Tribunal titular

Cargo

Departamento

Profesor

Presidente

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

OTERO CARBALLEIRA , ANDRES

Secretario

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA

Vocal

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

SANTOS BUELGA , JESUS ANGEL

Tribunal suplente

Cargo

Departamento

Profesor

Presidente

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

PRIETO MARADONA , MIGUEL

Secretario

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

RODRIGUEZ CALLEJA , JOSE MARIA

Vocal

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

ALONSO CALLEJA , CARLOS

descripción

calificación

Sesión Magistral

SE 6 y SE 8. Se evalúa mediante una prueba escrita u oral de temas a desarrollar y una prueba tipo test.

-Se explican en detalle en el epígrafe que hay a continuación "Pruebas mixtas".
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75% (40% + 35%) (se vuelve a indicar posteriormente)

Prácticas en laboratorios

SE 3. Informes. Se deberán presentar dos informes:
1) un cuaderno de las prácticas de laboratorio, donde se incluirá el fundamento de la práctica, la metodología empleada, los resultados obtenidos y la interpretación de los mismos (la calificación del cuaderno de prácticas se expresará como valor numérico de 0-10 y supondrá el 10% de la nota de la asignatura),

10%

Otras metodologías

SE 3. El informe del estudio de caso, valorando en este caso tanto el informe escrito como la presentación oral (la calificación del estudio de caso se expresará como valor numérico de 0-10 y supondrá el 15% de la nota de la asignatura).

A la hora de valorar los informes (tanto el 1º como el 2º) se tendrá en cuenta el conocimiento del tema, la claridad de redacción/exposición, la estructura, la ausencia de errores tipográficos, ortográficos y gramaticales y el uso correcto de la terminología científica.

Es necesario superar esta parte de la evaluación -Epígrafe de informes- (obtener al menos un 5,0 sobre 10) para superar la asignatura. Una vez superado el 5,0, la nota obtenida ponderará el 25% de la nota final de la asignatura.

15%

Pruebas mixtas

SE 6. Prueba escrita u oral de temas a desarrollar.
Esta prueba constará de dos partes: prueba final de preguntas largas y resolución de problemas y/o casos. En la prueba final de preguntas largas se valorarán los conocimientos expresados, la claridad de redacción, la ortografía y gramática, la relación entre conceptos, la ausencia de errores, y la inclusión de información actualizada adicional a la proporcionada en clase (citando fuentes). El problema y/o caso consistirá en la resolución de problemas relacionados con los resultados de las prácticas de laboratorio (por ejemplo, cálculo de recuentos). La calificación de cada parte de la prueba se expresará como valor numérico de 0-10. Es necesario superar cada parte de la prueba (obtener al menos un 5,0 sobre 10) para superar la asignatura. Una vez superado el 5,0 en cada parte de la prueba, la nota obtenida ponderará el 25%, en el caso de la prueba de preguntas largas, y el 15%, en el caso de la resolución de problemas y/o casos. Por lo tanto, la prueba escrita u oral de temas a desarrollar supondrá, en su conjunto, el 40% de la nota final de la asignatura.

SE 8. Prueba tipo test.
Se presentarán cuatro posibles respuestas, con solo una correcta. Las respuestas acertadas se puntuarán con 1, las falladas con -0,50, y las no contestadas con 0. La calificación se expresará como valor numérico de 0-10. Es necesario superar esta parte de la evaluación (obtener al menos un 5,0 sobre 10) para superar la asignatura. Una vez superado el 5,0, esta prueba supondrá el 35% de la nota de la asignatura.

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Es el 75% (sería el 40% + 35%) en 1ª y 2ª convocatoria

Otros

RECAPITULACIÓN GLOBAL:

Para superar la asignatura, será necesario alcanzar de una manera global una calificación mínima del 50 % (5/10 puntos).

Además, se exigirá un 5/10 como nota mínima en: 1) informes, 2) prueba final de preguntas largas, 3) resolución de problemas y/o casos y 4) prueba tipo test.

Las prácticas de laboratorio son obligatorias. Se permite un máximo del 25% de ausencias con presentación de justificante.

