Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2011_12

Asignatura

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Código

00101928

Enseñanza

LICENCIADO EN VETERINARIA

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

5.5

Troncal

Tercero

Primero

Idioma

Castellano

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA

Correo-e

jmfreb@unileon.es

mjgonp@unileon.es
mmgonr@unileon.es
bprig@unileon.es
metorr@unileon.es

Profesores/as

COMBARROS FUERTES , PATRICIA

FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA

GONZÁLEZ PRIETO , MARÍA JOSEFA

GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT

PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO

TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA

Web

http://

Descripción general

Esta asignatura es de gran importancia para los futuros veterinarios tanto desde un punto de vista de la inspección como de la tecnología de los alimentos. En ella se abordan diversos aspectos acerca de las propiedades químicas, físicas y funcionales de los principales componentes de los alimentos con el objetivo de comprender mejor su influencia en la calidad y seguridad final de los mismos. Así mismo, se estudiaran algunas de las principales reacciones alterantes de los alimentos

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor

Objetivos

Metodologías

"- Lección magistral participativa. - Seminarios. - Trabajos. - Prácticas de laboratorio. " "

Contenidos

Bloque

Tema

"PROGRAMA TEÓRICO Tema 1. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Concepto. Objetivos. Método Tema 2. El AGUA en los alimentos. Importancia. Estructura del agua. Actividad de agua (Aw). Isotermas de sorción. Importancia en la industria de alimentos. Tema 3. CARBOHIDRATOS. Importancia. Clasificación. Reaccione químicas. Propiedades funcionales. Uso alimentario. Tema 4. LÍPIDOS. Importancia. Clasificación. Propiedades físicas. Operaciones de purificación y modificación. Alteración de las grasas: lipolisis y autooxidación. Tema 5. PROTEÍNAS. Importancia. Desnaturalización. Propiedades funcionales. Proteolisis. Uso alimentario. Tema 6. ENZIMAS. Generalidades. Principales usos de enzimas en la industria alimentaria. Enzimas inmovilizadas. Tema 7. Reacciones de PARDEAMIENTO de los alimentos: pardeamiento enzimático y no enzimático. Mecanismos de acción. Control. Tema 8. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS. Color: pigmentos vegetales y animales. Estructura y estabilidad. Medida del color. Flavor: sensaciones gustativas y olorosas. Medida del flavor. Tema 9. OTRAS PROPIEDADES. Propiedades mecánicas, térmicas y eléctricas. Tema 10. CARNE. Importancia de la industria cárnica. Composición química del músculo. Proteínas. Lípidos. Otros componentes musculares. Tema 11. Transformación del músculo en carne. Rigor mortis. Maduración natural de la carne. Optimización. Tema 12. Calidad de la canal y de la carne. Clasificación de canales. Calidad de la carne: concepto. Parámetros que la integran. Tema 13. PESCADO. Composición química del pescado. Rigor mortis. Bioquímica de la alteración del pescado. Tema 14. LECHE: definición. Los componentes de la leche y sus propiedades de interés tecnológico. Proteínas lácteas. Tema 15. Los componentes de la leche y sus propiedades de interés tecnológico: lípidos, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y enzimas de la leche. Tema 16. Propiedades físico-químicas de la leche: Acidez y pH. Densidad y peso específico. Punto crioscópico. Otras. Tema 17. HUEVOS Y MIEL. Composición química, características de calidad y propiedades funcionales. Calendario aproximado de clases teóricas: (para cada parte de la asignatura, grupos de temas, parciales..., incluyendo los Profesores que intervienen en cada una) • Temas 1 al 9 (Mes de Septiembre y Octubre): Dr. Fresno Baro • Temas 10 al 13 (Mes de Noviembre-Diciembre): Dra. Tornadijo Rodríguez. • Temas 14 al 16 (Meses Diciembre-Enero): Dra. González Prieto - Tema 17 (mes enero): Dr. Prieto Gutiérrez PROGRAMA PRÁCTICO Se incluirá en este apartado la denominación y tipo de práctica u otras alternativas docentes (de laboratorio, sesión de problemas, seminario, grupo de discusión, autoaprendizaje…) Objetivos del Programa Práctico 1.- Proporcionar a los alumnos los conocimientos básicos para la determinación a nivel de laboratorio de los principales componentes de los alimentos, así como de sus propiedades físico-químicas y funcionales más importantes. 2.- Promover un aprendizaje positivo y creativo entre los estudiantes mediante su participación en la preparación de informes con los resultados de prácticas, etc. Práctica A. Determinación de la composición y propiedades de los principales componentes mayoritarios de los alimentos. Tipo de Práctica: Práctica de laboratorio. Calendario aproximado de la práctica: Meses Octubre de 2011 a Enero de 2012. Días de la semana y horarios más convenientes: Lunes a Viernes; horario de 16 a 20 h. Número de grupos de prácticas: 6 Número de este tipo de práctica por estudiante: 5 Duración de la Práctica: 4 horas Número de horas totales por estudiante: 20 Número de Profesores por grupo: uno Profesores que impartirán esta práctica: José Mª Fresno Baro, Bernardo Prieto Gutiérrez, Montserrat González Raurich, y Josefa González Prieto Practica B. Sesiones de aula: modificaciones de componentes de alimentos durante procesado. Calendario: Noviembre de 2011. En función disponibilidad de aula-video. Numero de grupos de prácticas: uno Duración de la práctica: 5 horas. Numero de horas totales por estudiante: 5 Profesores que impartirán esta práctica: José María Fresno Baro "

