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Guia docente | |||||||||||||||||||||
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
| Asignatura | TECNOLOGIA ALIMENTARIA GENERAL | Código | 00103203 | |||||||||||||||||||
| Enseñanza |
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| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
| 13 | Troncal | Primer | Anual |
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| Idioma | ||||||||||||||||||||||
| Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
| Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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| Responsable |
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Correo-e | mjgonp@unileon.es mmgonr@unileon.es mmlopf@unileon.es bprig@unileon.es |
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| Profesores/as |
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| Web | http:// | |||||||||||||||||||||
| Descripción general | " Proporcionar a los alumnos unos conocimientos adecuados sobre: Los principios fundamentales en que se basan los distintos m?todos de conservaci?n y diversificaci?n de los alimentos. Los procesos seguidos en la conservaci?n y obtenci?n de productos derivados de los alimentos. " " | |||||||||||||||||||||
| Tribunales de Revisión |
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| Objetivos |
| " Proporcionar a los alumnos unos conocimientos adecuados sobre: Los principios fundamentales en que se basan los distintos m?todos de conservaci?n y diversificaci?n de los alimentos. Los procesos seguidos en la conservaci?n y obtenci?n de productos derivados de los alimentos. " " |
| Metodologías |
| " - Clases magistrales - Clases de problemas - Prácticas de laboratorio - Prácticas en planta piloto " " |
| Contenidos |
| Bloque | Tema |
| " Lección 1.- TLección 1.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Concepto y objetivos. Evolución histórica y tendencias de la conservación de los alimentos. Relaciones con otras ciencias. Fuentes bibliográficas. Lección 2.- AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Clasificación. Tipos de alteraciones que producen. Modo de combatirlos. Métodos generales de conservación: clasificación. Lección 3.- LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS. Tratamientos previos de las materias primas. Limpieza. Selección y clasificación. Lección 4.- ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. Funciones del envasado. Protección contra los agentes físicos, químicos y biológicos de deterioro. Características que deben reunir los envases. Lección 5.- Principales tipos de envases empleados en el envasado de los alimentos. Envases metálicos. Envases de vidrio Envases fabricados con materiales plásticos. Películas y envolturas comestibles. Lección 6.- Efectos del envasado sobre la calidad y conservación de los alimentos. Interacciones entre el envase y el alimento: implicaciones tecnológicas y sanitarias. Lección 7.- Almacenamiento en atmósferas modificadas y/o controladas. Elección y función de los gases. Aplicaciones. Lección 8.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR. Acciones del calor sobre los microorganismos. Cinética de termodestrucción microbiana. Gráficas de supervivencia y de termodestrucción. Valores D y z. Lección 9.- Factores que influyen sobre la termorresistencia microbiana: genéticos y ambientales. Métodos de determinación de la termorresistencia microbiana. Efectos de los tratamientos térmicos subletales. Lección 10.- Cálculo de los tratamientos térmicos. Elección de la temperatura de régimen. Cálculo del tiempo de permanencia a dicha temperatura. Consideraciones sanitarias y comerciales. Cálculo del tiempo de permanencia en el autoclave. Lección 11.- Sistemas de tratamiento por el calor. Escaldado y Pasterización. Lección 12.- Esterilización de alimentos envasados. Sistemas continuos y discontinuos. Lección 13.- Esterilización de productos no envasados. Sistemas UHT. Envasado aséptico. Lección 14.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN. Conceptos generales. Tipos de radiaciones. Tratamiento de los alimentos con radiaciones no ionizantes. Lección 15.- Tratamientos con radiaciones ionizantes. Unidades y dosificación. Efectos de las radiaciones ionizantes sobre las moléculas orgánicas y sistemas biológicos. Lección 16.