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Otros comentarios y segunda convocatoria

1.-Las diferentes partes de la asignatura hay que superarlas de modo independiente.

2.-En la segunda convocatoria el alumno deberá realizar aquellas pruebas no superadas en la primera convocatoria. Se seguirá el mismo procedimiento que en la primera convocatoria, manteniendo la nota mínima indicada para cada una de las pruebas.

3.-Los alumnos que hayan superado la asignatura en primera convocatoria y deseen mejorar su calificación podrán presentarse a una prueba escrita. Esta prueba tendrá lugar la fecha oficial establecida para la segunda convocatoria. La calificación obtenida en esta prueba sustituirá, siempre que sea superior, a la obtenida en primera convocatoria.

4.-Pautas de actuación en caso de copia, plagio o fraude de exámenes:

El profesor informará al inicio del periodo docente y/o con anterioridad a la celebración de las pruebas evaluadoras, a través del canal de comunicación profesor-alumno que considere oportuno (Moodle, tablón de anuncios, el aula, correo electrónico…) de los materiales, medios y recursos adicionales, necesarios para el desarrollo de los exámenes o pruebas de evaluación.

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.).

El profesor podrá utilizar cualquier herramienta antiplagio que la Universidad ponga a su disposición para asegurar que no ha habido copia o plagio en ninguna de las pruebas de evaluación realizadas por los estudiantes. Si el estudiante no autorizara su uso no podrá ser evaluado de ese procedimiento y se le calificará con un cero.

En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión del aula y calificación como suspenso.

Código
A19696	108Cod_cmp1 Compromiso ético
A19697	108Cod_cmp10 Conocimiento de las herramientas informáticas relativas al ámbito de estudio
A19698	108Cod_cmp11 Desarrollo de los valores profesionales, actitudes y comportamientos propios de la profesión en entorno culinarios y gastronómicos
A19699	108Cod_cmp12 COMPETENCIA PARA EL DESARROLLO Y PRESENTACIÓN DE PREPARACIONES CULINARIAS Y DIVERSAS EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS
A19701	108Cod_cmp15 Ser capaz de aplicar los procesos utilizados en la cocina para, a partir de los diferentes grupos de alimentos, obtener preparaciones culinarias variadas, saludables y sostenibles y con buenas propiedades organolépticas
A19704	108Cod_cmp2 Trabajo en equipos de carácter multidisciplinar
A19707	108Cod_cmp26 COMPETENCIA PARA LA INNOVACIÓN E INICIO A LA INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS GASTRONÓMICAS
A19708	108Cod_cmp27 Ser capaz de innovar en entornos culinarios y gastronómicos
A19711	108Cod_cmp3 Autonomía y regulación del propio aprendizaje
A19712	108Cod_cmp4 Capacidad de organización y planificación
A19713	108Cod_cmp5 Razonamiento crítico
A19714	108Cod_cmp6 Capacidad de análisis y síntesis
A19715	108Cod_cmp7 Iniciativa y espíritu emprendedor
A19716	108Cod_cmp8 Capacidad de gestión de la información
A19717	108Cod_cmp9 Capacidad de utilizar las nuevas tecnologías de la información y comunicación en el ámbito de estudio
B6490	108Cod_cnt42 Bases del método científico
B6491	108Cod_cnt43 Diseño básico de experimentos
B6492	108Cod_cnt5 Microorganismos de interés en los alimentos y sus efectos beneficiosos y perjudiciales
C1	CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
C2	CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3	CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4	CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5	CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados	Competencias
R1. Describir los principales microorganismos presentes en los alimentos. R2. Evaluar el papel que desempeñan los microorganismos en los alimentos, entendiendo su función en la alteración de los alimentos y en la transmisión de enfermedades por su presencia en los mismos. R3. Comprender los principales procedimientos de control de la contaminación microbiana de los alimentos. R4.Valorar la utilización de microorganismos en procesos de interés para la producción de alimentos.	A19696 A19697 A19698 A19699 A19701 A19704 A19707 A19708 A19711 A19712 A19713 A19714 A19715 A19716 A19717	B6490 B6491 B6492	C1 C2 C3 C4 C5

