Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SU GESTION Código 00101968
Enseñanza
LICENCIADO EN VETERINARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Optativa Cuarto Primero
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
GARCÍA ARMESTO , MARÍA ROSARIO
Correo-e mrgara@unileon.es
caloc@unileon.es
rmcapg@unileon.es
Profesores/as
ALONSO CALLEJA , CARLOS
CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA
GARCÍA ARMESTO , MARÍA ROSARIO
Web http://
Descripción general


-Conocer los procedimientos actuales para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

-Identificar las medidas efectivas de control que deben llevarse a cabo en las diferentes etapas de producción, procesado, distribución y consumo como parte de un enfoque integrado desde la "granja al consumidor".

Objetivos en las prácticas:


1) Comprender mediante el estudio de casos reales de brotes de intoxicación alimentaria el/los punto/s más efectivos en los que debe realizarse el control en la cadena alimentaria para la obtención de un suministro seguro de alimento.


2) Conocer la gestión de crisis alimentarias a partir del estudio de casos recientes.


3) Desarrollar actividades prácticas del veterinario inspector de alimentos
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Objetivos


-Conocer los procedimientos actuales para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

-Identificar las medidas efectivas de control que deben llevarse a cabo en las diferentes etapas de producción, procesado, distribución y consumo como parte de un enfoque integrado desde la "granja al consumidor".

Objetivos en las prácticas:


1) Comprender mediante el estudio de casos reales de brotes de intoxicación alimentaria el/los punto/s más efectivos en los que debe realizarse el control en la cadena alimentaria para la obtención de un suministro seguro de alimento.


2) Conocer la gestión de crisis alimentarias a partir del estudio de casos recientes.


3) Desarrollar actividades prácticas del veterinario inspector de alimentos

Metodologías

En las clases teóricas y prácticas se favorecerá la participación activa de los alumnos, utilizando, en cada caso, los recursos docentes que sean más adecuados para la comprensión de la materia (pizarra, audiovisuales, utilización de programas informáticos especializados, etc...).


Contenidos
Bloque Tema
PROGRAMA TEÓRICO BLOQUE I. ASPECTOS GENERALES: PROGRAMA TEÓRICO

BLOQUE I. ASPECTOS GENERALES:
Tema 1. Concepto de la asignatura. Peligros en la cadena alimentaria. Incidencia de brotes de intoxicación alimentaría en la Unión Europea. Incidencia en otros países. Problemas emergentes.

Tema 2. Bases de la política de seguridad alimentaria en la Unión Europea. Libro Blanco de Seguridad Alimentaria. Iniciativa de armonización global (IAG) de la legislación alimentaria. Organizaciones armonizadoras. Principio de precaución.

Tema 3. La Seguridad Alimentaria en el entorno internacional. Principales organismos. Agencias de Seguridad Alimentaria.

Tema 4. Análisis del Riesgo. Evaluación del Riesgo. Gestión del Riesgo. Comunicación del riesgo. Desarrollo de estrategias de gestión de la seguridad alimentaria.

BLOQUE II. SEGURIDAD INTEGRADA EN LA CADENA ALIMENTARIA: BLOQUE II. SEGURIDAD INTEGRADA EN LA CADENA ALIMENTARIA:
Tema 5. Herramientas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria. Modelos de gestión. Integración de sistemas de gestión.

Tema 6. Seguridad alimentaria desde la producción al consumo (""farm to fork""): concepto LISA. Aspectos operacionales.

Tema 7. Vigilancia integrada de agentes productores de zoonosis que se transmiten por alimentos y efecto en la salud pública. Ejemplo de aplicación a Salmonella.

Tema 8. Inspección de carne e información en la cadena alimentaria como parte de una aproximación integrada a la seguridad alimentaria.

BLOQUE III. SEGURIDAD ALIMENTARIA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL ALIMENTO. BLOQUE III. SEGURIDAD ALIMENTARIA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL ALIMENTO:
Tema 9. Programas de seguridad alimentaria en producción animal. Programas de seguridad alimentaria en producción vegetal. Ejemplos. Buenas prácticas agrarias. Buenas prácticas ganaderas.

Tema 10. Aproximación a la aplicación de un sistema APPCC en la granja. Limitaciones. Tendencias.

Tema 11. Intervenciones antimicrobianas para el control de patógenos en el matadero. Métodos químicos y físicos de descontaminación on-line.
BLOQUE IV. SEGURIDAD ALIMENTARIA POSTERIOR A LA OBTENCIÓN DEL ALIMENTO. BLOQUE IV. SEGURIDAD ALIMENTARIA POSTERIOR A LA OBTENCIÓN DEL ALIMENTO:
Tema 12. Programas de seguridad alimentaria en empresas alimentarias. Norma ISO 22000:2005. Sistema APPCC. Etapas preliminares. Análisis de peligros. Clasificación de los alimentos en categorías de riesgo.

