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Guia docente | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2024_25 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Asignatura | PROCESOS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | Código | 00914158 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Enseñanza |
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Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6 | Obligatoria | Tercero | Segundo |
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Idioma |
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Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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Responsable |
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Correo-e | dhtaao@unileon.es metorr@unileon.es |
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Profesores/as |
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Web | http:// | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Descripción general | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tribunales de Revisión |
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Competencias |
Código | |
A15344 | 914CEIND1 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de ingeniería y tecnología de los alimentos. Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad. |
A15396 | 914CG1 Capacidad para Ia preparación previa, concepción, redacción y firma de documentos técnicos de ingeniería de diferentes áreas relacionadas con las competencias profesionales asociadas. |
A15400 | 914CT1 Capacidad de resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico |
C1 | CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. |
C2 | CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. |
C3 | CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. |
C4 | CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
C5 | CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía |
Resultados de aprendizaje |
Resultados | Competencias | ||
Que adquieran capacidad para reconocer las causas de deterioro de los alimentos y el modo de evitarlas. Que hayan adquirido conocimientos acerca de los fundamentos de los procesos tecnológicos en la industria alimentaria y sepan aplicarlos. | A15344 A15400 |
C2 C3 C5 |
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Que sepan seleccionar los métodos y equipos más adecuados para cada proceso desde el punto de vista tecnológico, medioambiental y económico, así como diseñar procesos | A15344 A15400 |
C1 C2 C3 C5 |
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Que sepan identificar un problema y establecer posibles soluciones. Desarrollo de un pensamiento crítico | A15344 A15400 |
C1 C3 C4 C5 |
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Que hayan adquirido capacidad para trabajar eficazmente en equipo. Que sepan elaborar y presentar un informe científico sobre un tema relacionado con el programa de la asignatura. Que hayan adquirido destrezas y habilidades en la búsqueda bibliográfica y en la presentación e interpretación de resultados. | A15344 A15396 |
C1 C2 C3 C4 C5 |
Contenidos |
Bloque | Tema |
Bloque A: PROCESOS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: PRESENTACIÓN E INTRODUCCIÓN | 1. Concepto. Presentación de objetivos y contenidos. Metodología didáctica. Introducción: Operaciones de conservación y transformación de los alimentos. Fuentes bibliográficas. |
Bloque B: AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS | 2. Agentes causales de alteración en los alimentos: Clasificación. Tipos de alteraciones. Modo de combatirlos. Clasificación de los métodos generales de conservación. |
Bloque C: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR | 3. TERMOBACTERIOLOGÍA. Determinación de la termorresistencia bacteriana. Factores que influyen en la termorresistencia. Gráficas de supervivencia y gráficas de letalidad térmica equivalente: cálculo del valor D y z. Cálculo de los tratamientos térmicos. 4. ESCALDADO Y PASTERIZACIÓN DE ALIMENTOS. El escaldado: objetivos y procedimiento. La pasterización: Objetivos. Métodos de pasterización. Efecto sobre los alimentos. 5. LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS. Esterilización de alimentos envasados. Etapas del proceso. Métodos continuos y discontinuos. 6. LA ESTERILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS. Esterilización UHT. Sistemas directos e indirectos de esterilización. Envasado aséptico. Efecto sobre los alimentos. PRÁCTICAS 1. Determinación de la termorresistencia microbiana (valores D y z). Cálculo del tiempo de tratamiento de una conserva a una temperatura de régimen de autoclave. 2. Proyección de vídeos referentes a la elaboración de una conserva. Seminarios. 3. Elaboración de una conserva |
Bloque D: UTILIZACIÓN DE RADIACIONES NO IONIZANTES E IONIZANTES EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS | 7. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES. Conceptos generales. La radiación infrarroja. El calentamiento dieléctrico. El calentamiento óhmico. Microondas. Mecanismos de acción, características de las instalaciones y aplicaciones industriales. 8. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES IONIZANTES. Las radiaciones ionizantes. Aplicación de la irradiación sobre los alimentos. Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos. |
Bloque E: NUEVAS TECNOLOGÍAS DE INACTIVACIÓN MICROBIANA | 9. Conservación de los alimentos mediante el uso de alta presión hidrostática. Otras tecnologías. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Efecto sobre los alimentos. |
Bloque F: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL FRÍO | 10. Generalidades. Sistemas de producción industrial de frío. REFRIGERACIÓN. Fenómenos físicos durante la refrigeración. Efecto sobre los alimentos. Sistemas de refrigeración. Almacenamiento a refrigeración. Cálculo de la carga de frío para la refrigeración. 11. LA CONGELACIÓN. Generalidades. Fenómenos físicos durante la congelación. Etapas de la cristalización. Sistemas de congelación. Cálculo de la carga de frío para la congelación y el almacenamiento a congelación. Cálculo del tiempo de congelación. Modificaciones producidas durante el almacenamiento del alimento congelado. Descongelación de los alimentos. |
