Guia docente | ||||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
Asignatura | MICROB.Y ANALISIS MICROBI.DE LOS ALIMENT | Código | 00101967 | |||||||||||||||||||
Enseñanza |
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Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
4.5 | Optativa | Quinto | Primero |
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Idioma | ||||||||||||||||||||||
Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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Responsable |
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Correo-e | mprim@unileon.es mrgara@unileon.es |
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Profesores/as |
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Web | http:// | |||||||||||||||||||||
Descripción general |
Proporcionar a los alumnos un conocimiento científico sobre las fuentes de contaminación y la evolución de los microorganismos presentes en los alimentos, tanto patógenos como alterantes y beneficiosos. Mostrar los efectos derivados de su multiplicación y metabolismo, junto con los factores que condicionan su supervivencia y desarrollo. Conocer los principios de las técnicas de análisis microbiológico de los alimentos. Comprender el significado de "Calidad de alimentos" desde el punto de vista microbiológico. Conocer la flora microbiológica de los principales grupos de alimentos. |
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Tribunales de Revisión |
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Objetivos |
Proporcionar a los alumnos un conocimiento científico sobre las fuentes de contaminación y la evolución de los microorganismos presentes en los alimentos, tanto patógenos como alterantes y beneficiosos. Mostrar los efectos derivados de su multiplicación y metabolismo, junto con los factores que condicionan su supervivencia y desarrollo. Conocer los principios de las técnicas de análisis microbiológico de los alimentos. Comprender el significado de "Calidad de alimentos" desde el punto de vista microbiológico. Conocer la flora microbiológica de los principales grupos de alimentos. |
Metodologías |
Clases magistrales, seminarios, realización de prácticas de laboratorio, y casos prácticos. |
Contenidos |
Bloque | Tema |
Ecología microbiana de los alimentos | 1. Concepto y contenido de la Microbiología de los Alimentos. Historia. Relación con otras Ciencias. Papel del Microbiólogo de los Alimentos. Microorganismos asociados con los alimentos. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos. Alteración microbiana de los alimentos. 2. Factores que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los alimentos: Factores intrínsecos. Factores extrínsecos. 3. Factores dependientes de los tratamientos tecnológicos. Factores implícitos. Microbiología predictiva. Definiciones, objetivos. Modelos cinéticos de crecimiento y de destrucción microbiana. 4. Cultivos iniciadores: desarrollo, control y utilización. Géneros microbianos empleados. Actuación de los cultivos iniciadores en productos lácteos y productos cárnicos. Probióticos, prebióticos y simbióticos. Requisitos y propiedades de los microorganismos empleados como prebióticos. |
Metodología del análisis microbiológico de los alimentos | 5. Aspectos generales sobre el trabajo en el laboratorio de Microbiología de los alimentos. Buenas prácticas de laboratorio. Recuento de microorganismos de alimentos. 6. Clasificación, identificación y tipificación de los microorganismos presentes en los alimentos. Métodos rápidos, automatizados y miniaturizados. Pruebas inmunológicas en el análisis microbiológico de los alimentos. Métodos genéticos de detección, caracterización y tipificación de microorganismos en los alimentos. 7. Control de la calidad microbiológica de los alimentos. Fundamentos de los programas de muestreo para el análisis microbiológico de los alimentos. Sistemas de control y garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. Análisis del riesgo. Evaluación del Riesgo Microbiológico en alimentos. |
Microorganismos patógenos, toxinas y metabolitos microbianos transmitidos por los alimentos | 8. Intoxicaciones e infecciones alimentarias: concepto y aspectos epidemiológicos. Incidencia e importancia económica. Procedimiento para la investigación de brotes transmitidos por alimentos. 9. Intoxicaciones. Síndromes, epidemiología, aislamiento. Factores que afectan a su supervivencia y multiplicación. Clostridium botulinum. Staphylococcus aureus. Bacillus cereus y otras especies de Bacillus. Micotoxinas y micotoxicosis. 10. Infecciones alimentarias. Salmonella. Shigella. Grupos patógenos de Escherichia coli. Factores que afectan a su supervivencia y multiplicación. Síndromes, patogenia, epidemiología, aislamiento 11. Campylobacter. Listeria monocytogenes. Factores que afectan a su supervivencia y multiplicación. Síndromes, patogenia, epidemiología, aislamiento. 12. Clostridium perfringens. Yersinia. Especies patógenas del género Vibrio. Otros agentes transmitidos por alimentos. Parásitos. Virus transmitidos por los alimentos. |
Microbiología de los distintos alimentos | 13. Microbiología y análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. 14. Microbiología y análisis microbiológico de la carne y productos cárnicos. Microbiología y análisis microbiológico del pescado, moluscos, crustáceos y productos derivados. 15. Microbiología y análisis microbiológico de los huevos y ovoproductos. Microbiología y análisis microbiológico de los alimentos enlatados y productos vegetales. Cereales, harinas y derivados. Pan, pastas, cereales para el desayuno y productos de confitería. |
PROGRAMA PRÁCTICO | 1. Información sobre Microbiología de Alimentos en Internet: sistemas de búsqueda, utilización de bases de datos. Organización de un laboratorio de Microbiología de los alimentos. 2. Toma de muestras de los diferentes alimentos: normas generales y protocolos. Toma de muestras de superficies. Composición y tipos de los medios de cultivo. Preparación de medios de cultivo. 3. Preparación de los homogeneizados y diluciones de las muestras de alimentos para el análisis microbiológico. Recuento en placa de la flora aerobia viable por siembra en todo el medio: mesófilos, psicrotrofos y termófilos. 4. Recuento en placa de la flora aerobia viable por siembra en superficie: siembra de gotas en superficie, siembra por extensión en superficie. 5. Utilización del aparato de siembra en espiral. Recuento con Protos. 6. Empleo de técnicas rápidas y automatizadas: Vitek. Bactometer. 7. Detección y recuento de microorganismos dañados subletalmente. 8. Recuento de microorganismos viables y totales por filtración a través de membranas. 9. Métodos de recuento de microorganismos basados en la medición de la actividad metabólica de los mismos: pruebas de reducción de colorantes. 10. Recuento de microorganismos por la técnica del número más probable. 11. Aislamiento, recuento de microorganismos patógenos a partir de alimentos (Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria). Detección e identificación de salmonelas en alimentos. 12. Recuento de mohos y levaduras de alimentos. Recuento de microorganismos termodúricos, proteolíticos y lipolíticos a partir de alimentos. 13. Recuento de enterobacteriáceas, coliformes y estreptococos fecales en alimentos. 14. Métodos rápidos (inmunológicos, genéticos) en el análisis microbiológico de alimentos. 15. Clasificación, identificación y tipificación microbianas asistidas por ordenador. Planes de muestreo. Evaluación del Riesgo microbiológico en alimentos. Microbiología predictiva. " |
Otras actividades |
Evaluación |
descripción | calificación | ||
Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
"Examen final escrito (90% de la nota final). Realización de cuaderno de prácticas. Seminarios y casos prácticos (10%) |
Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica | |
Adams, M. R. & Moss, M. O. 1997. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. (2ª ed inglesa) |
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Complementaria | |
Doyle, M.; Beuchat, L. & Montville, T. 2001. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Editorial Acribia. |