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Guia docente | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2024_25 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Asignatura | OPTIMIZACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS | Código | 00105037 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Enseñanza |
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Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6 | Optativa | Primer | Primero |
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Idioma |
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Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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Responsable |
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Correo-e | caloc@unileon.es rmcapg@unileon.es mlsiec@unileon.es |
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Profesores/as |
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Web | http://www.unileon.es/estudiantes/oferta-academica/masteres/mu-investigacion-veterinaria-cta ; https://www.unileon.es/estudiantes/oferta-academica/masteres/mu-investigacion-veterinaria-cta/plan-estudios?i | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Descripción general | En la asignatura se pasa revista a diferentes estrategias para asegurar la inocuidad o seguridad de los alimentos, desde un punto de vista práctico y en un contexto de investigacion/experimental. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tribunales de Revisión |
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Competencias |
Tipo A | Código | Competencias Específicas |
A10800 | 105CME11 Adquirir un conocimiento sistemático, riguroso y actualizado, así como una visión crítica, de los principales sistemas de garantía de la inocuidad de los productos alimenticios cuando son obtenidos, transformados, preparados o manipulados en condiciones determinadas, y desarrollar la capacidad para evaluar dichos sistemas en un contexto de investigación | |
A10809 | 105CME2 Adquirir destreza en la realización de auditorías de sistemas de garantía de la inocuidad de los productos alimenticios, y desarrollar la capacidad para identificar los problemas, buscar soluciones prácticas y aplicarlas en un contexto de investigación o de actividad profesional dentro del ámbito de la Seguridad Alimentaria | |
Tipo B | Código | Competencias Generales y Transversales |
B2043 | 105CTE16 Buscar y seleccionar, con criterio, información en la bibliografía disponible para documentar un tema de estudio. | |
B2044 | 105CTE17 Comunicar resultados de investigación (en forma de comunicación oral, póster o resumen escrito) de un modo claro y sin ambigüedades | |
B2053 | 105CTE25 Interpretar críticamente un documento científico, escribir un informe o documento científico | |
B2075 | 105CTG1 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio; | |
B2076 | 105CTG2 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios; | |
B2077 | 105CTG3 "Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones (y los conocimientos y razones últimas que las sustentan) a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades;" | |
B2078 | 105CTG4 "Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo." | |
Tipo C | Código | Competencias Básicas |
C1 | Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio. | |
C2 | Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios. | |
C3 | Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones (y los conocimientos y razones últimas que las sustentan) a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades. | |
C4 | Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. |
Resultados de aprendizaje |
Resultados | Competencias | ||
Competencias específicas y resultados del aprendizaje: 105CME11 Adquirir un conocimiento sistemático, riguroso y actualizado, así como una visión crítica, de los principales sistemas de garantía de la inocuidad de los productos alimenticios cuando son obtenidos, transformados, preparados o manipulados en condiciones determinadas, y desarrollar la capacidad para evaluar dichos sistemas en un contexto de investigación. =========================================================== | A10800 |
B2043 B2044 B2053 |
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105CME2 Adquirir destreza en la realización de auditorías de sistemas de garantía de la inocuidad de los productos alimenticios, y desarrollar la capacidad para identificar los problemas, buscar soluciones prácticas y aplicarlas en un contexto de investigación o de actividad profesional dentro del ámbito de la Seguridad Alimentaria. ============================================================ | A10809 |
B2043 B2053 |
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CC1 CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. CC2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. CC3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. CC4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado. CC5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía. ========================================================= | C1 C2 C3 C4 |
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BC40 105CTG1 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio; BC41 105CTG2 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios; BC42 105CTG3 "Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones (y los conocimientos y razones últimas que las sustentan) a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades;" BC43 105CTG4 "Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo." ========================================================= | B2075 B2076 B2077 B2078 |