Bloque	Tema
BLOQUE I. ASPECTOS GENERALES DE LA ASIGNATURA. Horas lectivas: 2	Tema 1. Presentación de la asignatura. Aspectos generales de la asignatura. Partes de que consta, distribución de créditos, organización docente, pruebas de evaluación, objetivos, competencias y contenidos. Tema 2. Introducción a los microorganismos de los alimentos. Conceptos generales. Tipos de microorganismos presentes en los alimentos. Clasificación y características. Partículas subcelulares. Procariotas. Eucariotas.
BLOQUE II. ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SUPERVIVENCIA Y MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. Horas lectivas: 6	Tema 3. Contaminación microbiana de los alimentos. Fuentes de contaminación. Contaminación cruzada. Tema 4. Factores que influyen en el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. 1. Factores intrínsecos. Fases del crecimiento microbiano. Contenido en nutrientes. pH y capacidad tampón. Potencial de óxido-reducción (Eh). Barreras. Componentes antimicrobianos. Actividad de agua (Aw). Tema 5. Factores que influyen en el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. 2. Factores extrínsecos. Humedad relativa. Temperatura. Atmósfera gaseosa. Tema 6. Factores que influyen en el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. 3. Factores de proceso. Principales tratamientos de conservación de alimentos. Tratamiento térmico: pasterización y esterilización. Irradiación: microondas, radiación ultravioleta, radiación ionizante. Tratamiento a alta presión. Refrigeración y congelación. Conservadores químicos. Modificación de la atmósfera. Control de la actividad de agua. Compartimentación. Otros tratamientos. Tema 7. Factores que influyen en el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. 4. Factores implícitos. Sinergismo. Antagonismo. Asociaciones y sucesiones microbianas. Teoría de vallas.
BLOQUE III. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS. Horas lectivas: 4	Tema 8. Organización y Buenas Prácticas en el laboratorio de microbiología de los alimentos. Aspectos generales. Tipos de peligros. Riesgos potenciales de los microorganismos. Vías de entrada de los microorganismos. Tipos de barreras frente a los microorganismos (sistemas de contención). Tipos de laboratorios. Tipos de cabinas de seguridad biológica. Tema 9. Microorganismos indicadores y patógenos. Microorganismos marcadores: justificación de su necesidad, características, tipos de microorganismos marcadores. Microorganismos patógenos: procedimientos de cultivo. Tema 10. Planes de muestreo y criterios microbiológicos. Criterios microbiológicos: necesidad y justificación, tipos de criterios microbiológicos, principal legislación aplicable, elementos de que consta un criterio. Planes de muestreo. Ejemplos. Tema 11. Metodologías de análisis. Muestreo. Transporte de las muestras al laboratorio. Homogeneización. Revitalización. Diluciones. Tipos de siembras. Incubación. Recuento. Detección. Identificación. Tipificación.
BLOQUE IV. ASPECTOS PERJUDICIALES DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS. Horas lectivas: 16	Tema 12. Infecciones bacterianas. Salmonella spp. Shigella spp. Escherichia coli. Yersinia spp. Cronobacter sakazakii. Campylobacter spp. Vibrio spp. Aeromonas spp. y Plesiomonas shigelloides. Listeria spp. Clostridium spp. Tema 13. Infecciones no bacterianas. Virus. Priones. Protozoos. Helmintos transmitidos por la carne. Helmintos transmitidos por el pescado. Helmintos transmitidos por agua y vegetales. Tema 14. Intoxicaciones bióticas. Bacillus cereus. Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. Otras intoxicaciones de origen bacteriano: tetradotoxina, escómbridos, aminas biógenas, cianobacterias, bongkrek. Dinoflagelados y diatomeas. Micotoxinas. Tema 15. Alteración de los alimentos. Definición y causas de alteración. Principales microorganismos alterantes. Composición de los alimentos. Grupos de alimentos. Alteración de la carne. Alteración de la leche. Alteración del pescado. Alteración de los huevos. Alteración de los alimentos de origen vegetal. Detección y control de la alteración. Uso de los procesos degradativos en la obtención de alimentos y otros productos. Tema 16. Microbiología predictiva. Utilidad. Aspectos principales. Programas informáticos.
