Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura INDUSTRIAS LACTEAS Código 00101966
Enseñanza
LICENCIADO EN VETERINARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Optativa Cuarto Primero
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES
Correo-e mmlopf@unileon.es
mjgonp@unileon.es
Profesores/as
GONZÁLEZ PRIETO , MARÍA JOSEFA
LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES
Web http://
Descripción general

 Los componentes de la leche y sus propiedades físicas, químicas, fisico-químicas y organolépticas de interés tecnológico, incluyendo los efectos que tienen sobre los mismos los diversos tratamientos industriales.
- La operaciones de obtención, sistemas de recogida y control.
- Los tratamientos de higienización y/o conservación.
- Los tratamientos de diversificación, elaboración de nata, mantequilla, quesos, leches fermentadas, etc.
- El aprovechamiento de los subproductos de las Industrias Lácteas
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Objetivos

 Los componentes de la leche y sus propiedades físicas, químicas, fisico-químicas y organolépticas de interés tecnológico, incluyendo los efectos que tienen sobre los mismos los diversos tratamientos industriales.
- La operaciones de obtención, sistemas de recogida y control.
- Los tratamientos de higienización y/o conservación.
- Los tratamientos de diversificación, elaboración de nata, mantequilla, quesos, leches fermentadas, etc.
- El aprovechamiento de los subproductos de las Industrias Lácteas

Metodologías

Impartición de clases expositivas participativas.
Prácticas de laboratorio.
Prácticas de planta piloto.
Exposición de videos. Visitas a industrias
Realización de trabajos autónomos y exposición y discusión de los mismos bajo la supervisión del profesor.

Contenidos
Bloque Tema
"Lección 1.- Principales propiedades tecnológicas de los componentes de la leche. Lección 2.- Problemas que plantean la pasterización y esterilización de la leche. Lección 3.- Elaboración de leches concentradas. Problemas que plantea la evaporación de la leche. Lección 4.- Técnicas de elaboración de leche en polvo. Ventajas e inconvenientes sobre la calidad de la leche. Sistemas de instantaneización. Lección 5.- Maduración física y biológica de la nata. Sistemas continuos de elaboración de mantequilla. Lección 6.- Leches fermentadas. Productos obtenidos por fermentación ácida y fermentación ácido-láctica. Leches aromatizadas. Lección 7.- Etapas de elaboración de un queso. Lección 8.- La maduración de los quesos: fenómenos glucolíticos, proteolíticos y lipolíticos. Microorganismos implicados. Lección 9.- Maduración acelerada de los quesos. Procedimientos: ventajas e inconvenientes. Lección 10.- Sistemas continuos de elaboración de quesos. Utilización de la ultrafiltración y el desuerado centrífugo en la industria quesera. Lección 11.- Tecnología de elaboración de helados. Otros postres lácteos. Lección 12.- Elaboración de leches maternizadas. Productos en polvo y productos lácteos. Lección 13.- Aprovechamiento de subproductos de las industrias lácteas. El lactosuero y la mazada. Tratamientos industriales. PROGRAMA PRÁCTICO Práctica A. EVOLUCIÓN DE LOS FENÓMENOS GLUCOLÍTICOS IMPLICADOS EN LA MADURACIÓN DE DISTINTOS QUESOS (determinación del pH, acidez titulable y del contenido en lactosa). Práctica de laboratorio. Práctica B. EVOLUCIÓN DE LOS FENÓMENOS PROTEOLÍTICOS IMPLICADOS EN LA MADURACIÓN DE DISTINTOS QUESOS (determinación del contenido proteico, caseinico, polipeptídico y peptídico). Práctica de laboratorio. Práctica C. EVOLUCIÓN DE LOS FENÓMENOS LIPOLÍTICOS IMPLICADOS EN LA MADURACIÓN DE DISTINTOS QUESOS (determinación del índice de acidez de la grasa). Práctica de laboratorio. Práctica D. PUESTA EN COMÚN Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS. Grupo de discusión. Práctica E. BUSQUEDA BIBLIOGRÁFICA Y DESCRIPCIÓN TECNOLÓGICA DEL QUESO ESTUDIADO. Seminario Práctica F. VISITAS A INDUSTRIAS LACTEAS "

Otras actividades

Evaluación
  descripción calificación
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Se realizará un examen de los aspectos teóricos, siendo necesario superar una calificación de 5 sobre 10. Además, se evaluará el seminario y el informe correspondiente a las clases prácticas, valorarándose la actitud y el aprovechamiento de las mismas. "


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
"ALAIS, CH. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona. AMIOT, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Acribia, Zaragoza. ECK, A. (1990). El queso. Omega, Barcelona. FOX, P.F. (Vol. I, 1982; Vol. II, 1983; Vol. III, 1985; Vol IV, 1989). Developments in dairy chemistry. Elsevier, London. FOX, P.F. (Vol. I, 1992). Advanced dairy chemistry. Elsevier, London. LUQUET, FM. (Vol I, II, 1991). Leche y productos lácteos. Acribia, Zaragoza. MAHAUT, M. y col. (2003). Introducción a la tecnología quesera. Acribia, Zaragoza. SCOTT, R. (2002). Fabricación de queso. Acribia, Zaragoza. TAMINE, A.Y. & ROBINSON, R.K. (1991). Yogur: ciencia y tecnología. Acribia, Zaragoza. TIMM, F. (1989). Fabricación de helados. Acribia, Zaragoza. VARNAM, AH & SUTHERLAND, JP. (1995). Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Acribia, Zaragoza. VEYSSEYRE, R. (1995). Lactología técnica. Acribia, Zaragoza. WALSTRA, P. y col. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia, Zaragoza. " "
Complementaria
"