![]() |
Guia docente | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2024_25 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Asignatura | TECN.DE LOS CEREALES,ACEITES Y GRAS,VEGE | Código | 00107129 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Enseñanza |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6 | Obligatoria | Tercero | Segundo |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Idioma | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Responsable |
|
Correo-e | metorr@unileon.es mmgonr@unileon.es |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Profesores/as |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Web | http:// | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Descripción general | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tribunales de Revisión |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Competencias |
Código | |
A18507 | 107CE4 Aplicar métodos de análisis de utilidad en el control de calidad de los alimentos. |
A18508 | 107CE5 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria. |
A18510 | 107CE7 Elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio. |
B5674 | 107G1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional |
B5675 | 107G2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información |
B5678 | 107T1 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales |
C2 | CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. |
C3 | CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. |
C4 | CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
C5 | CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía |
Resultados de aprendizaje |
Resultados | Competencias | ||
- Interrelaciona los conocimientos acerca de la composición de alimentos de origen animal (leche, carne, pescado, etc) con la tecnología de elaboración de los productos derivados. - Aplica los conocimientos en el desarrollo de actividades prácticas de diseño y elaboración de productos derivados - Aplica métodos de análisis para la determinación de los principales componentes de los alimentos de origen animal | A18507 A18508 |
B5674 B5675 B5678 |
C2 |
· Define un problema, identificar las causas principales y posibles soluciones y realizar recomendaciones adecuadas. · Aplica destrezas de pensamiento crítico ante nuevas situaciones. · Sabe elaborar y presentar oralmente un informe científico sobre un tema relacionado con el programa de Tecnología de los cereales, aceites y grasas vegetales, incluyendo revisión bibliográfica, objetivos, diseño experimental, resultados, discusión y bibliografía. · Demuestra destrezas y habilidades en la búsqueda bibliográfica y en la evaluación de la información. | A18510 |
B5674 B5675 B5678 |
C3 C5 |
· Trabaja eficazmente en equipo. · Se expresa con corrección en el lenguaje sectorial de la Tecnología de los Alimento | B5675 B5678 |
C4 |
Contenidos |
Bloque | Tema |
Bloque A: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES, ACEITES Y GRASAS VEGETALES Bloque A1: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. LIMPIEZA DEL GRANO, ACONDICIONAMIENTO Y MOLTURACIÓN. Bloque A2: PROCESADO DE OTROS CEREALES. MAÍZ, ARROZ, AVENA Y CEBADA Bloque A3: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. INDUSTRIA PANIFICADORA. Bloque A4: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS Y DE PREPARADOS DE DESAYUNO PRÁCTICAS CEREALES Bloque B: TECNOLOGÍA DE LOS ACEITES Y GRASAS VEGETALES. Bloque B1: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES Bloque B2: TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y ACEITE DE GIRASOL Bloque B3: OTRAS GRASAS VEGETALES. APLICACIONES. PRÁCTICAS ACEITES Y GRASAS VEGETALES | Temas del Bloque A: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES 1. Contenidos del programa. Introducción: El sector de los cereales e industrias derivadas. Fuentes bibliográficas. 2. Estructura del grano. Composición química de los cereales. 3. El trigo en el molino. Limpieza y acondicionamiento. Molturación y obtención de la harina. Molturación húmeda del trigo. Procesado del maíz: Molturación seca y húmeda. 5. El arroz. Secado y proceso de elaboración del arroz blanco. 6. Avena. Tratamiento de la avena. Molturación de la avena. 7. Cebada. Mondado y perlado. Obtención de harina de cebada. El proceso del malteado. 8. La harina. Tratamientos de la harina. Características de las harinas según su uso. 9. Panificación. Ingredientes para elaborar pan. Levadura de panificación. Masa madre. Mejorantes. Enzimas de panificación. 10. Tecnología de la panificación. Amasado. Métodos de producción de la masa. Tipos de amasadoras. 11. Proceso de elaboración del pan. 12. Las pastas alimenticias. Proceso de fabricación. Secado. 13. Tecnología de elaboración de cereales para desayuno y galletas. Clasificación. Cereales que requieren cocinado. Cereales listos para el consumo. Galletas. PRACTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO: 1. Determinaciones analíticas en harinas 2. Tecnología de elaboración del pan. Efecto del empleo de masa madre. Estudio de diferentes masas panarias. 