Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura HIGIENE,INSPECCION Y CONT.ALIMEN.MATADE Código 00101980
Enseñanza
LICENCIADO EN VETERINARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
7 Troncal Quinto Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA
Correo-e mlgarl@unileon.es
aotec@unileon.es
bprif@unileon.es
mprim@unileon.es
mlsiec@unileon.es
Profesores/as
GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA
OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS
PRIETO FERNÁNDEZ , BERNARDINO
PRIETO MARADONA , MIGUEL
SIERRA CASTRILLO , M LUISA
Web http://
Descripción general

1. Proporcionar las bases científicas y legales necesarias para poder determinar si la carne de ungulados domésticos, aves de corral, lagomorfos domésticos, caza de cría y silvestre, y reses de lidia es apta o no para el consumo humano. 2. Proporcionar los conocimientos y habilidades necesarias para desarrollar e implementar programas de supervisión y garantía de la calidad en mataderos, salas de despiece y otros establecimientos dedicados a la manipulación y transformación de la carne. 3. Entrenar a los alumnos en la realización de las determinaciones más adecuadas para la evaluación de la calidad y seguridad de la carne y los productos cárnicos. 4. Entrenar a los alumnos en la práctica del control veterinario en mataderos e industrias cárnicas. 5. Entrenar a los alumnos en la búsqueda de bibliografía (incluida, la normativa legal) y a redactar y presentar trabajos.

Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Objetivos

1. Proporcionar las bases científicas y legales necesarias para poder determinar si la carne de ungulados domésticos, aves de corral, lagomorfos domésticos, caza de cría y silvestre, y reses de lidia es apta o no para el consumo humano. 2. Proporcionar los conocimientos y habilidades necesarias para desarrollar e implementar programas de supervisión y garantía de la calidad en mataderos, salas de despiece y otros establecimientos dedicados a la manipulación y transformación de la carne. 3. Entrenar a los alumnos en la realización de las determinaciones más adecuadas para la evaluación de la calidad y seguridad de la carne y los productos cárnicos. 4. Entrenar a los alumnos en la práctica del control veterinario en mataderos e industrias cárnicas. 5. Entrenar a los alumnos en la búsqueda de bibliografía (incluida, la normativa legal) y a redactar y presentar trabajos.


Metodologías

El programa teórico se impartirá utilizando técnicas expositivas, empleando como apoyo transparencias, diapositivas y material que se proporcionará a los alumnos con la suficiente antelación. Los créditos prácticos se impartirán en el laboratorio del área de Nutrición y Bromatología (prácticas de laboratorio tuteladas con apoyo de tecnologías de la información), en el aula de informática (búsqueda de información) y en mataderos de la provincia de León. En aspectos concretos del programa se profundizará mediante la realización de trabajos individuales.


