Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2024_25
Asignatura BIOQUíMICA DE LOS ALIMENTOS Código 00108007
Enseñanza
0108 GRADO EN CIENCIAS GASTRONóMICAS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Formación básica Primer Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
RENES BAÑUELOS, ERICA
 Correo-e erenb@unileon.es
jmfreb@unileon.es
Profesores/as
FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA
RENES BAÑUELOS, ERICA
Web http://
Descripción general
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario SOUSA OLIVEIRA , MARCIA PATRICIA DE
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS TORNADIJO RODRIGUEZ , MARIA EUGENIA

Competencias
Código  
A19696 108Cod_cmp1 Compromiso ético
A19697 108Cod_cmp10 Conocimiento de las herramientas informáticas relativas al ámbito de estudio
A19698 108Cod_cmp11 Desarrollo de los valores profesionales, actitudes y comportamientos propios de la profesión en entorno culinarios y gastronómicos
A19699 108Cod_cmp12 COMPETENCIA PARA EL DESARROLLO Y PRESENTACIÓN DE PREPARACIONES CULINARIAS Y DIVERSAS EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS
A19700 108Cod_cmp13 Ser capaz de seleccionar los procesos tecnológicos y las técnicas culinarias más apropiadas en función del sistema de restauración
A19701 108Cod_cmp15 Ser capaz de aplicar los procesos utilizados en la cocina para, a partir de los diferentes grupos de alimentos, obtener preparaciones culinarias variadas, saludables y sostenibles y con buenas propiedades organolépticas
A19704 108Cod_cmp2 Trabajo en equipos de carácter multidisciplinar
A19707 108Cod_cmp26 COMPETENCIA PARA LA INNOVACIÓN E INICIO A LA INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS GASTRONÓMICAS
A19708 108Cod_cmp27 Ser capaz de innovar en entornos culinarios y gastronómicos
A19711 108Cod_cmp3 Autonomía y regulación del propio aprendizaje
A19712 108Cod_cmp4 Capacidad de organización y planificación
A19713 108Cod_cmp5 Razonamiento crítico
A19714 108Cod_cmp6 Capacidad de análisis y síntesis
A19715 108Cod_cmp7 Iniciativa y espíritu emprendedor
A19716 108Cod_cmp8 Capacidad de gestión de la información
A19717 108Cod_cmp9 Capacidad de utilizar las nuevas tecnologías de la información y comunicación en el ámbito de estudio
B6482 108Cod_cnt1 Fundamentos físicos, químicos, biológicos y bioquímicos, y su influencia en los componentes de los alimentos y sus aplicaciones en gastronomía
B6490 108Cod_cnt42 Bases del método científico
B6491 108Cod_cnt43 Diseño básico de experimentos
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
R1. Identificar los componentes característicos de los sistemas bioquímicos alimentarios en cuanto a estructura, propiedades bioquímicas y funcionalidad. R2. Comprender y considerar la importancia de las enzimas en el procesado, tratamiento y calidad final de los alimentos. R3. Analizar y describir las reacciones bioquímicas que se producen en los alimentos durante su procesado y almacenamiento. R4. Identificar los principales grupos de aditivos alimentarios y sus funciones. R5. Desarrollar y resolver cuestiones prácticas de laboratorio relacionados con la materia. A19696
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 B6482
B6490
B6491
 C2
C3
C4

Contenidos
Bloque Tema
BLOQUE I: INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. COMPONENTES MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS. TEMA 1: INTRODUCCIÓN. 1.1.- Química y Bioquímica de los Alimentos: concepto. 1.2- Breve historia y relación con otras ciencias. 1.3.- Reacciones químicas y bioquímicas y su efecto sobre la calidad de los alimentos.

TEMA 2: EL AGUA. 2.1.- Importancia del agua en los alimentos. 2.2.- Estructura y propiedades físico-químicas. 2.3.- Interacciones agua/soluto. 2.4.- Actividad de agua (aw), definición y factores de los que depende. 2.5.- Estado del agua en los alimentos. 2.6.- Actividad de agua y deterioro de los alimentos.

TEMA 3: CARBOHIDRATOS. MONO y OLIGOSACÁRIDOS. 3.1.- Introducción. 3.2.- Estructura y propiedades generales. 3.3.- Reacciones químicas. 3.4.- Propiedades tecnológicas.

TEMA 4: CARBOHIDRATOS. POLISACÁRIDOS. 4.1.- Clasificación. 4.2.- Estructura química. 4.3.- Propiedades tecnológicas. 4.4.- Uso industrial.

TEMA 5: LÍPIDOS. 5.1.- Características generales. 5.2.- Clasificación de los lípidos. 5.3.- Propiedades físicas de los lípidos. 5.4.- Operaciones de purificación y modificación.

