTICO II: EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. Tema 4. SISTEMA APPCC-HACCP. Concepto. Origen. Ámbito de aplicación. Contexto legal. Tema 5. Preparación para el sistema APPCC. Requisitos previos. Aseguramiento de la calidad de proveedores. Tema 6. Trazabilidad. Concepto. Bases legales. Ventajas. Fases para su implantación. Ejemplos. Tema 7. BASES TEÓRICAS. Directrices para la aplicación del sistema. Principio 1: análisis de peligros. Tema 8. Principio 2: identificación de los puntos de control crítico. Principio 3: establecimiento de límites críticos. Tema 9. Principio 4: vigilancia o monitorización de los puntos de control crítico. Principio 5: establecimiento de acciones correctoras. Tema 10. Principio 6: verificación del sistema. Principio 7: documentación y registros. Ejecución y mantenimiento. Tema 11. MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA. Concepto. Integración en un sistema APPCC. Etapas en la construcción de un modelo matemático. Tema 12. Tipos de modelos. Aplicación. Software y bases de datos. Perspectivas y futuro. Tema 13. APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC. Aplicación a los peligros químicos. Ejemplo. Tema 14. Aplicación del sistema a los peligros físicos. Tema 15. Aplicación del sistema a empresas lácteas. Ejemplo. Tema 16. Aplicación del sistema a empresas pesqueras. Ejemplo. Tema 17. Aplicación del sistema a la restauración colectiva. Tema 18. Auditoría del sistema APPCC. Concepto. Personal. Partes interesadas. Tipos. Fases del proceso. |
BLOQUE TEMÁTICO III: ASPECTOS HIGIÉNICOS DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS. | BLOQUE TEMÁTICO III: ASPECTOS HIGIÉNICOS DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS. Tema 19. PRINCIPIOS HIGIÉNICOS DEL DISEÑO, INSTALACIÓN Y EQUIPO. Aplicación del concepto APPCC al diseño de una empresa alimentaria. Ubicación. Diseño general. Aspectos particulares. Modelos de marcha de trabajo. Tema 20. Aspectos higiénicos del diseño del equipo. Evaluación del riesgo. Niveles de diseño higiénico. Requerimientos básicos. Verificación y certificación del diseño higiénico. Tema 21. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Aspectos generales. Detergentes. Tema 22. Desinfectantes: definición, tipos y propiedades. Modo de llevar a cabo la limpieza y desinfección. Tema 23. Técnicas más apropiadas: en seco y húmeda, manual y mecánica, en instalación abierta e ""in situ"". Tema 24. Evaluación de la efectividad de la limpieza y desinfección. Biopelículas: control. Tema 25. ELIMINACIÓN HIGIÉNICA DE RESIDUOS. Residuos sólidos en la empresa alimentaria: eliminación higiénica. Tema 26. Depuración de efluentes líquidos. Cloración. Tema 27. Efluentes gaseosos e higiene. |
PROGRAMA PRÁCTICO BLOQUE PRÁCTICO I: aprendizaje basado en problemas. | PROGRAMA PRÁCTICO BLOQUE PRÁCTICO I: aprendizaje basado en problemas. Práctica A. Aplicación del sistema APPCC a un alimento concreto. Práctica B. Manejo de programas de ordenador y recursos por internet para la aplicación y gestión práctica del sistema APPCC en alimentos concretos. Práctica C. Utilización de programas de modelaje predictivo. |
BLOQUE PRÁCTICO II: de laboratorio. | BLOQUE PRÁCTICO II: de laboratorio. Práctica D: Comprobación del efecto de parámetros físicos y químicos en el control del crecimiento de microorganismos patógenos. Práctica E: Monitorización de la limpieza y desinfección en empresas alimentaria. Práctica F: Valoración de desinfectantes. |
Otras actividades |
Evaluación |
descripción | calificación | ||
Otros | A. EXAMEN FINAL, con: -Preguntas cortas. -Esquemas y representaciones gráficas. -Problemas y supuestos. B. Trabajo práctico (entrega del trabajo por escrito y exposición oral) |
90% 10% |
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Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
- Las prácticas tienen carácter obligatorio. - EXAMEN PARCIAL, nota para eliminar materia 5,5, se requiere tener aprobado el 60% de la materia objeto del examen.
