Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2024_25
Asignatura BIOQUÍMICA Y TECNOLOGíA DE LOS ALIMENTOS Código 01109018
Enseñanza
1109 - GRADO EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA (PONFERRADA)
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Obligatoria Segundo Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
COBO DIAZ , JOSE FRANCISCO
Correo-e jcobd@unileon.es
msouo@unileon.es
Profesores/as
COBO DIAZ , JOSE FRANCISCO
DE SOUSA OLIVEIRA, MARCIA PATRICIA
Web http://
Descripción general
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario RENES BAÑUELOS , ERICA
Vocal ALVAREZ ORDOÑEZ , AVELINO
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER

Resultados del proceso de formación
Tipo A Código Competencias
  A19535 1109Cod_cmp2 CN1 - Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética.
  A19549 1109Cod_cmp16 CN20 - Manejar las herramientas básicas en TICs utilizadas en el campo de la Alimentación, Nutrición y la Dietética.
  A19559 1109Cod_cmp26 CP10 - Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes.
Tipo B Código Conocimientos o Contenidos
  B6431 1109Cod_cnt9 CA1 Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios
  B6432 1109Cod_cnt10 CA2 Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
  B6433 1109Cod_cnt11 CA3 Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos
  B6437 1109Cod_cnt15 CN2 Conocer los nutrientes, su función en el organismo, su biodisponibilidad, las necesidades y recomendaciones, y las bases del equilibrio energético y nutricional.
Tipo C Código Habilidades o Destrezas
  C126 1109Cod_hab7 HD1 - Capacidad para el análisis, síntesis, resolución de problemas y la toma de decisiones.
  C127 1109Cod_hab8 HD2 - Capacidad para la interpretación de resultados con iniciativa, creatividad y razonamiento crítico y autocrítico.
  C128 1109Cod_hab9 HD3 - Capacidad para comunicar y transmitir de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida.
  C129 1109Cod_hab10 HD4 - Capacidad para el aprendizaje autónomo e individual en el ámbito de la nutrición y la dietética.
  C130 1109Cod_hab11 HD5 - Capacidad de trabajo en equipo, asumiendo diferentes roles dentro del grupo
  C131 1109Cod_hab12 HD6 - Capacidad de organización y planificación con enfoque a la calidad
  C132 1109Cod_hab13 HD7 - Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con la nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.

Temario
Bloque Tema
Bloque 1. Introducción Tema 1.0. Presentación de la asignatura: Introducción a la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Propiedades y calidad de los alimentos.
Bloque 2. Bioquímica de los alimentos Tema 2.1. Agua: Importancia del agua en los alimentos. Actividad del agua (aw): definición y factores de los que depende. Factores que influyen sobre la actividad de agua. Isotermas de sorción. El agua en relación con la conservación de alimentos.
Tema 2.2. Carbohidratos: Propiedades tecnológicas de los mono y oligosacáridos. Propiedades tecnológicas de los polisacáridos y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
Tema 2.3. Lípidos: Propiedades físicas y tecnológicas de mayor interés en tecnología de alimentos. Descomposición térmica de las grasas alimenticias. Aspectos bioquímicos de los tratamientos industriales de las grasas. Procesos de refinado y modificación de lípidos.
Tema 2.4. Proteínas: La desnaturalización proteica y su importancia. Estructura química de los aminoácidos. Principales propiedades tecnológicas: hidratación, gelificación, emulsificación, texturización...
Tema 2.5. Enzimas: Enzimas controladores de los sistemas bioquímicos alimentarios. Actividades enzimáticas utilizadas como indicadores de calidad alimentaria. Enzimas empleadas en la industria de alimentos.
Tema 2.6. Vitaminas y minerales: Vitaminas - Requerimientos, pérdidas y enriquecimiento durante los tratamientos tecnológicos de los alimentos. Minerales - Papel en el procesado de alimentos. Efectos del almacenamiento y los tratamientos tecnológicos en contenido mineral de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria.

Práctica 1: Determinación de agua en alimentos: humedad, capacidad de retención de agua, actividad del agua. Determinación de pH. Propiedades tecnológicas de polisacáridos
Bloque 3. Cambios y alteración de los alimentos Tema 3.1. Reacciones de Pardeamiento: Tipos y mecanismos de pardeamiento. Factores que afectan al pardeamiento. Control del pardeamiento.
Tema 3.2. Enraciamiento de los lípidos: Lipolisis y peroxidación de lípidos. Control.
Tema 3.3. Otras alteraciones enzimáticas y microbianas de los alimentos: Alteraciones enzimáticas y agentes microbianos causantes de la alteración de los alimentos. Factores que determinan la actividad enzimática y la presencia de los microorganismos en los alimentos.

