| FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA Y MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS |
Lección 4. Factores intrínsecos: pH y capacidad amortiguadora; actividad de agua (aw); potencial de óxido-reducción (Eh); contenido en nutrientes; sustancias antimicrobianas; estructuras biológicas.
Lección 5. Factores extrínsecos: Temperatura de almacenamiento; humedad relativa; composición de la atmósfera de almacenamiento del alimento.
Lección 6. Efecto de los tratamientos tecnológicos. Métodos físicos. Calor. Irradiación.
Lección 7. Efecto de los tratamientos tecnológicos. Métodos físicos. Presiones ultraelevadas. Descargas eléctricas de alta intensidad y alto voltaje. Ultrasonidos. Manotermosonicación. Pulsos de luz
Lección 8. Efecto de los agentes químicos. Conservadores. Otros compuestos con actividad antimicrobiana.
Lección 9. Factores implícitos. Sucesión microbiana. Cultivos iniciadores. Utilización de microorganismos en la producción de alimentos. Microorganismos probióticos. |
| INDICADORES Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS |
Lección 11. Definiciones. Determinación del número de microorganismos y/o de la actividad microbiana. Indicadores de contaminación de origen humano o de origen fecal que tienen relación con la posible presencia de patógenos. Indicadores de contaminación post-tratamiento. Metabolitos de patógenos.
Lección 12. Criterios microbiológicos. Tipos de criterios microbiológicos. Objetivos de los criterios microbiológicos. Cuando se establecen criterios microbiológicos. Alimentos. Microorganismos. Técnicas analíticas, Muestreo y planes de muestreo. Elección de los planes de muestreo. Riesgo del productor y riesgo del consumidor. |
| AGENTES DE INFECCIONES ALIMENTARIAS |
Lección 13. Infecciones por Salmonella: Características del microorganismo. Síndromes. Epidemiología. Mecanismos de patogenicidad. Aislamiento e identificación. Prevención y control.
Lección 14. Shigella: Características. Mecanismos de patogenicidad. Aislamiento e identificación. Prevención y control.
Lección 15. Tipos patógenos de Escherichia coli. Enfermedades que provocan y mecanismos de patogenicidad. Detección en alimentos. Control.
Lección 16. Infecciones por Yersinia. Características del género. Yersiniosis humanas asociadas con los alimentos. Epidemiología. Mecanismos de patogenicidad. Aislamiento e identificación. Control.
Lección 17. Infecciones por Campylobacter. Características de las especies de interés en alimentos. Síntomas. Patogénesis. Alimentos implicados. Detección. Control.
Lección 18. Infecciones por Vibrio: Vibrios transmitidos por agua y alimentos. Características y procesos que ocasionan. Epidemiología. Patogenicidad. Detección. Control.
Lección 19. Infecciones por Aeromonas móviles y Plesiomonas: Procesos originados. Patogenicidad. Alimentos implicados. Aislamiento y tipificación. Control.
Lección 20. Listeria y listeriosis. Características del género. Listeriosis. Patogenicidad. Incidencia en alimentos. Aislamiento, identificación y tipificación. Control.
Lección 21. Infecciones por Clostridium perfringens. Características del microorganismo. Características del proceso. Mecanismos de patogenicidad. Detección. Control.
Lección 22. Virus transmitidos por los alimentos. Enfermedades víricas de transmisión alimentaria. Control. Técnicas de detección. Agentes productores de encefalopatías espongiformes.
Lección 23. Protozoos transmitidos por los alimentos y el agua. Esporozoos, Ciliados, Microsporidios, Amebas y flagelados. Detección en alimentos. Prevención y control.
Lección 24. Principales helmintos transmitidos por la carne. Cestodos: Taenia solium. Taenia saginata y otras tenias. Nematodos: Trichinella. Prevención y control.
Lección 25. Principales helmintos transmitidos por el pescado y otros animales acuáticos. Cestodos: Diphyllobotrium. Trematodos: Clonorchis/Opistorchis. Paragonimus. Nematodos: Anisakis y especies relacionadas. Capillaria. Gnathostoma. Angiostrongylus. Prevención y control.
Lección 26. Principales helmintos transmitidos por alimentos de origen vegetal y por el agua y asociados con la contaminación fecal. Cestodos: Echinococcus. Trematodos: Fasciola y Fasciolopsis. Nematodos: Ascaris. Trichiuris, Toxocara, Dracunculus. Prevención y control. |
| INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BIÓTICO |
Lección 27. Metabolitos de los microorganismos que se acumulan en los alimentos. Intoxicación estafilocócica. Los estafilococos. Síntomas de la intoxicación. Características del microorganismo y de las toxinas. Factores que afectan a la producción de enterotoxinas en los alimentos. Distribución e importancia en alimentos. Control. Detección del microorganismo y sus toxinas.