- Tecnología de la irradiación de alimentos. Fuentes y plantas de irradiación. Problemas que plantea la irradiación de alimentos. Lección.17.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ALTAS PRESIONES. Manosonicación. Manotermosonicación. Otras aplicaciones de las altas presiones en la Industria Alimentaria. Equipos. Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en la conservación de los alimentos. Lección 18.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL FRÍO. Generalidades. Producción industrial de bajas temperaturas: sistemas de compresión. Principales elementos del sistema. Lección 19.- Fenómenos físicos durante la refrigeración y el almacenamiento en refrigeración de los alimentos. Cálculo del tiempo necesario para la refrigeración. Efectos sobre las reacciones bioquímicas y los microorganismos. Factores a controlar durante el almacenamiento. Lección 20.- Congelación y almacenamiento en congelación. Cristalización, nucleación y crecimiento cristalino. Influencia de la velocidad de congelación sobre la calidad de los alimentos. Cálculo del tiempo necesario para la congelación. Lección 21.- Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Principales modificaciones durante el almacenamiento en congelación. Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados. Lección 23.- Sistemas y equipos de refrigeración y congelación de los alimentos. Almacenamiento y transporte de los alimentos refrigerados y congelados. Sistemas de descongelación industrial. Lección 24.- ACTIVIDAD DEL AGUA Y CONSERVABILIDAD DE LOS ALIMENTOS. Sistemas de conservación de los alimentos por reducción de la actividad del agua. Lección 25.- La deshidratación: Transferencia de masa y energía. Diagramas psicrométricos. Cálculo de la velocidad de secado. Lección 26- Equipos de deshidratación y principales aplicaciones en la industria alimentaria. Lección 27.- La concentración de los alimentos. Evaporación. Problemas que plantea la evaporación. Tipos de evaporadores utilizados en las industrias alimentarias. Lección 28.- La concentración por ósmosis inversa. Fundamentos teóricos. Membranas utilizadas. Aspectos tecnológicos de la concentración por ósmosis inversa. Lección 29 .- La concentración por congelación. Consideraciones generales. Aspectos tecnológicos de la concentración por congelación. Lección 30.- La liofilización. Consideraciones generales. Fundamentos teóricos. Tecnología de la liofilización. Liofilizadores comerciales. Lección 31.- El salazonado. Acciones conservadoras del cloruro sódico y de los nitritos. Cinética de penetración de la sal. Tecnología del salazonado. Lección 32.- LOS ADITIVOS QUÍMICOS Y LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS. Consideraciones generales sobre su utilización. Funciones que cumplen en las industrias alimentarias. Aditivos conservadores. Antioxidantes y sinérgicos. Compuestos que evitan o retardan el pardeamiento. Antimicrobianos. Lección 33.- Aditivos que facilitan el tratamiento industrial de los alimentos. Modificadores del color, sabor y aroma. Estabilizadores de los caracteres físicos. Correctores de cualidades plásticas. Lección 34.- EL AHUMADO. Propiedades físicas y composición química del humo. Depósito del humo. La deshidratación durante el ahumado. Lección 35.- Sistemas de producción del humo. Ahumado por inmersión. Control de la calidad del humo. Evaluación del ahumado. Lección 36.- FERMENTACIÓN/MADURACIÓN. Generalidades. Tecnología de la fermentación. Fermentadores industriales. Utilización de los procesos de fermentación/maduración en las industrias alimentarias. Lección 37.- TÉCNICAS DE EXTRUSIÓN. Principios y fundamentos. Tipos de extrusores. Extrusores simples. Extrusores de doble tornillo. Nuevas tecnologías de extrusión. Lección 38.- REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE SÓLIDOS. Consideraciones generales. Equipos. Equipos que funcionan por compresión: quebrantadores. Equipos que funcionan por compresión y corte: cilindros y muelas. Equipos que funcionan por impacto: de martillo, de bolas, de chorro. Aplicaciones. Lección 39.- MEZCLA. Fundamento y aplicaciones. Mezcladoras para sólidos. Mezcladoras para líquidos de viscosidad baja o media. Mezcladoras para líquidos muy viscosos y pastas. Mezcladoras para productos pulverizados y granulados. Lección 40.