Contenidos |
Bloque | Tema |
BLOQUE TEMÁTICO I: Aspectos principales de la Seguridad Alimentaria. ================================= | BLOQUE TEMÁTICO I: 1. Importancia de la Seguridad Alimentaria en el contexto actual (1 h). 2. Peligros para la salud a lo largo de la cadena alimentaria (bacterias y virus) (1 h). 3. Peligros para la salud a lo largo de la cadena alimentaria (parásitos y priones) (2 h). 4. Principal legislación aplicable en Seguridad Alimentaria (2 h). 5. Enfoque de la gestión de la seguridad alimentaria en diferentes países de la Unión Europea (Portugal) (2 h – Dra. Esteves). ======================================= |
BLOQUE TEMÁTICO II: Sistemas de Seguridad Alimentaria. =================================== | BLOQUE TEMÁTICO II: 6. Integración de los diferentes sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos. B.P.H. -Buenas Prácticas de Higiene- (G.P.C.H. -Guías de Prácticas Correctas de Higiene-), Criterios Microbiológicos. Sistemas de Calidad (Calidad Total -T.Q.M.-). Sistemas de Autocontrol. Análisis del Riesgo (2 h). Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria con certificación reconocida. 7. Sistemas de Autocontrol: planes de que consta. Supervisión, verificación y auditoría. Listas de chequeo. Documentos oficiales (2 h). 8. Sistemas de gestión y certificación de la seguridad alimentaria. Norma ISO 22.000. Iniciativas BRC, IFS, GlobalG.A.P. o GLOBAL-GAP (EUREPGAP). Otros sistemas. Certificación europea de personas (2 h). 9. Trazabilidad. Utilidad. Tipos. Ejemplos. Diseño de registros (2 h). 10. Visita/s a Industria/s, Establecimiento/s o/y Laboratorio/s Alimentario/s y realización de informe y trabajo en relación con dicha visita (4 h – Dr. Alonso). Incluye el matadero de León (contrastación-supervisión in situ del Sistema de Gestión de la Seguridad de los Alimentos -JCyL-). ======================================= |
BLOQUE TEMÁTICO III: Seguridad Alimentaria en Producción Primaria de Alimentos. =================================== | BLOQUE TEMÁTICO III: 11. Factores a considerar en producción primaria y riesgos para la salud (1 h). 12. G.P.C.H. (Guías de Prácticas Correctas de Higiene) en producción primaria. Situación actual y ejemplos (1 h). 13. Sistema APPCC en producción primaria (1 h). 14. Tutoría para trabajo (2 h). ======================================== |
BLOQUE TEMÁTICO IV: Estrategias de Control de Peligros Microbiológicos en Alimentos. Se usa como modelo una industria cárnica, el matadero. ==================================== | BLOQUE TEMÁTICO IV: 15. Procedimientos de sacrificio en vacuno, ovino y porcino (1 h ). 16. Peligros asociados con el sacrificio de vacuno, ovino y porcino (1 h). 17. Procedimientos de inspección sanitaria. Evolución en los últimos años y situación actual en Portugal (1 h). 18. Tratamiento de subproductos del matadero. Requisitos e importancia para la salud pública, sanidad animal y medio ambiente (1 h). 19. Programas pre-requisitos en el matadero (1 h). 20. Establecimiento de sistemas de monitorización (1 h). 21. Controles para reducir la contaminación antes del sacrificio (1 h). 22. Controles para reducir la contaminación durante el sacrificio. Procedimientos y estrategias para el establecimiento de límites críticos (1 h). 23. Aplicación de la no intervención en el APPCC (1 h). 24. Aplicación de la intervención en el APPCC (1 h). 25. Influencia de otros factores en la contaminación de las canales (1 h). 26. Sistemas de verificación en la UE y en los EE.UU. (1 h). -Visita a matadero (presencial o virtual) y trabajo relacionado. Elaboración de cuadro de gestión y análisis crítico de la situación real en el matadero (4 h). -Prácticas de laboratorio. Comparación/interpretación de recuentos microbianos en relación con la verificación del Sistema de Autocontrol y elaboración de informe de resultados (3 h). ======================================== |
BLOQUE TEMÁTICO V: Establecimiento de la vida útil de un producto alimenticio. =================================== | BLOQUE TEMÁTICO V: 27. Diseño experimental (2 h). 28. Fabricación (2 h). 29. Seguimiento (4 h). 30. Exposición de trabajos ( 1 h). ========================================= |
BLOQUE TEMÁTICO VI: Otros retos en Seguridad Alimentaria. ================================== | BLOQUE TEMÁTICO VI: 31. El problema de los biofilms en la Industria Alimentaria (1 h). 32. Papel de los biosensores en la Seguridad Alimentaria (1 h). 33. Gestión de alérgenos (1 h). 34. Resistencias bacterianas a los antibióticos. Papel de la Industria Alimentaria (1 h). 35. Etiquetado e información nutricional (3 h). ======================================== |
ACLARACIÓN =================================== | 1.-El temario puede sufrir ligeras o mínimas modificaciones / adaptaciones en base a la situación académica de la fuerza docente (profesorado). 2.-El cálculo de las horas en cada uno de los temas es aproximado, pueden sufrir alguna ligera variación. ===================================== |
Planificación |
Metodologías :: Pruebas | |||||||||
Horas en clase | Horas fuera de clase | Horas totales | |||||||
Sesión Magistral | 28 | 41 | 69 | ||||||
Prácticas en laboratorios | 17 | 16 | 33 | ||||||
Otras metodologías | 5 | 20 | 25 | ||||||
Trabajos | 6 | 10 | 16 | ||||||
Tutorías | 2 | 0 | 2 | ||||||
Pruebas objetivas de preguntas cortas | 1 | 0 | 1 | ||||||
Pruebas mixtas | 1 | 3 | 4 | ||||||