Lección 28. Metabolitos de los microorganismos que se acumulan en los alimentos. Botulismo. Características del microorganismo. Tipos de botulismo. Prevalencia de C. botulinum en los alimentos y en el ambiente. Influencia de los distintos factores en el crecimiento y produción de toxinas. Características de las toxinas. Detección de C. botulinum y de sus toxinas. Control.
Lección 29. Metabolitos de los microorganismos que se acumulan en los alimentos. B. cereus y otras especies de Bacillus. Características del género. Procesos ocasionados. Asociación con los alimentos. Factores que influyen en su crecimiento. Toxinas. Aislamiento e identificación. Control. Intoxicación por bongkrek.
Lección 30. Metabolitos de los microorganismos que se acumulan en los alimentos. Micotoxinas. Micotoxicosis. Efectos biológicos de las micotoxinas. Alimentos relacionados con las micotoxicosis. Principales mohos micotoxigénicos y sus toxinas: Aspergillus, Penicillium. Fusarium. Otros. Detección y control.
Lección 31. Toxinas marinas que se acumulan en los moluscos bivalvos y síndromes que ocasionan (saxitoxinas-PSP, ácido okadóico y otras toxinas relacionadas-DSP, ácido domóico-ASP, brevetoxinas-NSP). Toxinas marinas que se acumulan en peces (ciguatoxina y otras -ciguatera). Tetraodontoxinas. Intoxicación por escómbridos. Otras intoxicaciones asociadas con los alimentos de origen marino. Control. |
| CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE ALIMENTOS |
Lección 33. Microbiología de la carne y de los productos cárnicos. Introducción. Contaminación inicial. Contaminación de la superficie de la canal. Carne fresca almacenada en aerobiosis (microorganismos alterantes y patógenos). Productos cárnicos crudos picados y re-formados. Carne fresca envasada a vacío y en atmósferas modificadas (microorganismos alterantes y patógenos). Carne congelada.
Lección 34. Microbiología de las carnes curadas. Tipos y características de las carnes curadas. Alteraciones más frecuentes de los productos cárnicos curados. Carnes crudas curadas (jamón, bacon, embutidos fermentados). Carnes curadas tratadas térmicamente.
Lección 35. Conservas cárnicas. Otros productos cárnicos. Microbiología de la carne de aves y de la carne de caza y los productos derivados.
Lección 36. Microbiología del pescado. Microorganismos presentes inicialmente. Influencia de los métodos de pesca y de otros parámetros en la calidad del pescado. Métodos utilizados para la conservación del pescado y productos derivados.
Lección 37. Alteración del pescado fresco. Conservadores. Riesgos sanitarios y alteraciones de los productos de la pesca (envasados en atmósferas modificadas, congelados, ahumados, salazonados, escabechados, conservas, etc.). Microbiología de los bloques de pescados, pastas, surimi, krill, etc. Microbiología del pescado de agua dulce.
Lección 38. Microbiología de los crustáceos y moluscos refrigerados y congelados. Microbiología de los crustáceos cocidos (congelados y refrigerados).
Lección 39. Aspectos higiénicos del ordeño, manipulación y transporte de la leche cruda. Métodos físicos, químicos y biológicos para controlar la multiplicación microbiana en la leches cruda. Métodos para evaluar la calidad bacteriológica de la leche. Métodos instrumentales. Principales defectos y alteraciones de la leche cruda.
Lección 40. Microbiología de las leches de consumo y comerciales. Microbiología de las leches concentradas y de los productos lácteos en polvo. Análisis microbiológico.
Lección 41. Microbiología de las leches fermentadas y de los quesos. Microbiología de la nata, helados y otros productos lácteos (cuajada, requesón, caseinatos, etc.). Cuajo. Análisis microbiológico.
Lección 42. Microbiología de los huevos y ovoproductos. Origen de la contaminación de los huevos (exógena y endógena). Microbiología de los huevos líquidos, congelados y deshidratados. Microbiología de otros productos conteniendo huevos (mayonesa, otras salsas, etc.).
Lección 43. Microbiología de las frutas, verduras y productos derivados. Verduras frescas, congeladas, enlatadas, deshidratadas y fermentadas o acidificadas. Ensaladas. Frutas frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas. Encurtidos. Legumbres. Frutos secos.