Contenidos
Bloque Tema
INTRODUCCIÓN Tema 1. La Higiene, Inspección y Control de la carne y los productos cárnicos.
CICLO I. CARNE FRESCA IA) TRAZABILIDAD DE LA CARNE. BIENESTAR ANIMAL. MATADEROS: ASPECTOS HIGIÉNICOS DE SU DISEÑO, HIGIENE DE LA OBTENCIÓN DE LA CARNE Y DESPOJOS COMESTIBLES. CONTROL Tema 2. Identificación y Registro de los animales. Etiquetado de la carne de vacuno. Trazabilidad de la carne.
Tema 3. Transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio. Bienestar animal.
Tema 4. Inspección de los animales antes del sacrificio. Inspección en la explotación. Inspección en el matadero.
Tema 5. El matadero de ungulados domésticos: Concepto, clases, operaciones, servicios e instalaciones. Aspectos higiénicos de su planificación, construcción e instalación.
Tema 6. El matadero de ungulados domésticos. Funcionamiento I. Bienestar animal. Métodos de aturdimiento y desangrado.
Tema 7. El matadero de ungulados domésticos. Funcionamiento II. Sacrificio y carnización de ungulados domésticos. Sacrificios de urgencia. Sacrificios rituales.
Tema 8. Funciones de auditoría del veterinario oficial en el matadero. Aplicación de las BPH. Aplicación del sistema APPCC. Criterios microbiológicos, residuos, contaminación, etc.
Tema 9. Normas generales a seguir en la inspección post mortem convencional. Decisiones derivadas de la inspección. Marcado sanitario.
Tema 10. Limitaciones de la inspección post-mortem convencional y futuros desarrollos. Inspección de la carne basada en los riesgos, sin incisiones.
Tema 11. Mataderos de aves: higiene de la obtención de la carne de aves.
Tema 12. Inspección de la carne de aves. Aplicación del sistema APPCC. Inspección automatizada de la carne de aves.
Tema 13. Mataderos de conejos. Inspección de la carne de conejo. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 14. Sacrificio, inspección y comercialización de la caza de granja. Sacrificio, inspección y comercialización de la carne de caza silvestre.
Tema 15. Condiciones sanitarias aplicables a la producción de carne de reses de lidia.
Tema 16. Higiene de la carne durante el almacenamiento, el transporte, el despiece y la venta.
Tema 17. Higiene del envasado de la carne (en atmósfera de aire, a vacío, en atmósfera modificada, envasado activo y envasado inteligente).
Tema 18. Alteraciones de la carne fresca. Alteración de la carne congelada.
Tema 19. El control de calidad en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y otros establecimientos en los que se manipula la carne cruda.
Tema 20. Descontaminación de la carne.
Tema 21. Tratamiento de efluentes y residuos sólidos en el matadero.
CICLO I. CARNE FRESCA IB) INSPECCIÓN ANTE Y POST-MORTEM. BASES CIENTÍFICAS Y LEGALES DE LOS DECOMISOS EN EL MATADERO. Tema 22. Inspección de carnes. Dictámenes
Tema 23. Enfermedades ocasionadas por bacterias en inspección de carnes. Aparato digestivo. Procesos ocasionados por miembros de la familia Enterobacteriaceae. Procesos ocasionadas por miembros de otras familias. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 24. Enfermedades ocasionadas por bacterias en inspección de carnes. Aparato respiratorio. Procesos ocasionados por Pasteurella, Mannheimia, Streptococcus, Arcanobacterium, Corynebacterium y Rhodococcus. Pleureneumonía porcina. Rinitis atrófica del cerdo. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 25. Enfermedades del aparato respiratorio en inspección de carnes. Procesos ocasionados por clamidias y rickettsias. Enfermedades por micoplasmas. Tuberculosis. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 26. Enfermedades en inspección de carnes. Vías urinarias. Enfermedades por vía ascendente y enfermedades por vía hematógena. Aparato genital. Enfermedades ocasionadas por Campylobacter y Brucella. Piel. Staphylococcus, micosis y otros procesos. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 27. Enfermedades ocasionadas por bacterias relacionadas con el medio ambiente en la inspección de carnes. Listeriosis. Enfermedades ocasionadas por clostridios. Carbunco bacteridiano. Otros procesos. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 28. Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. Enfermedades vesiculares. Viruelas o enfermedades pustulosas. Otras enfermedades víricas del ganado porcino. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 29. Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. Otras enfermedades víricas de los rumiantes. Enfermedades víricas de los rumiantes transmitidas por artrópodos. Enfermedades víricas de los équidos. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 30. Las encefalopatías espongiformes transmisibles en inspección de carnes I. Materiales especificados de riesgo
