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Guia docente | |||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
Asignatura | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETA | Código | 00103221 | |||||||||||||||||||
Enseñanza |
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Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
4.5 | Optativa | Segundo | Segundo |
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Idioma |
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Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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Responsable |
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Correo-e | mmgonr@unileon.es metorr@unileon.es |
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Profesores/as |
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Web | http:// | |||||||||||||||||||||
Descripción general |
Comprender las propiedades físicas, químicas y funcionales de los componentes de los alimentos. Relacionar los aditivos presentes en los alimentos con la función que desempeñan. Conocer las operaciones de preparación de la materia prima y su fundamento. Conocer la finalidad de las operaciones de envasado, almacenamiento y transporte y los principales sistemas empleados en la Industria alimentaria para llevarlas a cabo. |
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Tribunales de Revisión |
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Objetivos |
Comprender las propiedades físicas, químicas y funcionales de los componentes de los alimentos. Relacionar los aditivos presentes en los alimentos con la función que desempeñan. Conocer las operaciones de preparación de la materia prima y su fundamento. Conocer la finalidad de las operaciones de envasado, almacenamiento y transporte y los principales sistemas empleados en la Industria alimentaria para llevarlas a cabo. |
Metodologías |
Se impartirán clases magistrales y se realizarán seminarios. |
Contenidos |
Bloque | Tema |
"PROGRAMA TEÓRICO: Lección 1.- Cereales. Tipos. Estructura del grano. Composición química. Lección 2.- Almacenamiento de los cereales. Sistemas básicos de almacenamiento. Humedad, factor primordial para el almacenamiento. Desecación. Aireación. Alteraciones funcionales e índices de deterioro. Microflora y micotoxinas. Insectos. Roedores. Lección 3.- Molturación seca de los cereales. Proceso de molturación. Procesamiento de la harina. Molturación de granos diferentes al trigo. Molturación húmeda. Producción de almidón, aceite y proteína. Lección 4.- Productos procedentes de harina de cereales fermentados. Sistemas de panificación. Materias primas. Procesado: Formación de la masa. División y pesaje. Boleado y formado. Fermentación. Greñado. Cocción. Deshornado. Alteraciones del pan. Nuevos procesos tecnológicos. Lección 5.- Productos procedentes de harina de cereales no fermentados: galletas, productos de pastelería y repostería. Lección 6.- Tecnología de la fabricación de pastas y cereales de desayuno. Lección 7.- Industrias basadas en la hidrólisis del almidón. Introducción. Molturación húmeda. Digestión, Licuefacción, Sacarificación del almidón. Isomerización de la glucosa. Aplicaciones en la industria alimentaria. Lección 8.- Grasas vegetales. Definición. Tipos. Composición química. Extracción y prepurificación. Lección 9.- Propiedades funcionales de los aceites vegetales útiles para la fabricación de alimentos: intervalos de fusión, ""solid fat index"" (SFI), cristalización y plasticidad. Lección 10.- Operaciones de purificación de aceites: desgomado, refinado, decoloración y desodorización (teoría de la desodorización). Lección 11.- Operaciones de transformación: hidrogenación, desmargarinado o ""winterización"" y transesterificación o interesterificación. Lección 12.- Grasas plásticas obtenidas a partir de aceites vegetales: margarinas o ""shortenning"". Utilización en las industrias de alimentos como coadyuvantes y como ingredientes. Lección 13.- Frutas y hortalizas: Definición. Composición química. Estructura: Orgánica, Tisular, Celular y Subcelular. Fisiología y metabolismo. Lección 14.- Fundamentos de la conservación de los productos vegetales. Principales causas de alteración: Aspectos microbianos y bioquímicos. Efectos del procesado de frutas y verduras: Tratamiento térmico. Congelación. Deshidratación. Conservación por métodos químicos. Lección 15.- Materia prima: Producción de la materia prima. Recolección, Manipulación y Transporte. Preparación posterior a la cosecha: Lavado y limpieza. Inspección, Selección y Clasificación. Transporte, Suspensión y Separación. Pelado, Cortado y Deshuesado. Escaldado o Blanqueado. Lección 16.