Lección 44. Microbiología de los zumos de frutas y de las mermeladas. Microorganismos patógenos y alterantes presentes en los zumos de frutas. Análisis microbiológico. Microorganismos presentes en las mermeladas. Análisis microbiológico.
Lección 45. Microbiología de los cereales y productos derivados. Microbiota inicial. Efecto del cosechado, transporte y almacenamiento de los granos. Microbiología de la harina. Microbiología de las masas. Microbiología del pan. Microbiología de la pasta. Microbiología de los cereales para desayuno. Análisis microbiológico.
Lección 46. Microbiología de las bebidas alcohólicas. Microbiología de la cerveza. Microorganismos alterantes. Análisis microbiológico. Microbiología del vino. Principales microorganismos alterantes. Análisis microbiológico.
Lección 47. Microbiología de las especias y de las hierbas aromáticas. Compuestos antimicrobianos de las especias y de las hierbas aromáticas. Microbiota inicial. Efecto de los distintos tratamientos en la microbiota de las especias. Alteración microbiana. Microorganismos patógenos. Control microbiológico.
Lección 48. Microbiología de diversos productos de origen vegetal. Azúcar, chocolate y derivados. Microbiología de la miel. Café y te. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control microbiológico.
Lección 49. Microbiología de las aguas de bebida, mineromedicinales y de mesa. Grupos de microorganismos presentes y su origen. Importancia como vehículo de microorganismos patógenos. Control microbiológico.
Lección 50. Microbiología de las bebidas refrescantes. Microorganismos que pueden sobrevivir. Importancia de la contaminación post-tratamiento. Microorganismos alterantes. Análisis microbiológico.
Lección 51. Alimentos fermentados asiáticos y africanos. Fitoproteínas. Proteínas unicelulares. Lípidos, enzimas, etc. de orígen microbiano. |
| PROGRAMA PRÁCTICO
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1) GENERALES
a) El laboratorio de Higiene y Microbiología de los Alimentos.
- Organización del laboratorio
- Preparación de medios y reactivos
- Preparación de homogeneizados y diluciones
- Métodos de siembra y recuento de microorganismos
Duración: 4 h/grupo.
2) CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
a) Microorganismos indicadores:
- Recuento de la microbiota psicrotrofa general en carne de pollo
- Recuento de Pseudomonas en carne de pollo.
b) Microorganismos patógenos:
- Detección y recuento de Campylobacter en carne de pollo
- Investigación de Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica en carne de cerdo
- Detección de E. coli verotoxigénico en carne picada de ternera.
Duración: 5 h/grupo.
3) LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
a) Microorganismos indicadores:
- Recuento de coliformes y E. coli en queso fresco
- Recuento de mohos y levaduras en mantequilla
- Recuento de microorganismos lipolíticos en mantequilla.
b) Microorganismos patógenos:
- Detección de Salmonella en queso fresco.
- Recuento de Staphylococcus aureus en productos lácteos.
Duración: 5 h/grupo.
4)PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS
a) Microorganismos indicadores:
- Recuento de la microbiota mesófila en pescado ahumado
- Recuento de bacterias ácido-lácticas en pescado ahumado
b) Microorganismos patógenos:
Recuento de aeromonas móviles en pescado fresco
Detección de Plesiomonas shigelloides en pescado fresco
Recuento de Vibrio parahaemolyticus y otros vibrios en pescado fresco
Duración: 4 h/grupo.
5)PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
a) Recuento de microbiota aerobia mesófila esporulada en especias
b) Detección de Bacillus cereus en especias
c) Recuento e identificación de Aspergillus flavus en granos de cereales
d) Detección de aflatoxinas por métodos cromatográficos
Duración: 4 h/grupo.
6)AGUA Y BEBIDAS
a) Evaluación de la calidad microbiológica de agua
- Recuento de coliformes fecales
- Recuento de Enterococcus
- Recuento de clostridios sulfito reductores
Duración: 2 h/grupo.
7)HIGIENE DEL PERSONAL, PRODUCTOS Y PROCESOS
a) Identificación de insectos, roedores y aves de interés como plagas en la industria alimentaria
Duración: 2 h/grupo.
8)INVESTIGACIÓN MICROBIOLÓGICA DE UN ALIMENTO
a) Preparación de los medios y reactivos necesarios
b) Análisis microbiológico
c) Lectura e interpretación de resultados
d) Elaboración del informe
Duración: 14 h/grupo |
