Guia docente | ||||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
Asignatura | CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARN. PES. | Código | 00101808 | |||||||||||||||||||
Enseñanza |
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Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
12 | Obligatoria | Quinto | Anual |
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Idioma | ||||||||||||||||||||||
Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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Responsable |
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Correo-e | jmato@unileon.es bprig@unileon.es |
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Profesores/as |
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Web | http:// | |||||||||||||||||||||
Descripción general |
Conocer la composición de la carne, la estructura muscular y la bioquímica específica del músculo, así como las características de calidad de la carne y del pescado y las propiedades y modificaciones de sus componentes que influyen sobre la calidad Conocer la tecnología del almacenamiento y procesado de la carne y del pescado, las operaciones de que consta y cómo se llevan a cabo, el comportamiento de la carne, sus componentes y su flora microbiana durante el procesado y almacenamiento, las acciones a tener en cuenta para obtener un producto de calidad. Saber en líneas generales el funcionamiento de la industria cárnica. |
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Tribunales de Revisión |
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Objetivos |
Conocer la composición de la carne, la estructura muscular y la bioquímica específica del músculo, así como las características de calidad de la carne y del pescado y las propiedades y modificaciones de sus componentes que influyen sobre la calidad Conocer la tecnología del almacenamiento y procesado de la carne y del pescado, las operaciones de que consta y cómo se llevan a cabo, el comportamiento de la carne, sus componentes y su flora microbiana durante el procesado y almacenamiento, las acciones a tener en cuenta para obtener un producto de calidad. Saber en líneas generales el funcionamiento de la industria cárnica. |
Metodologías |
Ya no hay docencia teórica de esta asignatura. |
Contenidos |
Bloque | Tema |
Ciencia de la carne | Lección 1.- Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situación del sector cárnico. Lección 2.- Estructura macro y microscópica del músculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular. Lección 3.- Composición química del músculo. Factores de los que depende. Lección 4.- Proteínas musculares; Clasificación. Proteínas sarcoplásmicas. Lección 5.-Proteínas miofibrilares. Contráctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Lección 6.- Proteínas del tejido conectivo intermuscular. Colágeno; Características del colágeno con implicación en la dureza de la carne. Lección 7.- Lípidos. Composición en ácidos grasos; factores de los que depende. Papel de los lípidos en la calidad de la carne. Sustancias nitrogenadas no proteicas. Elementos minerales. Lección 8.- Transformación del músculo en carne. Rigidez cadavérica. Cambios físicos y químicos. Lección 9.- Rigores anómalos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del frío. Lección 10.- Maduración natural de la carne; Mecanismos responsables del ablandamiento y factores con efecto en el mismo, optimización del proceso. Lección 11.- Calidad de la canal. Sistemas de clasificación de canales. Lección 12.- Calidad de la carne. Parámetros que la integran. Factores de los que depende. Carne de “marca” con calidad diferenciada. Lección 13.- Color de la carne. Factores de los que depende. Cambios durante el almacenamiento. Lección 14.- Dureza de la carne. Factores de los que depende. Ablandamiento. Sistemas utilizados. Lección 15.- El flavor de la carne. Precursores. Sustancias sápidas. Compuestos volátiles. Mecanismos de formación. Lección 16.- Capacidad de retención de agua de la carne (CRA). Factores de los que depende. Lección 17.- Sistemas de conservación de la carne. Refrigeración de la carne. Sistemas empleados. Almacenamiento a refrigeración. Congelación de la carne. Sistemas utilizados. Almacenamiento a congelación. Descongelación. Envasado. |
Tecnología de la Carne | Lección 18.-Concepto de tecnología de la carne. Clasificación de los productos cárnicos. Lección 19.-Incorporación de ingredientes y aditivos a la carne (salado/curado). Acciones del cloruro sódico. Agentes del curado. Acciones de los nitritos. Auxiliares del curado. Otros ingredientes. Sistemas de aplicación de los ingredientes utilizados. Lección 20.- Productos cocidos elaborados a partir de piezas enteras, jamón y paleta cocidos, y productos reformados, fiambres. Técnicas de elaboración. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto. Lección 21.- Embutidos escaldados (pastas finas). Emulsiones y geles cárnicas cárnicos. Salchichas cocidas y patés. Técnicas de elaboración. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto. Lección 22.- Productos curados elaborados a partir de piezas enteras. Jamón crudo-curado. Proceso de elaboración. Lección 23.- Tecnología de las carnes curadas-picadas (embutidos).- Clasificación de los embutidos. Embutidos crudo-curados. Proceso de elaboración. Evolución de la flora microbiana. Transformaciones sufridas por los azucares, grasa y proteínas. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto. Lección 24.- Elaboración de preparados cárnicos frescos. Hamburguesas, salchichas, adobados, otros. Lección 25.- Subproductos de la industria cárnica.- Grasa comestible: sistemas de obtención. Subproductos no comestibles. Obtención de grasa técnica. Aprovechamiento de sangre. Gelatinas. |
Ciencia y Tecnología del Pescado | Lección 26.- Estructura del músculo de pescado, moluscos y crustáceos. Composición química general. Factores de los que depende. Lección 27.- Etapas postmortem en el músculo de pescado. Rigor mortis. Autolisis, crecmiento microbiano. Oxidación. Lección 28.- Procesado del pescado fresco. Conservación del pescado por el frio. Refrigeración. Congelación. Envasado. Lección 29.- Conservas de pescado. Enlatado del pescado. Operaciones preliminares. Procesado general. Lección 30.- El salazonado, secado y ahumado del pescado como técnicas tradicionales de conservación. Semiconservas de pescado. La anchoa y el escabechado. Lección 31.- Derivados del pescado (Minced fish). Tipos de productos. Proceso de elaboración del “Surimi” y “Kamaboko”. Lección 32.- Subproductos pesqueros. Harinas de pescado. Aceites de pescado. Otros subproductos. Parte Impartida por Bernardo Prieto Gutiérrez |
Otras actividades |
Evaluación |
descripción | calificación | ||
Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
Examen final con preguntas cortas y temas a desarrollar y un examen práctico. |
Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica |
Varnam, A. y Sutherland, J., Carne y productos cárnicoss, Acribia, Zaragoza Price, J. y Schweigert, B., Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, Acribia, Zaragoza Rodríguez Rebollo, B., Manual de industrias cárnicas I y II, Acribia, Zaragoza Sikorski, P., Tecnología de los productos del mar, Acribia, Zaragoza Hall, G.M., Tecnología del procesado del pescado, Acribia, Zaragoza Prändl, O. y col., Tecnología e higiene de la carne., Acribia, Zaragoza |
Complementaria | |