Tema 31. Las encefalopatías espongiformes transmisibles en inspección de carnes II.. Seguimiento y control. Evaluación geográfica del riesgo.
Tema 32. Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. Protozoos. Enfermedades ocasionadas por protozoos hemáticos, agentes de parasitosis musculares, agentes de parasitosis del aparato digestivo. Otras. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 33. Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. Helmintos I. Cisticercosis. Triquinosis. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 34. Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. Helmintos II. Otros parásitos. Criterios Sanitarios y Decomisos
Tema 35. Las infecciones y alteraciones no específicas en la inspección de carnes I. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 36. Las infecciones y alteraciones no específicas en la inspección de carnes II. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 37. Salud y seguridad en el matadero. Riesgos laborales y su prevención.
CICLO I. CARNE FRESCA IC) LA CARNE COMO ALIMENTO Tema 38. La carne en el mercado y en la carnicería: cortes o despieces. Diferenciación e identificación de carnes.
Tema 39. Inspección y control de despojos comestibles. Despojos industriales.
CICLO II. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DE PRODUCTOS O DERIVADOS CARNICOS Tema 40. Derivados cárnicos: concepto y clasificación. Establecimientos de elaboración, manipulación, almacenamiento y comercialización de productos cárnicos: clasificación. Legislación española y comunitaria. Inspección de establecimientos y de productos.
Tema 41. Productos cárnicos frescos y adobados. Concepto. Legislación. Inspección y controles a realizar en las industrias correspondientes.
Tema 42. Embutidos: concepto y clasificación. Tipos españoles más frecuentes. Inspección. El sistema APPCC como procedimiento para asegurar la inocuidad y la calidad higiénica de los embutidos crudos curados. Defectos y alteraciones de los embutidos crudos curados. Adulteraciones.
Tema 43. Productos cárnicos tratados por el calor: concepto. Clasificación. Legislación española y comunitaria. Clasificación según el tratamiento térmico recibido y la conservabilidad resultante del mismo. Aplicación del sistema APPCC a estos productos. Alteraciones de los productos cárnicos tratados por el calor: inspección. Alteraciones de las conservas cárnicas. Inspección. Alteraciones de los productos pasterizados.
Tema 44. Salazones cárnicas. Concepto. Legislación aplicable. Problemas sanitarios derivados del uso de nitratos y nitritos en la salazón. Aspectos sanitarios del ahumado. Jamones y paletillas: aplicación del sistema APPCC. Tocino. Panceta curada. Cecina. Alteraciones e inspección. Otros derivados cárnicos (grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados, etc.).
PROGRAMA PRÁCTICO Práctica A. PRÁCTICAS DE LABORATORIO SE INICIARÁN LA ULTIMA SEMANA DE FEBRERO Y CONTINUARÁN ININTERRUMPIDAMENTE (SALVO FUERZA MAYOR O PARA LA EXPOSICIÓN DE TRABAJOS) DURANTE EL RESTO DE SEMANAS LECTIVAS DÍAS DE LA SEMANA: A determinar HORARIO: El que señale el Centro NÚMERO DE GRUPOS PREVISTO: 4 NÚMERO DE ESTE TIPO DE PRÁCTICA POR ESTUDIANTE: 1. DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2,5 HORAS NÚMERO DE PROFESORES POR GRUPO: 1. Higiene en el Matadero I
Higiene en el Matadero II. Prueba de cribado para detectar residuos de compuestos antimicrobianos
Detección de patógenos en carne
Pruebas para identificar la especie animal a la que pertenece la carne
Práctica B. TRABAJOS PRÁCTICOS EN MATADEROS CALENDARIO: ABRIL Y MAYO. DÍAS DE LA SEMANA: TODOS LOS DÍAS LABORABLES EXCEPTO VIERNES HORARIO: EL DE TRABAJO DEL MATADERO NÚMERO DE GRUPOS: NUMERO ALUMNOS/10 NÚMERO DE ESTE TIPO DE PRÁCTICA POR ESTUDIANTE: 2 DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 5-6 horas NÚMERO DE HORAS TOTALES POR ESTUDIANTE: 10-12 NÚMERO DE PROFESORES POR GRUPO: 1
Práctica C. TRABAJOS INDIVIDUALES El planteamiento del trabajo se hará público en Febrero.

