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Guia docente |
| DATOS IDENTIFICATIVOS |
2011_12 |
| Asignatura |
HIGIENE,INSPECCION Y CONTROL ALIMENT.I |
Código |
00101976 |
| Enseñanza |
| LICENCIADO EN VETERINARIA |
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| Descriptores |
Cr.totales |
Tipo |
Curso |
Semestre |
| 7 |
Troncal |
Quinto |
Primero
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| Idioma |
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| Prerrequisitos |
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| Departamento |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
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| Responsable |
| GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA |
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Correo-e |
mlgarl@unileon.es
mrgara@unileon.es
tmlopd@unileon.es
aotec@unileon.es
jmrodc@unileon.es
jasanb@unileon.es
mlsiec@unileon.es
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| Profesores/as |
| ÁLVAREZ SUÁREZ , MARÍA ELENA | | GARCÍA ARMESTO , MARÍA ROSARIO | | GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA | | LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA | | OTERO ALVAREZ , VERÓNICA | | OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS | | RODRÍGUEZ CALLEJA , JOSÉ MARÍA | | SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL | | SIERRA CASTRILLO , M LUISA |
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| Web |
http:// |
| Descripción general |
1) Proporcionar los conocimientos básicos de Higiene de los Alimentos y de Seguridad Alimentaria, incluida la Legislación Alimentaria. 2) Proporcionar los conocimientos y habilidades necesarias para desarrollar e implementar programas de supervisión y garantía de la calidad en empresas del sector alimentario, especialmente en aquellas dedicadas a los alimentos de origen animal. 3) Entrenar a los alumnos en la realización de las determinaciones más adecuadas para la evaluación de la calidad y seguridad de los alimentos. 4) Entrenar a los alumnos en la práctica del control veterinario en instalaciones, procesado, distribución y venta de alimentos. 5) Entrenar a los alumnos en la búsqueda de bibliografía (incluida, la normativa legal), a trabajar en grupo, redactar y exponer. |
| Tribunales de Revisión |
| Tribunal titular |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Tribunal suplente |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
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| Bloque |
Tema |
| CONCEPTO Y CONTENIDO DE LA ASIGNATURA & CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS |
Tema 1. Concepto y contenido de la asignatura. Condiciones que deben de reunir los alimentos para su consumo.
Tema 2. Cambios en los alimentos. Alteración. Adulteraciones y fraudes. |
| CICLO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PÚBLICA
IA. PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS
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Tema 3. Enfermedades y otros riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos y agua.
Tema 4. Infecciones alimentarias. Salmonella y Shigella. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 5. Infecciones alimentarias. Escherichia coli (ECEP, ECEI, ECET, ECEH, ECDA, ECEA), Campylobacter, Yersinia enterocolitica y Y. pseudotuberculosis. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 6. Infecciones alimentarias. Cronobacter sakazakii, Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 7. Infecciones alimentarias. Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes. Virus. Principales protozoos y helmintos transmitidos por los alimentos. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 8. Intoxicaciones alimentarias. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y Bacillus cereus. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 9. Intoxicaciones alimentarias. Micotoxinas y aminas biógenas. Tóxicos presentes de forma natural en los alimentos.
Tema 10. Residuos de substancias químicas I. Contaminantes ambientales. Contaminantes asociados con la producción vegetal.
Tema 11. Residuos de substancias químicas II. Contaminantes asociados con la producción animal. Contaminantes secundarios.
Tema 12. Aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos.
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| CICLO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PÚBLICA
IB. SEGURIDAD ALIMENTARIA: SU EVALUACIÓN Y GESTIÓN |
Tema 13. Indicadores.
Tema 14. Criterios microbiológicos.
Tema 15. El Análisis del Riesgo. Evaluación del riesgo. Establecimiento del OIA (Objetivo de Inocuidad de los Alimentos). Gestión del Riesgo. Comunicación del Riesgo.
Tema 16. Auditorías. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Sistemas de Calidad. Calidad Total.
Tema 17. Trazabilidad y Seguridad Alimentaria. Definición. Situación legislativa. Ventajas del sistema. Pasos a seguir. Trazabilidad y Control Oficial.
Tema 18. Bases de la Legislación Alimentaria.
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| CICLO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PÚBLICA
IC. PRE-REQUISITOS. INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS. CONTROL DE MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTOS |
Tema 19. La industria, el equipo, las materias primas, el almacenamiento y el transporte.