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Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica | |
-ASQ Food, Drug and Cosmetic Division (2002). "HACCP. Manual del auditor de calidad". Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España. -Couto Lorenzo, L. (2008). "Auditoría del sistema APPCC". Ed. Díaz de Santos, Madrid, España. -Escriche Roberto, I. y Doménech Antich, E. (2005). "Los sistemas de gestión, componentes estratégicos en la mejora continua de la industria agroalimentaria". Ed. UPV, Valencia, España. -ICMSF (1991). "El sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos". Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España. -ICMSF (1999). "Microorganismos de los alimentos. 5. Características de los patógenos microbianos". Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España. - ICMSF (2001). "Microorganismos de los alimentos. 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios". Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España. -ICMSF (2004). "Microorganismos de los alimentos. 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria". Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España. -ISO y Centro de Comercio Internacional UNCTAD/WRO (2007). "UNE-EN ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos". AENOR ediciones. Madrid, España. -Mortimore, S. y Wallace, C. (1998, 2001). "HACCP: enfoque práctico". 1ª y 2ª edn., Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España. -Mortimore, S. y Wallace, C. (2004). "HACCP". (Ed-compilador: C. Cassianos). Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España. -Puig-Durán Fresco, J. (2006). "Certificación y modelos de calidad en hosteleria y restauración". Ed.: Díaz de Santos. Madrid.
II. APLICACIONES CONCRETAS DEL SISTEMA APPCC. -Federación Española de Hostelería (2000). "Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería. I. Restaurantes, Cafeterías y Bares"". FEHR, Madrid, España. -Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León. (2000). "ARCPC en pastelerías y panaderías"". Junta de Castilla y León. Palencia, España. -López García, J.L. (1999). "Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria". Colección Tecnología de los Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. -MISACO Y FIAB (1995-2002). Guías prácticas de aplicación del sistema ARICPC a las distintas industrias de alimentos. -Pardo González, J.E. (2005). "El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en la industria del vino". Coedición: A. Madrid Vicente y Mundi-Prensa, Madrid, España. -Serrano Jiménez, S.; Gutiérrez de Ravé Agüera, E.; Jodral Villarejo, M. y López Cobo, P.M. (2002). "HACCP. Análisis de peligros y control de puntos críticos en la industria cárnica". Ed.: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba, Córdoba, España. -Valcarcel Alonso, S.; Escudero Fernández, J.M. y Palanca Cañón, D. (1997). "Manual práctico para el diseño e implantación de sistema HACCP: semiconservas de anchoa"". Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Vitoria, España.
III. ASPECTOS HIGIÉNICOS DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS: -Díaz, J.A. (1988). "Depuración de aguas residuales". MOPU, Madrid, España. -Forsythe, S.J. and Hayes, P.R. (2002). ""Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP". Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España. -Marriot, N.G. (2003). "Principios de higiene alimentaria". Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España. -Puig-Durán Fresco, J. (1999). "Ingeniería, autocontrol y auditoría de la Higiene en la Industria Alimentaria". Coedición: A. Madrid Vicente, Ediciones y Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. -Sancho, J.; Bota, Enric y de Castro, J.J. (1996). "Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias". Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. -Seoánez, Calvo, M. (2003). "Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de las aguas residuales de las industrias agroalimentarias". Coedición: A. Madrid Vicente y Mundi-Prensa, Madrid, España." |
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Complementaria | |