Otras actividades

Si se pudiese, dado el apretado horario de los alumnos, visitas a industrias cárnicas.


Evaluación
  descripción calificación
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

CONTROL Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL ALUMNO:

 TEORÍA Control de asistencia a clases teóricas: No

PRÁCTICAS Control de asistencia a clases prácticas:Sí

Carácter: Obligatorio tanto las prácticas de laboratorio como el trabajo individual y la estancia en el matadero

 EXAMEN FINAL: Escrito. Preguntas cortas y temas para desarrollar

Nota para eliminar materia: 4,75/10 y como máximo cuatro preguntas suspensas (< 5 puntos)

CALIFICACIÓN FINAL Teoría: 85% Prácticas: 5% Otros (trabajo individual):10%


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

Bremner, A. & Johnston, M. (1996). Poultry meat hygiene and inspection. WB Saunders Company Ltd. London.

Brown, M (2000). HACCP in the meat industry. CRC Press, Cambridge.

Buncic, S. 2009. Seguridad alimentaria integrada y salud pública veterinaria. Editorial Acribia. Zaragoza.

FAO/OMS (1994). Codex Alimentarius. Vol. 10. Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentaris, Roma.

Codex (2005). Código de prácticas de higiene para la carneCAC/RCP 58-2005. pp. 1-55.

Gracey, J (2001). Mataderos industriales. Tecnología y funcionamiento. Editorial Acribia. Zaragoza.

Gracey, J., Collins, D.S. & Huey, R. (1999). Meat hygiene. 10th edn. WB Saunders Company Ltd. London.

Herenda, D.C. y otros (1994). Manual on meat inspection for developing countries. FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER 119. http://www.fao.org/docrep/003/t0756e/T0756E00.htm#TOC. Contiene numerosas imágenes.

Hui, Y. H. y otros (2001). Meat science and applications. Marcel Dekker Inc., New York.

López Vazquez, R. y Casp Vanaclocha, A. 2004. Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid

Moreno García, B. (2003). Higiene e Inspección de carnes. Volumen 2. Díaz de Santos. Madrid.

Moreno García, B. (2006). Higiene e Inspección de carnes. Volumen 1.2 edn. Díaz de Santos. Madrid.

Mountney, G.J. & Parkhurst, C.R. (2001). Tecnología de producción avícola. Editorial Acribia. Zaragoza

OIE (2010). Terrestrial Animal Health Code, Chapter 6.2: Meat inspection

OIE (2010). Terrestrial Animal Health Code, Chapter 7.5: Slaughter of animals

Prandl, O. (1991). Tecnología e Higiene de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza.

Preuss, B. (1990). Fundamentos de la inspección de carnes. Editorial Acribia. Zaragoza.

Richardson, R.I. & Mead, G.C. (2001). Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia. Zaragoza.

Rodríguez Rebollo, M. (1998). Manual de industrias cárnicas. Vols. I y II. Publicaciones Técnicas Alimentarias, S.A. y Cárnica 2000. Madrid.

Varnam, A.H. & Sutherland, J.P. (1998). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.

 

ATLAS Y LIBROS CON ABUNDANTES IMÁGENES

Grist, A. 2006. Ovine meat inspection. Nottingham University Press, Nottingham-UK

Grist, A. 2006. Poultry inspection. Nottingham University Press, Nottingham-UK

Grist, A. 2007. Porcine meat inspection. Nottingham University Press, Nottingham-UK

Grist, A. 2008. Bovine meat inspection. 2nd edn. Nottingham University Press, Nottingham-UK

Herenda, D.C. & Franco, D.A. (1991).Food animal pathology and meat hygiene. Mosby Year Book. St. Louis.

Infante Gil, J. & Costa Durao, J. (1990). Atlas de inspección de la carne. Grass Ediciones. Barcelona.

 

ENLACES DE INTERÉS

Asociación de industrias cárnicas de España (AICE) http://www.aice.es/

Codex. http://www.codexalimentarius.net

Eurocarne. http://www.eurocarne.com/index.php?/home/index.php

Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (CLITRAVI) http://www.clitravi.com/

OIE. http://www.oie.int
Complementaria