TEMA 6: REACCIONES ALTERANTES DE LA GRASA. 6.1.- Rancidez hidrolítica. 6.2.- Peroxidación lipídica. 6.3.- Mecanismo, factores que intervienen y control. 6.4.- Cambios químicos ocasionados por la acción de altas temperaturas. 6.5.- Química de la fritura.

TEMA 7: PROTEÍNAS. 7.1.- Importancia y generalidades. 7.2.- Los aminoácidos. 7.3.- Proteínas: clasificación y estructura. 7.4.- Desnaturalización de las proteínas.

TEMA 8: PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LAS PROTEÍNAS. 7.1.- Importancia y generalidades. 7.2.- Los aminoácidos. 7.3.- Proteínas: clasificación y estructura. 7.4.- Desnaturalización de las proteínas.

Práctica 1. Propiedades tecnológicas de los carbohidratos.
Práctica 2. Propiedades tecnológicas de los lípidos.
Práctica 3. Propiedades tecnológicas de las proteínas.

Seminario 1: Proteínas.
Seminario 2 y 3: Gomas alimentarias.
BLOQUE II: ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS. TEMA 9: ENZIMAS. 9.1.- Importancia tecnológica de las enzimas en los alimentos. 9.2.- Factores que intervienen en la regulación de la actividad enzimática. 9.3.- Enzimas endógenas. 9.4.- Enzimas inmovilizadas, concepto, ventajas e inconvenientes. 9.5.- Tipos de inmovilización. 9.6.- Principales aplicaciones de las enzimas en la industria alimentaria.

Práctica 4: Actividad enzimática en los alimentos.
Seminario 4: Enzimas.
BLOQUE III: REACCIONES DE PARDEAMIENTO. TEMA 10: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO. 10.1.- Etapas. 10.2.- Enzimas que intervienen. 10.3.- Control.

TEMA 11: PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO. 11.2.- Reacción de Maillard. 11.3.- Factores que afectan a la reacción de Maillard. 11.4.- Control. 11.5.- Reacción de caramelización. 11.6.- Degradación del ácido ascórbico. 11.7.- Control.

Práctica 5: Pardeamiento enzimático y no enzimático.
BLOQUE IV: OTROS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS. TEMA 12: COLORANTES. 12.1.- Pigmentos naturales. 12.2.- Carotenoides. 12.3.- Clorofilas. 12.4.- Pigmentos hemo. 12.5.- Compuestos fenólicos (antocianinas y flavonoides). 12.6.- Betalaínas. 12.7.- Métodos de análisis del color.

TEMA 13: FLAVORES. 13.1.- Generalidades. 13.2.- Sensaciones gustativas. 13.3.- Sensaciones olorosas. 13.4.- Tipos de aromas. 13.5.- Origen de flavores en alimentos. 13.6.- Uso de flavores en la industria alimentaria.

TEMA 14: ADITIVOS. 14.1.- Definiciones e interés de los aditivos en tecnología de los alimentos. 14.2.- Clasificación: conservantes, mejorantes, edulcorantes, aromatizantes, etc.

TEMA 15: COMPUESTOS BIOACTIVOS. 15.1.- Introducción. 15.2.- Sustancias nocivas y potencialmente beneficiosas.

TEMA 16: MINERALES. 16.1.- Aspectos generales. 16.2.- Distribución de los minerales en los alimentos. 16.3.- Papel en el procesado de alimentos. 16.4.- Efectos del almacenamiento y los tratamientos culinarios en el contenido mineral de los alimentos.

TEMA 17: VITAMINAS. 17.1.- Generalidades. 17.2.- Causas generales que determinan pérdidas de vitaminas en los alimentos. 17.3.- Vitaminas hidro- y liposolubles. 17.4.- Estructura. 17.5.- Estabilidad. 17.6.- Efectos de los tratamientos tecnológicos.

Práctica 6: Pigmentos vegetales.
Seminario 5: Aditivos.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Seminarios 12 25 37
 
Prácticas en laboratorios 18 25 43
 
Sesión Magistral 30 40 70
 
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Seminarios MD4. Realización de problemas. Sesiones presenciales de seminario, para resolución de problemas, en relación con algunos contenidos abordados en el programa de contenidos teóricos, previamente trabajados por los estudiantes. MD7. Método del caso. Sesiones presenciales de seminario para la profundización en ciertos temas del programa de contenidos teóricos de la asignatura mediante el planteamiento de situaciones que ocurren a nivel real para que los alumnos apliquen los conocimientos teóricos adquiridos.
Prácticas en laboratorios MD11. Aprendizaje basado en la adquisición de conocimientos y habilidades en el manejo de instrumental y/o técnicas. Aplicación a nivel práctico, durante el desarrollo de las prácticas de laboratorio y la elaboración de los respectivos informes, de conceptos teóricos relacionados con la composición de los alimentos y las propiedades tecnológicas de sus componentes.
Sesión Magistral MD1. Sesiones expositivas y/o explicativas. Enseñanza mediante clases magistrales participativas, en las que el profesor expondrá los conceptos básicos de cada uno de los temas del programa y promoverá la participación activa del alumno mediante tormenta de ideas, discusión dirigida,....

