Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura INDUSTRIAS DE LA CARNE Y EL PESCADO Código 00101965
Enseñanza
LICENCIADO EN VETERINARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Optativa Quinto Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
MATEO OYAGÜE , JAVIER
Correo-e jmato@unileon.es
bprig@unileon.es
Profesores/as
MATEO OYAGÜE , JAVIER
PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO
Web http://
Descripción general

Conocimientos aplicativos de equipamiento, diseño, buenas prácticas y formulación de productos en industria cárnica.

Conocer la tecnología del almacenamiento y procesado de la carne y del pescado, las operaciones de que consta y cómo se llevan a cabo, el comportamiento de la carne, sus componentes y su microbiología durante el procesado y almacenamiento, las acciones a tener en cuenta para obtener un producto de calidad.

Saber en líneas generales el funcionamiento de la industria cárnica.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Objetivos

Conocimientos aplicativos de equipamiento, diseño, buenas prácticas y formulación de productos en industria cárnica.

Conocer la tecnología del almacenamiento y procesado de la carne y del pescado, las operaciones de que consta y cómo se llevan a cabo, el comportamiento de la carne, sus componentes y su microbiología durante el procesado y almacenamiento, las acciones a tener en cuenta para obtener un producto de calidad.

Saber en líneas generales el funcionamiento de la industria cárnica.

Metodologías

Lecturas. Prácticas en planta piloto. Seminarios.

Contenidos
Bloque Tema
Industrias cárnicas Lección 1.-Concepto de industria cárnica. Equipamiento. Salas o dependencias. Flujos. Optimización económica, tecnológica y medioambiental.
Lección 2. Conservación de la carne por el frío. Tecnología y repercusiones sobre la calidad.
Lección 3.- Formulación de productos cárnicos. Aspectos tecnológicos, reglamentarios y prácticos.
Industrias del pescado Lección 4.- Conservas de pescado. El salazonado, secado y ahumado del pescado como técnicas tradicionales de conservación. Derivados del pescado (Minced fish). Proceso de elaboración del “Surimi” y “Kamaboko”.
Prácticas en planta piloto Formulación, elaboración de productos cárnicos en planta piloto y preparación de informe.
A. Fiambre
B. Mortadela
C. Embutido crudo curado bajo en grasa o bajo en sal
D. Paté de hígado

Otras actividades
Participación en actividades de seminarios, preguntas en clase, resolución de cuestionarios, esquemas y diagramas. "

Evaluación
  descripción calificación
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

"Elaboración de diagramas. Estudios de casos. Resolución de preguntas en base a la lectura de textos. Evaluación de los conocimientos, habilidades y actitudes adquiridos - demostrados en las prácticas. 


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
"HALL, G.M. (2001). Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia. Zaragoza. PRÄNDL, O. y col. (1994). Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia. Zaragoza. PRICE, J. y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza. RODRÍGUEZ REBOLLO. Manual de Industrias Cárnicas I y II. Ed. Madrid Vicente. Madrid. SIKORSKI, P. (1994). Tecnología de los productos del mar. Editorial Acribia. Zaragoza. VARNAN, A. y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza. " "
Complementaria
"