Práctica 2: Pardeamiento enzimático y no enzimático en alimentos
Bloque 4. Procesos de conservación y transformación de alimentos Tema 4.1. Tratamientos térmicos: conservación de alimentos por acción del calor. Termobacteriología. Acción del calor sobre los microorganismos. Graficas de supervivencia microbiana y degradación de compuestos químicos. Estimación de los valores DT y Z. Pasteurización. Cálculo de los tratamientos térmicos. Valoración de un tratamiento térmico. Efectos sobre los componentes nutricionales.
Tema 4.2. Conservación por descenso de temperatura: refrigeración y congelación. Sistemas industriales de generación de frio. Sistemas de refrigeración y congelación. Acción de las temperaturas de refrigeración sobre los alimentos y agentes alterantes de los alimentos. Congelación. Cambios en la estructura del agua. Efectos de la congelación sobre los microorganismos, las estructuras biológicas y las reacciones químicas. Almacenamiento y transporte de productos congelados. Descongelación. Efectos sobre los componentes nutricionales.
Tema 4.3. Control de la actividad de agua: concentración de los alimentos mediante evaporación. Otros sistemas de concentración: osmosis inversa y concentración por congelación. Deshidratación de los alimentos. Diagramas psicométricos. Liofilización. Reducción de la actividad de agua de los alimentos mediante adición de solutos. Principales agentes depresores de la aw, modo de acción e influencia sobre las características de los alimentos.
Tema 4.4. Reducción de pH y fermentación: Procesos fermentativos de especial significado en los alimentos. Fermentación acido-láctica. Fermentación alcohólica. Fermentación acética. Otras fermentaciones: maloláctica, propiónica, del ácido cítrico. Efectos sobre los componentes nutricionales.
Tema 4.5. Envasado: envasado y empaquetado de los alimentos. Eficacia del envasado en la lucha contra los agentes alterantes. Control de la atmosfera. Efectos sobre los componentes nutricionales.
Tema 4.6. Tecnologías emergentes: conservación de los alimentos mediante procesos no convencionales. Radiaciones ionizantes, altas presiones, pulsos eléctricos, ultrasonidos, etc. Inactivación de los microorganismos y enzimas. Efectos sobre los componentes nutricionales.
Tema 4.7. Operaciones de transformación: molienda, extrusión y uso de aditivos. Efectos sobre los componentes nutricionales.

Práctica 3: Elaboración de conserva y seguimiento de tratamiento térmico
Práctica 4: Elaboración de productos lácteos (yogur y cuajada)
Práctica 5: Uso de aditivos alimentarios (colorantes, aromatizantes, edulcorantes, etc) en elaboración de alimentos

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Seminarios 3 6 9
 
Otras metodologías 36 54 90
Tutorías 1 0 1
Prácticas en laboratorios 16 30 46
 
Sesión Magistral 0 0 0
 
Pruebas mixtas 4 0 4
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Seminarios Planificación de prácticas en laboratorio y resolución de casos prácticos.
Otras metodologías Las clases teóricas se impartirán mediante lección magistral en la que el profesor explica los contenidos teóricos de la asignatura.
Tutorías Tutorías individuales previa cita con el profesor, en las que se resolverán dudas sobre la materia de la asignatura.
Prácticas en laboratorios Aplicar, a nivel práctico, la teoría de un ámbito de conocimiento bioquímico (actividad del agua, hidratos de carbono, pardeamientos y aditivos) y tecnológico (tratamiento térmico y fermentación) en un contexto determinado. Estas prácticas se realizarán en grupos. Dependiendo de la práctica de laboratorio realizada, se debe presentar un informe escrito o elaborar y defender un póster. Estas prácticas son obligatorias.
Sesión Magistral

Tutorías
 
Tutorías
descripción
Tutorías individuales previa cita con el profesor, en las que se resolverán dudas sobre la materia de la asignatura.

Evaluación
  descripción calificación
Prácticas en laboratorios - Asistencia a clase
- Conocimiento inicial de la materia relacionada con la práctica a realizar
- Participación activa en las prácticas
- Dominio de técnicas de laboratorio
- Entrega de informe/póster de cada práctica 		30
Seminarios - Asistencia
- Conocimiento inicial de la materia relacionada
- Participación activa durante el seminario
- Resolución de problemas prácticos 		10
Pruebas mixtas Se evaluarán los contenidos teóricos , su conocimiento y comprensión. Se realizará un examen escrito con preguntas de respuesta a desarrollar, cortas y/o tipo test. 60
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Para aprobar la asignatura es necesario haber superado todas las pruebas evaluables.

Para la segunda convocatoria se guardaran las calificaciones obtenidas en los trabajos, practicas y seminarios.

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica Vickie A. Vaclavik, Fundamentos de ciencia de los alimentos, ACRIBIA, 2002
Jean-Claude Cheftel, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I , ACRIBIA, 2000
Salvador Badui Dergal, Química de los Alimentos, PEARSON, 2000
Juan A. Ordóñez, Tecnología de los alimentos. Vol.I, Componentes de los alimentos y procesos, Síntesis, 1998
Juan A. Ordóñez, Tecnología de los alimentos. Vol.II, Alimentos de origen animal, Síntesis, 1998

Complementaria


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