3. Estudio de la influencia de la tecnología de elaboración y de la harina en la elaboración de masas hojaldradas. Metodología: Las prácticas comprenden: - Prácticas de laboratorio - Prácticas en sala especial (planta piloto) Duración: - Prácticas laboratorio y planta piloto (2 x 4 h y 1 x 5 h) Nº de grupos de prácticas: 2 grupos Lugar de impartición: Laboratorio Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (Área de Tecnología de los Alimentos) y Planta piloto de la Facultad de Veterinaria y/o ICTAL PRÁCTICAS DE AULA (SEMINARIOS) Metodología: - Interpretación de artículos científicos, vídeos. - Cuestionarios y test Duración: 1 x 2 h - Planteamiento de ejercicios o supuestos prácticos o en función de la posibilidad realización de visitas. Temas del Bloque B: ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL 14. Composición química. Propiedades físicas. Reacciones químicas más comunes de los aceites y grasas. 15. El aceite de oliva. Composición química. Tecnología de elaboración. 16. Aceite procedente de semillas. Composición química. Tecnología de elaboración. 17. Otras grasas vegetales. Origen y procesado 18. Operaciones de purificación y modificación de aceites. 19. Shortenings y margarinas vegetales. 20. Usos de los aceites y grasas vegetales en la elaboración de alimentos. Fritura por inmersión. Otros usos comerciales. PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO: Influencia del grado de insaturación de un aceite en la estabilidad del mismo. Determinación de parámetros: índice de yodo, índice de saponificación, índice de peróxidos, índice de acidez. Determinación del contenido en grasa de productos de bollería. Metodología: Las prácticas comprenden: - Prácticas en sala especial (planta piloto) - Prácticas de laboratorio Duración: - Prácticas laboratorio y planta piloto (3 x 3 h) Nº de grupos de prácticas: 2 grupos Lugar de impartición: Laboratorio Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (Área de Tecnología de los Alimentos) y Planta piloto de la Facultad de Veterinaria y/o ICTAL. PRÁCTICAS DE AULA (SEMINARIOS) Metodología: - Interpretación de artículos científicos, vídeos. - Cuestionarios y test Duración: 1 x 2 h |
Planificación |
Metodologías :: Pruebas | |||||||||
Horas en clase | Horas fuera de clase | Horas totales | |||||||
Prácticas en laboratorios | 21 | 31.5 | 52.5 | ||||||
Seminarios | 3 | 2 | 5 | ||||||
Tutorías | 1 | 0.5 | 1.5 | ||||||
Prácticas de campo / salidas | 5 | 5 | 10 | ||||||
Sesión Magistral | 30 | 45 | 75 | ||||||
Evaluación General | 2 | 4 | 6 | ||||||
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías |
descripción | |
Prácticas en laboratorios | Aplicar, a nivel práctico, la teoría de un ámbito de conocimiento en un contexto determinado. Ejercicios prácticos a través de los diferentes laboratorios. |
Seminarios | Trabajo en profundidad sobre un tema. Ampliación y relación de los contenidos dados en las sesiones magistrales con el quehacer profesional. |
Tutorías | Tiempo que cada profesor tiene reservado para atender y resolver dudas de los alumnos. |
Prácticas de campo / salidas | Realización de visitas, instituciones del sector, realización de trabajos fuera del aula (recogida de datos, observaciones) que el estudiante analiza críticamente. |
Sesión Magistral | Exposición de los contenidos de la asignatura. |
Tutorías |
|
|
Evaluación |
descripción | calificación | ||
Sesión Magistral | Adquisición de conocimientos teóricos evaluados a través de la realización de un parcial durante el semestre y el examen final. Se requiere obtener una puntuación igual o superior a 5,0 para aprobar la parte teórica. La asistencia a las clases teóricas y la participación se valorará. (72% conocimientos teóricos valorados mediante un parcial y examen final y 3% asistencia a clase y participación). |
75% | |
Prácticas en laboratorios | - Asistencia y participación activa en la clase - Trabajo en equipo - Desarrollo de las técnicas requeridas - Elaboración de informes - Test y cuestionarios |
20% | |
Seminarios | - Asistencia e interpretación de artículos científicos - Test - Cuestiones relativas a los artículos |
5% | |
Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso. |
Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica | |
CALLEJO GONZÁLEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones. CASP VANACLOCHA, A. (2014). Tecnología de los alimetnos de origen vegetal. Vol 1 y 2. Editorial Síntesis HOSENEY, R.C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial Acribia. KENT, N.L. (1971). Tecnología de los cereales. Editorial Acribia. LAWSON, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Editorial Acribia. |
|
Complementaria | |
Recomendaciones |
Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente | |||||
|