-Blackburn, C.W. & Maclure, P. J. (eds.). (2002). "Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis and control". Ed. CRC Press. Cambridge. -Brown, M. (2000). "HACCP in the meat industry". Ed. CRC Press. Cambridge. -Bryan, F.L. (1992). "Evaluaciones por analisis de peligros en puntos críticos de control. Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y conservación de alimentos". WHO. Ginebra. -Buncic, S. (2009). "Seguridad alimentaria integrada y salud pública veterinaria". Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España. -Campden Food Preservation Research Association (1986). "Hygienic design of food processing equipment". The Campden Food Preservation Research Association. Chipping Campden, Gloucestershire-U.K. -FAO (1996). "La utilización de los principios del análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en el control de alimentos". Estudio FAO Alimentación y Nutrición nº 58. FAO, Roma. -FERCO Y FEADRS (1994). "Guía de prácticas en materia de higiene para la restauración colectiva". Federación Europea de Restauración Colectiva y Federación Española de Asociaciones de Restauración Social. -Forsythe, S.J. (2003). "Alimentos seguros: microbiología". Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España. -Francisco Polledo, J.-J. (2002). "Gestión de la seguridad alimentaria. Análisis de su aplicación efectiva". Coed.: A. Madrid Vicente y Ed. Mundi-Prensa, Madrid, España. -IFST (2006). "Food & Drink. Good Manufacturing Practice. A guide to its responsible management". 5th edn. (Ed.: L. Manning). Institute of Food Science and Technology Trust Fund, London, U.K. -Losada Manosalvas, S. (2001). "La gestión de la seguridad alimentaria". Ed.: Ariel, S.A., Barcelona, España. -M.A.P.A. (1999). "Gestión de la calidad en la industria agroalimentaria". Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. -McMeekin et al. (1993). "Predictive microbiology: theory and application". Ed. Research Studies Press Ltd. and John Wiley and Sons Inc., U.K. -Palom Rico, S. (1997) "ISO 9000 y la base documental". Serie ISO 9000. Gestión y Planificación Integral, S.A. y Ediciones Granica, S.A. Edición de bolsillo. Barcelona. -Palom Rico, S. (1997) "ISO 9000: El proceso de certificación paso a paso". Serie ISO 9000. Gestión y Planificación Integral, S.A. y Ediciones Granica, S.A. Edición de bolsillo. Barcelona. -Pearson, A. M. y Dutson, T.R. (1995). "HACCP in meat, poultry and fish processing". Advances in Meat Research Series, Vol. 10 (A.M. Pearson & T:R: Dutson, eds.). Ed. Blackie Academic & Professional. London. -Pierson, M.D. & Corlett, Jr., D.A. (eds.) (1992). "HACCP. Principles and applications". Ed. Chapman & Hall. New York. -Pola Maseda, A. (1997) "ISO 9000 y las auditorías internas del sistema de calidad. 1. Metodología". Serie ISO 9000. Gestión y Planificación Integral, S.A. y Ediciones Granica, S.A. Edición de bolsillo. Barcelona. -Pola Maseda, A. (1997) "ISO 9000 y las auditorías internas del sistema de calidad. 2. Documentación práctica". Serie ISO 9000. Gestión y Planificación Integral, S.A. y Ediciones Granica, S.A. Edición de bolsillo. Barcelona. -Programa FLAIR de la Comunidad Económica Europea (1994). "Guía de la aplicación del sistema ARICPC a las industrias de alimentos". -Recuerda Girela, M.A. (2006). "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos". Ed. Aranzadi, S.A. Navarra, España. -Shapton, D.A. & Shapton, D.A. (1991). "Principles and practices of safe processing of fooda". Ed. Butterworth-Heineman. Oxford. -Troller, J.A. (1983). "Sanitation in food processing". Ed. Academic Press. London. -Varnam, A.H. & Sutherland, J.P. (1995). "Leche y productos lácteos. Tecnología, bioquímica y microbiología". Ed. Acribia. Zaragoza. -Varnam, A.H. & Sutherland, J.P. (1996). "Bebidas. Tecnología, bioquímica y microbiología". Ed. Acribia. Zaragoza. -Varnam, A.H. & Sutherland, J.P. (1997). "Carne y productos cárnicos. Tecnología, bioquímica y microbiología". Ed. Acribia. Zaragoza. -Vose, D. (2001). "Risk analysis. A quantitative guide". 2ª edn., Ed. John Wiley and Sons, Chichester, U.K. -Wildbrett, G. (2000). "Limpieza y desinfección en la industria alimentaria". Ed. Acribia. Zaragoza. Sitios web recomendados: |