Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura ROTATORIO-PRATICUM4:HIGIENE,INSP Y TEC.A Código 00101984
Enseñanza
LICENCIADO EN VETERINARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Obligatoria Quinto Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA
Correo-e tmlopd@unileon.es
caloc@unileon.es
rmcapg@unileon.es
jmfreb@unileon.es
mrgara@unileon.es
mcgarf@unileon.es
mlgarl@unileon.es
mjgonp@unileon.es
mmgonr@unileon.es
mmlopf@unileon.es
jmato@unileon.es
aotec@unileon.es
bprig@unileon.es
mprim@unileon.es
jmrodc@unileon.es
jasanb@unileon.es
mlsiec@unileon.es
metorr@unileon.es
Profesores/as
ALONSO CALLEJA , CARLOS
CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA
FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA
GARCÍA ARMESTO , MARÍA ROSARIO
GARCÍA FERNÁNDEZ , MARÍA DEL CAMINO
GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA
GONZÁLEZ PRIETO , MARÍA JOSEFA
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA
LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES
MATEO OYAGÜE , JAVIER
OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS
PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO
PRIETO MARADONA , MIGUEL
RODRÍGUEZ CALLEJA , JOSÉ MARÍA
SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL
SIERRA CASTRILLO , M LUISA
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Web http://
Descripción general

Mediante la realización de una serie de actividades en planta piloto, en laboratorio y mediante visitas a distintas industrias y establecimientos alimentarios, el alumno ha de ser capaz de:

  • Identificar los peligros relacionados con la obtención de diversos alimentos.
  • Evaluar la calidad de dichos productos seleccionando y aplicando las t?cnicas más apropiadas.
  • Conocer la bioquímica de los procesos madurativos en diversos alimentos de origen animal y su aplicación a su elaboración.
  • Aprender a diseñar y aplicar procedimientos de control de diversos procesos habituales en la industria alimentaria.
  • Dise?ar un sistema APPCC para el producto elaborado.
  • Comprobar "in situ" cómo se llevan a cabo tareas de auditoría de sistemas de autocontrol en la empresa alimentaria y de certificaci?n de alimentos.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Objetivos

Mediante la realización de una serie de actividades en planta piloto, en laboratorio y mediante visitas a distintas industrias y establecimientos alimentarios, el alumno ha de ser capaz de:

  • Identificar los peligros relacionados con la obtención de diversos alimentos.
  • Evaluar la calidad de dichos productos seleccionando y aplicando las t?cnicas más apropiadas.
  • Conocer la bioquímica de los procesos madurativos en diversos alimentos de origen animal y su aplicación a su elaboración.
  • Aprender a diseñar y aplicar procedimientos de control de diversos procesos habituales en la industria alimentaria.
  • Dise?ar un sistema APPCC para el producto elaborado.
  • Comprobar "in situ" cómo se llevan a cabo tareas de auditoría de sistemas de autocontrol en la empresa alimentaria y de certificaci?n de alimentos.

Metodologías
  • Prácticas en planta piloto de tecnología de los alimentos.
  • Prácticas de laboratorio.
  • Visitas a industrias o establecimientos alimentarios.
  • Tutorías.
  • Elaboración informes.

Contenidos
Bloque Tema
PRÁCTICA A. REPRODUCCIÓN A PEQUEÑA ESCALA DE PROCESOS DE ELABORACIÓN DE DIVERSOS ALIMENTOS EN PLANTA PILOTO Y SU CONTROL (28 H/ALUMNO). Aspectos a estudiar:
o Control de materias primas.
o Ingredientes y aditivos: funciones.
o Control del proceso tecnológico.
o Bioquímica de procesos madurativos.
o Higiene del proceso de elaboración.
? Higiene de las instalaciones.
? Limpieza y desinfección.
o Aplicación del sistema APPCC.
o Trazabilidad.
o Evaluación de la calidad del producto:
? Evaluación físico-química.
? Evaluación microbiológica.
? Evaluación sensorial.
o Legislación aplicable.
PRÁCTICA B. VISITAS A INDUSTRIAS/ESTABLECIMIENTOS (4 H/ALUMNO) - Auditorías de sistemas de autocontrol; comprobación in situ de la aplicación del APPCC (1 visita/alumno) y otros aspectos relacionados con la higiene y la certificación de productos.
- Control de procesos tecnológicos (1 visita/alumno).

Otras actividades

No hay.

Evaluación
  descripción calificación
 
Otros comentarios y segunda convocatoria
  • Asistencia: participación en las actividades (30%).Obligatoria asistencia en un 80 %.
  • Realización de un informe escrito de ambos tipos de práctica (A y B), por separado, que incluya los aspectos tratados anteriormente (máx. 10 hojas) (70%).

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
  • Codex Alimentarius, 1993. Codigo Recomendado de Pr?cticas de Higiene para Alimentos. Codex Alimentarius.
  • P. Fellows.Tecnolog?a del procesado de alimentos: principios y pr?ctica. Ed. Acribia
  • ICMSF, 2001. Microorganismos de los alimentos. Vol. 6. Acribia, Zaragoza.
  • Juan A. Ordo?ez. Tecnolog?a de los Alimentos: Componentes de los alimentos y procesos. Ed. S?ntesis.
  • M. R. Pascual Anderson. 1992. Microbiolog?a alimentaria. Metodolog?a anal?tica para alimentos y bebidas. Diaz de Santos, Madrid.
  • FAO 1996. La utilizaci?n de los principios del an?lisis de riesgos y de los puntos cr?ticos de control en el control de alimentos. FAO, Roma.
  • ICMSF (1991). ?El sistema de an?lisis de riesgos y control de puntos cr?ticos: su aplicaci?n a las industrias de alimentos?. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • ICMSF 2004. Microorganismos de los alimentos 7. An?lisis microbiol?gico en la gesti?n de la seguridad alimentaria. Acribia.
Complementaria
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