- Prolongación de la vida útil por técnicas de almacenamiento: Enfriamiento y almacenamiento en refrigeración. Almacenamiento en ambientes con atmósfera modificada. Radiaciones ionizantes. Otros métodos. Lección 17.- Conservación por el calor. Proceso de enlatado: Lavado, Selección, Blanqueado, Pelado, Llenado -tipos de envases-. Cerrado. Tratamiento Térmico y enfriado. Examen de los productos enlatados. Valor nutritivo. Lección 18.- Congelación de frutas y verduras. Procesado. Técnicas de congelación. Materiales para el envasado de productos congelados. Lección 19.- Deshidratación: Introducción. Proceso de deshidratación: Pretratamiento de la materia prima. Lavado. Pelado, Cortado y Deshuesado. Blanqueado. Sulfitado. Procedimientos de deshidratación. Tecnología de fabricación de productos deshidratados: hortalizas deshidratadas, frutas deshidratadas, zumos de frutas, nuevos productos. Factores que influyen en la estabilidad durante el almacenamiento de los productos desecados. Valor nutritivo. Lección 20.- Productos fermentados: Introducción. Tecnología de elaboración de productos fermentados: Col ácida, Pepinillos, Aceitunas verdes. Otros productos. Otros métodos de conservación química. Lección 21.- Tecnología de la elaboración de zumos de frutas y hortalizas y productos relacionados. Introducción. Procesos de extracción de zumos de frutas. Concentración de zumos de frutas. Desaireación. Pasterización y Esterilización. Zumos de hortalizas. Lección 22.- Tecnología de la elaboración de mermeladas, gelatinas y confituras. Lección 23.- Azúcar de remolacha. Recolección, transporte, controles y ensilado. limpieza. Lavado. Difusión y depuración del jugo. Proceso industrial. Cristalización del azúcar. Subproductos. Lección 24.- Azúcar de caña. Operaciones previas. Proceso industrial. Cristalización del azúcar. Tipos y categorías de azúcares. Subproductos. Lección 25.- Productos derivados del azúcar. Tecnología de elaboración de caramelos. PROGRAMA PRÁCTICO Práctica A. Visitas a industrias Tipo de Práctica: Visita Calendario aproximado de la práctica: a lo largo de todo el segundo cuatrimestre Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 5 horas Número de horas totales por estudiante: 5 Práctica A. Elaboración de productos de panadería Tipo de Práctica: Práctica en Planta Piloto Calendario aproximado de la práctica: Primera semana de Marzo Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 4 horas Número de horas totales por estudiante: 4 Práctica C. Análisis sensorial de alimentos de origen vegetal (aceites, chocolates) Tipo de Práctica: Práctica de laboratorio Calendario aproximado de la práctica: a lo largo de todo el segundo cuatrimestre Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 6 horas Número de horas totales por estudiante: 6 " |
Otras actividades |
Prácticas de laboratorio. Visitas a industrias. " |
Evaluación |
descripción | calificación | ||
Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
El examen final constituirá al menos el 85% de la nota final. El 15% restante corresponderá a las prácticas de la asignatura y seminarios. " |
Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica | |
"- Kent, K.L (1987). TECNOLOGIA DE LOS CEREALES: Introducción para estudiantes de Ciencia de los Alimentos y Agricultura. Editorial Acribia. - Hoseney, R.C. (1991). PRINCIPIOS EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS CEREALES. Editorial Acribia. - Calaveras, J. (1996). TRATADO DE PANIFICACION Y BOLLERIA.. Mundi-Prensa. - Humanes Carrasco, J.P. (1994). PASTELERIA Y PANADERA.. Interamericana de España, Madrid. - Basanta, J.M. (1996). LA PANIFICACION. Traducción y adaptación: Ed. Montagud, Barcelona. - Quaglia, G. (1991). CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION. Ed. Acribia. - Tejero, F. (1998). EL PAN PRECOCIDO. Montagud Editores. - Tejero, F. (1999). PANADERIA Y BOLLERIA. Mecanización y calidad. Montagud Editores. - Holdsworth, S.D. (1988). CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Editorial Acribia. - Romojaro, F. y col. (1996). Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas: Atmósferas modificadas. Mundi-Prensa. - Wiley, R. (1997). FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS Y REFRIGERADAS. Editorial Acribia. - Arthey, D. y Dennis, C. (1992). PROCESADO DE HORTALIZAS. Editorial Acribia. - Arthey, D. y Ashurst, P. (1997). PROCESADO DE FRUTAS. Editorial Acribia. - Ashurst, P. (1999). PRODUCCION Y ENVASADO DE ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS SIN GAS. Editorial Acribia. - Kiritsakis, A.K. (1992). EL ACEITE DE OLIVA. Ed.A. Madrid Vicente. - Stauffer, C.B. (1996). FATS AND OILS. Bagan Press. Lawson, H. (1999). ACEITES Y GRASAS ALIMENTARIOS. Ed. Acribia. " " | |
Complementaria | |
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