Tema 20. El envasado y embalaje, el suministro y control del agua, el control del aire, el control de las plagas. Residuos no comestibles. Los manipuladores de alimentos
Tema 21. Limpieza y desinfección en las empresas alimentarias. Detergentes. Desinfectantes. Modus operandi.
Tema 22. Industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para restauración colectiva. Establecimientos de venta de alimentos.
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| CICLO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PÚBLICA
ID. EPIDEMIOLOGÍA |
Tema 23. Aspectos generales. Tendencias de las infecciones e intoxicaciones alimentarias. Factores determinantes de las intoxicaciones alimentarias.
Tema 24. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades de transmisión alimentaria: los diferentes procedimientos. Notificación. Investigación de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias: los diferentes enfoques.
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| CICLO II. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DEL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS
II A. PESCADO |
Tema 25. Fundamentos anatómicos, componentes principales y valor nutritivo del pescado.
Tema 26. Modificaciones post-mortem del pescado. Determinación del grado de frescura.
Tema 27. Principales riesgos asociados al consumo de pescado. Riesgos emergentes. Epidemiología.
Tema 28. Aplicación del sistema APPCC a la obtención y comercialización higiénica del pescado.
Tema 29. Higiene, inspección y control de los productos de la pesca transformados.
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| CICLO II. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DEL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS
IIB. MOLUSCOS Y CRUSTACEOS |
Tema 30. Higiene en la comercialización de los moluscos bivalvos.
Tema 31. Higiene e inspección de crustáceos y equinodermos.
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| CICLO III. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DE RANAS Y CARACOLES |
Tema 32. Sacrificio, inspección y comercialización de ranas y caracoles |
| CICLO IV. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS |
Tema 33. Leche y productos lácteos. Definición y Clasificación. Composición química y propiedades físico-químicas de la leche en relación con su inspección. Valor nutritivo.
Tema 34. Higiene de la producción, obtención, almacenamiento y transporte de la leche. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 35. Leches de consumo tratadas térmicamente. Legislación. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 36. Leches concentradas. Legislación. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 37. Leches fermentadas, quesos y cuajada. Legislación. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 38. Mantequilla, nata y helados. Legislación. Aplicación del sistema APPCC.
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| CICLO V. ALIMENTOS DIVERSOS |
Tema 39. Huevos y ovoproductos. Composición y valor nutritivo. Riesgos sanitarios y alteración. Inspección y control microbiológico de los huevos frescos. Ovoproductos: tipos, elaboración. Inspección y control microbiológico. Productos que llevan huevo como ingrediente. Legislación.
Tema 40. La miel. Composición química y valor nutritivo. Calidad sanitaria. Alteraciones y defectos. Factores de calidad. Inspección y control de calidad. Legislación.
Tema 41. Frutas y hortalizas. Composición y valor nutritivo. Calidad higiénico-sanitaria. Inspección y control. Productos derivados. Legislación.
Tema 42. Setas comestibles y tóxicas. Generalidades. Composición y valor nutritivo. Condiciones higiénico-sanitarias. Comercialización. Intoxicaciones. Derivados. Legislación.
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| PRÁCTICAS DE LABORATORIO
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| MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS |
1) Equipo básico para un laboratorio de análisis de alimentos. Precauciones. Preparación de homogeneizados y diluciones de alimentos. Aplicación de un criterio microbiológico a un grupo de alimentos. Microorganismos patógenos e indicadores.
2) Control de la calidad del agua en una industria alimentaria: heterótrofos, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, enterococos y clostridios sulfito reductores.
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| LEGISLACIÓN |
3) Como buscar e interpretar la normativa legal española y comunitaria sobre higiene, inspección y control de alimentos.
4) Documentos oficiales para la comercialización y el marcado de los alimentos de origen animal. Cumplimentación de actas, certificados y otros documentos.
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| PESCADO MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS |
5) Identificación de especies de peces I.
6) Identificación de especies de peces II. Valoración del grado de frescura: examen organoléptico
7) Identificación de moluscos y crustáceos. Detección de conservadores. Evaluación de la frescura.
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| LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS |
8) Acidez titulable, densidad, fosfatasa y peroxidasa, reducción de colorantes y conductimetría. Detección de residuos de antibióticos y detección de mezclas. |
| ALIMENTOS DIVERSOS |
9) Inspección de huevos y ovoproductos. Inspección de frutas y hortalizas (normas de calidad). Inspección de conservas.