BLOQUE V. ASPECTOS BENEFICIOSOS DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. Horas lectivas: 6	Tema 17. Los microorganismos como responsables de fermentaciones y transformaciones de interés en la Industria Alimentaria. Tipos y clasificación de los cultivos lácticos. Cultivos lácticos en la Industria Láctea. Cultivos lácticos en la Industria Cárnica. Cultivos lácteos en alimentos de origen vegetal. Cultivos lácticos en otros productos. Cultivos no lácticos. Tema 18. Microorganismos probióticos. Prebióticos, probióticos y simbióticos. Propiedades de los cultivos probióticos. Funciones de los cultivos probióticos. Aplicaciones de los cultivos probióticos. Tema 19. Producción microbiana de compuestos útiles en la Industria Alimentaria. Producción de proteínas. Producción de ácidos orgánicos. Producción de enzimas. Producción de polisacáridos. Producción de otros compuestos: vitaminas, aminoácidos, edulcorantes, saborizantes, conservantes.
BLOQUE VI. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS. Horas lectivas: 8	Tema 20. Microbiología de los alimentos de origen animal. Microbiología de la carne. Microbiología de la leche. Microbiología de pescados y mariscos. Microbiología de los huevos. Introducción. Fuentes de contaminación. Principales microorganismos presentes. Factores que influyen en el comportamiento de los microorganismos. Peligros sanitarios asociados. Alteración. Control de la contaminación. Tema 21. Microbiología de los alimentos de origen vegetal. Microbiología de las verduras y hortalizas, frutas, encurtidos, frutos secos, leguminosas, hortalizas congeladas, frutas deshidratadas: principales microorganismos patógenos y alterantes, control de la contaminación. Microbiología de las conservas vegetales: clasificación, riesgos sanitarios, alteración, semiconservas, medidas de control. Microbiología de los cereales y derivados: granos de cereal, harina, pan, pasteles, pastas, cereales para el desayuno. Microbiología de los alimentos azucarados: azúcar, jarabes, miel, cacao. Tema 22. Microbiología del agua de consumo y otros productos. Agua de bebida: microbiota inicial, principales tratamientos, microorganismos patógenos, control. Bebidas refrescantes, zumos de frutas, mermeladas: propiedades importantes (acidez y actividad de agua), métodos de conservación, microbiota inicial, microorganismos patógenos, alteración, control. Bebidas alcohólicas (cerveza, vino): proceso de elaboración, riesgos sanitarios, alteración, control. Especias y hierbas aromáticas: definiciones, propiedades importantes, microbiota inicial, alteración, riesgos microbiológicos, control microbiológico. Alimentos a base de aceites y grasas: mayonesa y salsas, margarina.
PRÁCTICAS DE AULA. 12 horas.	Práctica 1. Tutorías en grupo. Planificación de actividades de laboratorio. 2 horas. Práctica 2. Prácticas en aula de informática. Microbiología predictiva. 2 horas. Práctica 3. Interpretación de resultados. Cálculo de recuentos. Identificación bacteriana. 2 horas. Práctica 4. Estudios de caso. 6 horas.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO. 6 horas.	Práctica 1. Organización y seguridad en el laboratorio de Microbiología de los Alimentos. Preparación de muestras de alimentos, homogeneizados, diluciones y siembras de alimentos sometidos a diferentes tratamientos de conservación y/o tipos de almacenamiento. 2 horas. Práctica 2. Técnicas de detección, recuento e identificación de diferentes grupos microbianos. Investigación de microorganismos resistentes a antibióticos en alimentos. 2 horas. Práctica 3. Evaluación de la calidad microbiológica de superficies, manos, aire y recipientes con diferentes grados de limpieza. 2 horas.