Bloque G: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA | 12. LA DESHIDRATACIÓN. Introducción. La deshidratación: Fundamentos y mecanismo. Suministro del calor necesario para la deshidratación. Efecto sobre los alimentos. La rehidratación de los alimentos desecados. Sistemas e instalaciones industriales de deshidratación. 13. LA LIOFILIZACIÓN. Generalidades. Ciclo de liofilización. Factores que influyen sobre la velocidad de la misma. Equipos de liofilización. Efecto de la liofilización sobre los alimentos. PRÁCTICAS. 4. Cálculo del aporte de calor necesario para llevar a cabo la deshidratación de un producto. Características del aire empleado en el proceso. |
Bloque H: MÉTODOS DE CONCENTRACIÓN DE LOS ALIMENTOS | 14. LA CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN. Fundamentos de la técnica. Problemas que plantea la evaporación. Transferencia de masa y energía durante un proceso de evaporación de un alimento. Tipos de evaporadores utilizados en la Industria alimentaria. 15. LA CONCENTRACIÓN POR PROCESOS DE MEMBRANA. Concentración por procesos de membrana. Ósmosis inversa y ultrafiltración. Fundamento. Características de las membranas. Aspectos tecnológicos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Concentración de alimentos líquidos por congelación. |
Bloque I: EL SALAZONADO Y EL AHUMADO | 16. EL SALAZONADO. El salazonado. Aspectos generales. Acciones del cloruro sódico y de los nitratos y/o nitritos sobre los microorganismos. Tecnología del salazonado. 17. EL AHUMADO. Composición y propiedades del humo. Efecto sobre los alimentos. La deshidratación durante el ahumado. Sistemas de producción del humo. |
Bloque J: FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN DE LOS ALIMENTOS | 18. Fermentaciones en la industria agroalimentaria. Maduración: principales reacciones degradativas. Aplicaciones industriales. |
Bloque K: OPERACIONES MECÁNICAS DE REDUCCIÓN, MEZCLA Y MOLDEO | 19. OPERACIONES DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO, MEZCLA Y MOLDEO DE ALIMENTOS. Fundamentos, equipos y aplicaciones en la industria alimentaria |
Bloque L: EL PROCESO DE EXTRUSIÓN | 20. LA EXTRUSIÓN. Fundamento del proceso. Tipos de extrusores. Extrusores simples. Extrusores de doble tornillo. Aplicaciones industriales. |
Bloque M: OPERACIONES DE SEPARACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | 21. OPERACIONES DE SEPARACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Fundamento, equipos y aplicaciones en la Industria Alimentaria. PRÁCTICAS. 5. Conocimiento del funcionamiento y manejo de distintos equipos de conservación o transformación de alimentos utilizados en la industria alimentaria |
Planificación |
Metodologías :: Pruebas | |||||||||
Horas en clase | Horas fuera de clase | Horas totales | |||||||
Prácticas en laboratorios | 5 | 10 | 15 | ||||||
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria | 10 | 10 | 20 | ||||||
Prácticas de campo / salidas | 5 | 11.5 | 16.5 | ||||||
Seminarios | 3 | 12 | 15 | ||||||
Tutoría de Grupo | 3 | 0 | 3 | ||||||
Sesión Magistral | 30 | 46.5 | 76.5 | ||||||
Pruebas objetivas de preguntas cortas | 4 | 0 | 4 | ||||||
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías |
descripción | |
Prácticas en laboratorios | Aplicar a nivel práctico, la teoría de un ámbito de conocimiento en un contexto determinado. Ejercicios prácticos relacionados con algunas tecnologías de conservación o transformación de alimentos |
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria | Formulación, análisis, resolución y debate de un problema o ejercicio, relacionado con la temática de la asignatura. |
Prácticas de campo / salidas | Prácticas de planta piloto orientadas hacia la optimización de tratamientos de conservación de alimentos |
Seminarios | Trabajo en profundidad sobre un tema. Ampliación y relación de los contenidos dados en las sesiones magistrales con el quehacer profesional. |
Tutoría de Grupo | Orientación sobre la preparación de informes o presentación de trabajos. Estructura que debe presentar el trabajo. Fuentes de información |
Sesión Magistral | Exposición de los contenidos de la asignatura |
Tutorías |
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Evaluación |
descripción | calificación | ||
Sesión Magistral | Adquisición de conocimientos teóricos evaluados a través de controles durante el semestre y examen final. |
60% | |
Prácticas en laboratorios | Participación activa en clase Trabajo en equipo Desarrollo de las técnicas requeridas Elaboración de un informe |
10% | |
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria | Capacidad de planteamiento, razonamiento y desarrollo de los supuestos prácticos | 10% | |
Prácticas de campo / salidas | Asistencia obligatoria a las sesiones prácticas. Elaboración de un informe | 10% | |
Seminarios | Contenidos, presentación y defensa del trabajo Entrega del trabajo en el margen establecido Estructura y organización del mismo. Bibliografía consultada |
10% | |
Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica | |
- Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. (1998). Las operaciones en la ingeniería de alimentos. (3ª ed.). Acribia, Zaragoza. - Fellows, P. (2000). Food processing technology: principles and practice. 2ª ed. CRC Press, Boca Raton. Existe una edición en español: (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia, Zaragoza. - Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., De la Hoz, L. y Selgas, M.D. (1999). Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y procesos. Síntesis, Madrid. - Rodríguez Somolinos, F. (Editor). (2002). Ingeniería de la Industria alimentaria. Vol II y III. Editorial Síntesis - Singh, R.P. y Heldaman, D.R. (1998). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia, Zaragoza. - Zhang, H.Q., Barbosa-Cánovas, G.V., Balasubramaniam, V.M., Dunne, C.P., Farkas, D.F. and Yuan, J.T.C. (2011). Nonthermal Processing Technologies for Food. Blackwell Publishing Ltd. |
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Complementaria | |
Recomendaciones |
Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente | ||||
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