10) Inspección de setas.
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| INFORMACIÓN ADICIONAL |
LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO SE INICIARÁN LA SEGUNDA SEMANA DE OCTUBRE Y CONTINUARÁN ININTERRUMPIDAMENTE (SALVO FUERZA MAYOR O PARA LA EXPOSICIÓN DE TRABAJOS) DURANTE EL RESTO DE SEMANAS LECTIVAS
DÍAS DE LA SEMANA: A determinar
HORARIO: A determinar
NÚMERO DE GRUPOS PREVISTO: 4
NÚMERO DE ESTE TIPO DE PRÁCTICA POR ESTUDIANTE: 1.
DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2 HORAS
NÚMERO DE HORAS TOTALES POR ESTUDIANTE: 20
NÚMERO DE PROFESORES POR GRUPO: 1.
El alumno podrá entregar un cuaderno de informes de cada práctica (voluntario)
El cuaderno de informes puede obtener una puntuación total de entre 0 y 0,5 puntos que se añadirá a la nota final siempre que ésta sea igual o superior a 4,75.
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| TRABAJOS EN GRUPO
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CALENDARIO: HASTA VACACIONES DE NAVIDAD
TRABAJO CON LOS TUTORES: A DETERMINAR CON EL TUTOR. TODO EL GRUPO SE REUNIRÁ CON EL TUTOR EN TRES OCASIONES PROGRAMADAS A LO LARGO DE LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO.
HORARIO: A DETERMINAR CON EL TUTOR
NÚMERO DE GRUPOS: NÚMERO DE ALUMNOS/5-6
EXPOSICIÓN: LA SEMANA ANTERIOR A LAS VACACIONES DE NAVIDAD
NÚMERO DE ESTE TIPO DE PRÁCTICA POR ESTUDIANTE: 1.
NÚMERO DE HORAS DE DEDICACIÓN DEL ESTUDIANTE: 10/ALUMNO
NÚMERO DE HORAS DE DEDICACIÓN DEL PROFESOR: 5/GRUPO. TRES REUNIONES DE TUTORÍAS Y LA EXPOSICIÓN
NÚMERO DE PROFESORES POR GRUPO: 1
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| INFORMACIÓN ADICIONAL SOBRE LOS TRABAJOS EN GRUPO |
La experiencia confirma la importancia del trabajo en grupo. Por ello, la realización del trabajo es obligatoria. Algunas instrucciones y consideraciones son:
1) Los temas concretos se expondrán en el tablón de anuncios del aula 1A durante la segunda semana de Octubre.
2) Los alumnos pueden elegir entre los ofertados.
3) Habrá una reunión inicial con el tutor para: a) nombrar un coordinador, b) nombrar un secretario que recoja las incidencias y estime el tiempo total dedicado al trabajo.
4) El coordinador puede contactar con el tutor siempre que lo estime necesario: Todo el grupo se reunirá con el tutor en tres ocasiones programadas a lo largo de la realización del trabajo.
5) La exposición será de 20-30 min con 10 min de debate.
6) El trabajo puede obtener una puntuación total de entre 0 y 1 punto que se añadirá a la nota final siempre que ésta sea igual o superior a 4,75.
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| ENLACES DE INTERÉS |
EURLEX (Legislación de la Unión Europea). “http://europa. eu.int/eur-lex”.
FAO (Food and Agricultural Organization of the UN) “http://www.fao.org/index_es.htm”.
MARM (Ministerio del Medio Ambiente y del Medio Rural y Marino) http://www.mamr.es
Seguridad alimentaría: de la granja a la mesa http://europa.eu.int/comm/food
Actividades de la Unión Europea en Seguridad Alimentaría http:// europa.eu.int/pol/food/index_es.htm
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (http://www.msc.es/aesan/web/AESA.jsp).
BOE (Boletín Oficial del Estado) “http://www.boe.es”.
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) http://www.efsa.europa.eu
Página de la Comisión Europea sobre Seguridad Alimentaria ( http://europa.eu.int/comm/food/index_es.htm)-
WHO (OMS) Organización Mundial de la Salud (http://www.who.int/es/)
Food Science Central; Sitio web del International Food Information Service (http://www.foodsciencecentral.com/)
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