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías |
descripción | |
Sesión Magistral | -Exposición de los contenidos de la asignatura. -Lección magistral participativa con guiones de los temas y artículos científicos relacionados proporcionados a través de la plataforma informática Moodle de la Universidad de León. |
Prácticas en laboratorios | Aplicar, a nivel práctico, la teoría de un ámbito de conocimiento en un contexto determinado. Ejercicios prácticos a través de los diferentes laboratorios. |
Otras metodologías | Trabajo autónomo del alumno en laboratorio, el alumno toma decisiones. |
Trabajos | Trabajos que realiza el alumno. |
Tutorías | Tiempo que el profesor tiene reservado para atender y resolver dudas de los alumnos en relación con algunos de los bloques temáticos. |
Tutorías |
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Evaluación |
descripción | calificación | ||
Sesión Magistral | Evaluación continuada. ================================= |
15% | |
Prácticas en laboratorios | Aplicar, a nivel práctico, la teoría de un ámbito de conocimiento en un contexto determinado. Ejercicios prácticos a través de los diferentes laboratorios. Evaluación continuada de desempeño e interés. ================================= |
10% | |
Otras metodologías | Es repetición del apartado pruebas mixtas. ================================= |
20% | |
Trabajos | Realización y exposición de trabajos. ================================ |
20% | |
Pruebas objetivas de preguntas cortas | Están relación con la lección magistral (contenidos teóricos). ================================ |
15% | |
Pruebas mixtas | Evaluación continuada de desempeño e interés. ================================ |
20% | |
Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
En la 2ª convocatoria ordinaria se siguen las mismas pautas que en la primera. =========================================================================================== PAUTAS DE ACTUACIÓN EN CASO DE COPIA, PLAGIO O FRAUDE DE EXÁMENES (si fuesen de aplicación): El profesor informará al inicio del periodo docente y/o con anterioridad a la celebración de las pruebas evaluadoras, a través del canal de comunicación que considere oportuno (Moodle, tablón de anuncios, el aula, correo electrónico...) de los materiales, medios y recursos adicionales, necesarios para el desarrollo de los exámenes o pruebas de evaluación. Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad
durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa
vigente correspondien-te, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha
prueba (en su caso expulsión del aula) y calificación como suspenso. ========================================================================================= |
Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica | |
I. SISTEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA:
II. APLICACIONES CONCRETAS DEL SISTEMA APPCC.
III. ASPECTOS HIGIÉNICOS DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS:
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Complementaria | |
Bibliografía complementaria:
Sitios web recomendados: 1.-Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): en mayo 2020 depende del Ministerio de Consumo. URL en dicha fecha: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/nutricion/aecosan_nutricion.htm URL hoy en día (marzo 2023): 1a.- https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm [INICIO] 1b.- https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/seguridad_alimentaria/aecosan_seguridad_alimentaria.htm [SEGURIDAD ALIMENTARIA] 1c.- https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/nutricion/aecosan_nutricion.htm y https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/seguridad_nutricional.htm [NUTRICIÓN, SEGURIDAD NUTRICIONAL] 2.-European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, es una Agencia de la Unión Europea). 3.-Food and Drug Administration (FDA, Estados Unidos de América) Center for Food Safety and Applied Nutrition: http://vm.cfsan.fda.gov/list.html 4.-Institute of Food Science & Technology (U.K., Reino Unido): www.ifst.org 5.-US Department of Agriculture (USDA) Food Safety and Inspection Service: http://www.usda.gov/agency/fsis/homepage.htm 6.-USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center (Estados Unidos de América): http://www.nal.usda.gov/foodborne/inex.html 7.-GLOBALG.A.P.: EN INGLÉS http://www.globalgap.org/uk_en/ ; EN CASTELLANO http://www.globalgap.org/es/EUREPGAP: http://www.eurep.org/Languages/English/index_html 8.-British Retail Consortium: http://www.brc.org.uk/defaultnew.asp 9.-International Food Standards: http://www.ifsworld.com/es/ 10.-International HACCP Alliance: http://haccpalliance.org/alliance/alert.html 11.-Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA, España): http://mapama.gob.es/es En mayo 2020 se denomina MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN (MAPA, España): http://mapa.es (entradas importantes: (1) Alimentación, (2) Ganadería, (3) Agricultura, (4) Pesca). |
Recomendaciones |
Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente | |||||
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Otros comentarios | |
En el supuesto de que haya que pasar a una docencia no presencial (p.e. situación por COVID-19) se seguirán las pautas del documento de la ULE aprobado por Consejo de Gobierno y Rectorado. Las prácticas si se produce dicha situación se realizarán online, utilizando los mecanismos previstos en dicho documento. |