Otras actividades

Evaluación

	descripción	calificación

Otros comentarios y segunda convocatoria
La evaluación de esta asignatura está constituida por 2 partes: examen y prácticas. 1.- Examen: se realizará un único examen al finalizar el cuatrimestre. La nota del examen constituirá el 70% de la nota final. 2.- Prácticas: los alumnos deberán acudir a las prácticas provistos del manual de prácticas que tendrán a su disposición en internet (https://agora.unileon.es) al principio del curso. Al final de cada una de las prácticas los alumnos deberán responder a una serie de preguntas sobre el tema de la práctica y cuya nota formará parte de la nota final de prácticas. El valor del trabajo de prácticas supondrá el 30% de la nota final. Para que un alumno reciba la calificación final debe haber aprobado el examen teórico y los cuestionarios de las prácticas. Para recibir calificación de las prácticas es obligatorio haber aprobado el 83% de las mismas. Si no ha superado alguno de ellos (teoría o práctica) implica que el alumno no ha aprobado la asignatura. La nota de las prácticas se conserva para las próximas convocatorias.

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
	"* COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: ALVARADO, J.D. & AGUILERA, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza. BADUI DERGAL, S. (2006). Química de los alimentos. 4ª Edición. Pearson Educación, México. BALTES, W. (2007). Química de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BELITZ, H.D. & GROSCH, W. (1997). Química de los alimentos. 2ª edición. Acribia, Zaragoza. CHEFTEL, J.C. & CHEFTEL, H. (1980). 2 Vols. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Acribia, Zaragoza. COULTATE, T.P. (1998). Alimentos: química de sus componentes. Acribia, Zaragoza. FENNEMA, O.R. (2000). Química de los alimentos. 2ª edición. Acribia, Zaragoza. ORDOÑEZ, J.A. y col. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis, Madrid. VACLAVIK, V.A. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Acribia, Zaragoza. WONG, D.W.S. (1995). Química de los alimentos: mecanismos y teoría. Acribia, Zaragoza. * ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: BYLUND, G. (1996). Manual de industrias lácteas. AMV Ediciones, Madrid. HALL, G.M. (2001). Tecnología del procesado del pescado. 1ª edición. Acribia, Zaragoza. LAWRIE, R.A. (1998). Ciencia de la carne. 3ª edición.Acribia, Zaragoza. ORDOÑEZ, J. y col. (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Tecnología de los alimentos de origen animal. Síntesis, Madrid. PRICE, J. y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Acribia, Zaragoza. RUITER, A. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca. Acribia. Zaragoza. SCHLIMME, E. (2002). La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Acribia, Zaragoza. VARNAN, A. Y SUTHERLAND, J. (1995). Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Acribia, Zaragoza. VARNAN, A. y SHUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Acribia. Zaragoza. WALSTRA, P., GEURTS, T. J., NOOMEN, A., JELLEMA, A. y VAN BOEKEL, M. A. J. S. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia, Zaragoza. WARRISS, P.D. (2003). Ciencia de la carne. Acribia, Zaragoza. " "
Complementaria
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