Tema 13. Otros principios del sistema APPCC. Limitaciones y beneficios del sistema. Auditoría y mantenimiento del sistema. Papel del veterinario.

Tema 14. Gestión de problemas emergentes en seguridad alimentaria (alergenos, biofilms, resistencia a antibióticos, etc.).

Tema 15. Programas de seguridad alimentaria en distribución y consumo.

PROGRAMA PRÁCTICO: Resolución de casos prácticos basados en problemas incluidas, en su caso, determinaciones laboratoriales. PROGRAMA PRÁCTICO:
Resolución de casos prácticos basados en problemas incluidas, en su caso, determinaciones laboratoriales.

Práctica A. Estudio de brotes de enfermedad de origen alimentario, prestando especial atención a los producidos por agentes zoonóticos.

Práctica B. Gestión integrada de la seguridad alimentaria en alimentos concretos (Salmonella en huevos, Cryptosporidium en agua, etc.).

Práctica C. Estudio de la "anatomía" de crisis alimentarias pasadas y comentar si la gestión y la comunicación fueron correctas.

Práctica D. Actuaciones del veterinario en tareas de inspección de alimentos e industrias alimentarias (supervisión de PCCs, supervisión del etiquetado, evaluación de criterios de proceso y resultado, verificación, etc.).

Otras actividades

Evaluación
  descripción calificación
Otros Examen final (preguntas cortas, esquemas y supuestos):


La asistencia a prácticas es obligatoria.

Se puede subir la nota final realizando un trabajo adicional sobre las prácticas impartidas:

 100%







Trabajo adicional: Puntuación máxima un punto sobre 10 puntos.
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica


BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA:

-ASQ Food, Drug and Cosmetic Division (2002). “HACCP. Manual del auditor de calidad”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

-Buncic, S. (2009). "Seguridad alimentaria integrada y salud pública veterinaria". Ed.: Acribia, S.A. Zaragoza, España.

-Couto Lorenzo, L. (2008). "Auditoría del sistema APPCC". Ed. Díaz de Santos, Madrid, España.

-Escriche Roberto, I. y Domenech Antich, E. (2005). "Los sistemas de gestión, componentes estratégicos en la mejora continua de la industria agroalimentaria". Ed. UPV, Valencia, España.

-ICMSF (1991). “El sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

-ICMSF (1999). “Microorganismos de los alimentos 5: Características de los patógenos microbianos”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

-ICMSF (2001). “Microorganismos de los alimentos 6: Ecología microbiana de los productos alimentarios”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

-ICMSF (2004). “Microorganismos de los alimentos 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

-ISO y Centro de Comercio Internacional UNCTAD/WTO (2007). "UNE-EN ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos". AENOR ediciones. Madrid, España.

-Mortimore, S. y Wallace, C. (1998 y 2001). “HACCP: enfoque práctico”. 1ª y 2ª edn. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

-Mortimore, S. y Wallace, C. (2004). “HACCP”. (Editor-compilador: C. Cassianos). Ed.: Acribia, S.A. Zaragoza, España.

-Puig-Durán Fresco, J. (2006). “Certificación y modelos de calidad en hostelería y restauración”. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

-Saura, P. (2004). “La gestión y la comunicación de crisis en el sector de alimentación y bebidas: el análisis del caso español”. Universidad Pontificia de Comillas. D. Publicaciones, Madrid.

-WHO. (2004). “Food and health in Europe: a new basis for action”. (Eds.: A. Robertson, C. Tirado, T. Lobstein, M. Jermini, C. Knai, J.H. Jensen, A. Ferro-Luzzi and W.P.T. James). WHO Regional Publications, European Series, nº 96. Denmark.

Complementaria


-Alli, I. (2004). “Food Quality Assurance. Principles and practices”. CRC Press. Boca Ratón. EEUU.

-Recuerda Girela, M.A. (2006). “Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos”. Ed. Aranzadi, S.A. Navarra. España-.

 

Sitios web recomendados:
*Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): http://www.aesan.msc.es
*Centers for Disease Control and Prevention: http://www.cdc.gov.
*European Food Safety Authorithy (EFSA) http://efsa.europa.eu
*Food and Drug Administration (FDA) Center for Food Safety and Applied Nutrition: http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
*Institute of Food Science & Technology: www.ifst.org
*US Department of Agriculture (USDA) Food Safety and Inspection Service: http://www.usda.gov/agency/fsis/homepage.htm
*USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center: http://www.nal.usda.gov/foodborne/inex.html
*EUREPGAP: http://www.eurep.org/Languages/English/index_html
*British Retail Consortium: http://www.brc.org.uk/defaultnew.asp
*International Food Standards: http://www.ifsworld.com/es/
*International HACCP Alliance: http://haccpalliance.org/alliance/alert.html