Tutorías
 
descripción

Evaluación
  descripción calificación
Otros SE1. Resolución de problemas y/o casos.
Realización de documentos o informes que incluyan la interpretación y resolución de los casos y problemas planteados en los seminarios. Adicionalmente, se llevará a cabo la exposición oral sobre algunos estudio de caso.

SE2. Pruebas de habilidad (laboratorio, cocina, etc.).
Participación activa, correcto seguimiento e interpretación de los protocolos o guiones proporcionados previamente, así como el correcto uso de reactivos, materiales e instalaciones durante el desarrollo de las prácticas de laboratorio.

SE3. Informes (Prácticas, casos, proyectos, etc.).
Realización de informes que incluyan el análisis y resolución de las cuestiones planteadas durante las prácticas de laboratorio.

SE8. Prueba tipo test.
Evaluación de los contenidos teóricos, su conocimiento y comprensión mediante un examen escrito final que incluirá preguntas tipo test.

 25 %







10%






15%






50%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Se llevará a cabo una evaluación continua del alumno. Para ello, se valorarán las actitudes, habilidades y análisis crítico durante el desarrollo de las actividades presenciales (seminarios, prácticas, clases teóricas participativas, …), así como la capacidad de síntesis y el nivel de conocimientos adquiridos mediante las pruebas de conocimiento sobre los temas tratados.

 Para aprobar la asignatura es necesario superar cada uno de los procedimientos de evaluación con una nota de 5 o superior (sobre un total de 10). La nota final de la asignatura será la media ponderada de cada procedimiento de evaluación siendo necesaria en cualquier caso una calificación mínima de 5 sobre 10 para superar la asignatura.

A los estudiantes que fueran sorprendidos copiando o plagiando en cualquiera de los procedimientos de la asignatura, se les aplicarán las medidas antiplagio de acuerdo con la normativa vigente.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica

Se empleará el sistema LEGANTO.

Badui Dergal, S. (2013). Química de los Alimentos. 5ª edición. Pearson Education.

Belitz H.D., Grosch, W. y Schieberle, P. (2009). Food Chemistry.  4ª edición.  Springer.

Damodaran, S. y Parkin, K. (2019). Fennema. Química de los Alimentos. 4ª edición. Acribia.

Vaclavik, V.A. (2002). Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Acribia.

Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Acribia.
Complementaria

Braverman, J.B.S. y Berk, Z. (1976). Introduction to the Biochemistry of Foods. Elsevier Applied Science.

Eskin, M. y Robinson, D. (2001). Foods Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. CRC Press.

Eskin N.A.M. y Shahidi, F. (2013). Biochemistry of Foods.  3ª edición. Elsevier. 

Fayle, E. y Gerrard, A. (2005). La Reacción de Maillard. Acribia.

Fisher, C. y Scott, T.R. (2000). Flavores de los Alimentos. Biología y Química. Acribia.

Pokorny, J., Yanishlieva, N. y Gordon, M. (2005). Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones prácticas. Acribia.

Pomeranz, Y. (1991). Functional Properties of Food Components. Academic Press.

Riera, J. B. (2004). Química y Bioquímica de los Alimentos II. Edicions Universitat Barcelona.

Sikorski, Z.E. (2007). Chemical and Functional Properties of Food Components. 3ª Edición, CRC Press.

Socaciu, C. (2008). Food Colorants: Chemical and Functional Properties. CRC Press.

TUCKER, G.A y WOODS, L.F.J. (1991). Enzymes in the Food Processing. Avi Pub Comp., Inc.

Páginas web:

http://psufoodscience.typepad.com/: Página web sobre aspectos relativos a la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 

http://www.fda.com/: Página web de Food and Drug Administration. 

https://www.ift.org/: Página web del Institute of Food Technologists. 

http://www.mscbs.gob.es/: Página web del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. 

https://www.aesan.gob.es/: Página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. 

http://www.efsa.europa.eu/: Página web de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. 

http://www.foodnavigator.com/: Página web con novedades relacionadas con el desarrollo de la industria alimentaria y de bebidas. 

https://ed.ted.com/search?qs=foods: Lecciones sobre alimentos en forma de videos. 

Blogs de divulgación científica:

http://www.gominolasdepetroleo.com/: Blog de Miguel Ángel Lurueña. Su cuenta X es @gominolasdpetro. 

https://beatrizrobles.com: Blog de Beatriz Robles. Su cuenta X es @BeatrizRoblesDN. 

http://dimetilsulfuro.es: Blog de Deborah García Bello.

http://www.esebertus.com/blog/: Blog sobre Tecnología de los Alimentos.

Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
ANáLISIS DE DATOS / 00108002
QUíMICA APLICADA A LOS ALIMENTOS / 00108003
FUNDAMENTOS DE BIOLOGíA / 00108004