Metodologías :: Pruebas
	Horas en clase	Horas fuera de clase	Horas totales
Prácticas en laboratorios	6	18	24

Otras metodologías	12	12	24

Sesión Magistral	40	60	100

Pruebas mixtas	2	0	2

(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Básica
	BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (2001). Microbiología de los Alimentos: fundamentos y fronteras, Acribia, Zaragoza. ICMSF (2000). Microorganismos de los alimentos. 1. Su significado y métodos de enumeración. Acribia, Zaragoza. ICMSF (1998). Microorganismos de los alimentos. 5. Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza. ICMSF (2001). Microorganismos de los alimentos. 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios, Acribia, Zaragoza. ICMSF (2004). Microorganismos de los alimentos. 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia, Zaragoza. Madigan, M.T., Martinko, J.M., Bender, K.S., Buckley, D.H. y Stahl, D.A. (2015). Brock. Biología de los Microorganismos, 14ª edición. Pearson Educación, Londres. Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. (2009). Microbiología, 7ª edición. McGraw-Hill Interamericana, Madrid. Tortora, G.J., Funke, B.R., Case, C.L. (2017). Introducción a la Microbiología, 12ª edición. Editorial Médica Panamericana, Madrid.
Complementaria
	BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Adams, M.R., Moss, M.O. (1997). Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza. Allaert, C., Escolá, M. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Díaz de Santos, Madrid. Doyle, M.P., Diez-González, F., Hill, C. (2019). Food microbiology: fundamentals and frontiers, 5ª edition. ASM Press, Washington, D.C. ICMSF (1999). Microorganismos de los alimentos. 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológico: Principios y aplicaciones específicas, 2ª ed. Acribia, Zaragoza. ICMSF (2016). Microorganismos de los alimentos. 8. Uso de datos para evaluar el control del proceso y la aceptación del producto. Acribia, Zaragoza. Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. (2009). Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. Mossel, D.A.A, Moreno, B., Struijk, C.B. (2003). Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. Acceso a la bibliografía recomendada desde Leganto https://biblioteca.unileon.es/leganto

	descripción
Prácticas en laboratorios	AD8. Prácticas de laboratorio MD11 Aprendizaje basado en la adquisición de conocimientos y habilidades en el manejo de instrumental y/o técnicas. Se realizarán prácticas en el aula de informática para realizar búsquedas de información de interés en microbiología de los alimentos y para conocer y manejar algunos programas informáticos de microbiología predictiva. Se realizarán también prácticas de laboratorio. Cada práctica se realizará en sesiones de dos horas y estará dirigida por un profesor. Los estudiantes tendrán que elaborar y entregar un cuaderno de prácticas.
Otras metodologías	AD5. Prácticas de aula. MD9. Aprendizaje basado en proyectos. Se incluyen aquí las tutorías en grupo para la preparación y diseño de las prácticas de laboratorio, así como para la interpretación de los resultados obtenidos en dichas prácticas (resolución de problemas). MD13. Lectura y análisis crítico de documentos. Los estudios de caso consistirán en el planteamiento de situaciones relacionadas con la temática de la asignatura (por ejemplo, un brote de enfermedad transmitida por alimentos) y, trabajando en grupo y bajo la dirección de un profesor, se recabará información, debatirán propuestas y elaborarán los informes. Los alumnos deberán elaborar un informe en Word y una presentación en PowerPoint, que deben subir a la aplicación Moodle y exponer ante los profesores de la asignatura y el resto de los estudiantes, que formularán preguntas en relación con la temática del caso.
Sesión Magistral	AD1. Clases magistrales. MD1. Sesiones expositivas y/o explicativas Las sesiones magistrales consistirán en exposiciones orales por parte del profesor (en directo o por videoconferencia) en las que se abordarán los contenidos mínimos que el estudiante debe saber. Se proporcionarán a través del Moodle institucional de la Universidad los guiones y artículos científicos relacionados con la materia. ============================================== .


Otros comentarios
Es muy interesante que el alumno tenga unos conocimientos básicos de inglés (conocimientos asentados) pues hay información y contenidos relevantes en inglés. La asignatura tiene en cuenta los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU (Agenda 2030) y el concepto Una Salud (ONE HEALTH). ================================================================= En los pasos (epígrafes) 1 y 2 de la presente guía docente hay problemas con la aplicación informática de la Universidad de León, esos epígrafes están detallados y desarrollados en el apartado 3 "Contenidos"