- EMULSIFICACIÓN: conceptos generales. Homogeneizadores a presión y de ultrasonidos. Molinos coloidales. Aplicaciones de la emulsificación en la industria alimentaria. Lección 41.- TÉCNICAS DE SEPARACIÓN. Filtración. Filtración a presión y a vacío. Aplicaciones en la industria alimentaria. Procesos de extracción por compresión. Equipos utilizados. Extracción por disolventes. Sistemas empleados y aplicaciones. Extracción mediante fluidos supercríticos. Lección 42.- Centrifugación. Aplicaciones de la centrifugación en las industrias alimentarias. Separación de líquidos inmiscibles. Centrífuga de cámara tubular. Centrífuga de cámara y disco. Clarificación por centrifugación. Clarificación y separación de lodos. Lección 43.- Separación gas-sólido: ciclones. Separación líquido-vapor: separadores de arrastre. Separación sólido-líquido. Otros sistemas de separación. Lección 44.-MANEJO Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Equipos utilizados. Transportadores. Montacargas. Elevadores. Vehículos. Equipos neumáticos. Tema 45.- ALMACENAMIENTO. Características generales de los almacenes. Gestión y ordenamiento de stoks. Protección frente a agentes de deterioro durante el almacenamiento. Lección 46.- Acondicionamiento de los alimentos para el transporte. Paletización. Containerización. Distribución Lección 47.- TECNOLOGÍA CULINARIA. La cocina. Organización y distribución espacial. Servicios básicos. Equipamiento. Maquinaria: funciones, diseño y características. Lección 48.- Alimentación de colectividades. Restauración colectiva y catering. Nuevas necesidades y tendencias en la elaboración de platos precocinados. Lección 49.- Métodos tradicionales del cocinado. Cocción, fritura y asado. Tecnología de la elaboración de alimentos “sous vide” y cocción al vapor. Efectos de estos tratamientos sobre las características y valor nutritivo de los alimentos. Lección 50.- PROYECTOS. Plantas de proceso. Manejo de información y documentación en el diseño. Definición del proceso a nivel de anteproyecto. Elaboración del proyecto. Lección 51.- Diseño de una planta de procesado. Diseño del edificio. Selección del solar y distribución de espacios. Diseño de la planta de proceso y distribución de espacios. Lección 52.- Diseño de los sistemas de procesado y sistemas auxiliares. Diagrama de módulos básicos. Diagrama de flujo. Materiales de construcción de los equipos de procesado. L Primer cuatrimestre se imparten los primeros 23 temas que son objeto del primer parcial. Segundo cuatrimestre: El resto del temario, materia para el segundo parcial. PROGRAMA PRÁCTICO Objetivos: A.- Resolución de problemas: Termobacteriología 1ª Determinación del valor Dt. 2ª Determinación del valor z. 3ª Relación tiempo/temperatura. Cálculo de equivalencias letales a diferentes temperaturas. 4ª Cálculo de tiempos de tratamiento a temperatura de régimen. B.- Resolución de problemas : Refrigeración y congelación Lunes de 10 a 12 . C.- Resolución problemas: Deshidratación 6ª Manejo e interpretación de los diagramas psicrométricos. 7ª Problemas de deshidratación B.- Laboratorio: Determinación de termorresistencia microbiana en laboratorio 1ª Preparación de la suspensión microbiana. Tratamiento térmico y recuento de microorganismos supervivientes al tratamiento. .- Prácticas de planta piloto: 1ª.Elaboración de una conserva. Se realizaría la segunda quincena de Febrero 2ª.-Elaboración de un producto ahumado. " |
| Otras actividades |
| " Visitas a Industrias Dependiendo de las fechas de que dispongan los alumnos y las Industrias " " |
| Evaluación |
| descripción | calificación | ||
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
| " Dos exámenes parciales, liberan materia los alumnos que superen 5,5 puntos En los examenes se incluyen preguntas de aquellos aspectos que han sido tratados el las clases prácticas. Un examen final o bien de toda la asignatura o del parcial que no se haya superado." " | |||
| Fuentes de información |
| Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
| Básica | |
| "BELLO GUTIERREZ, J. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de Santos. Madrid CASP, A. & ABRIL, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. A.M.V. Ediciones, Madrid. EARLE, R.L. (1979). Ingeniería de los alimentos. Acribia, Zaragoza. FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia, Zaragoza. GARCIA-VAQUERO, E. & AYUGA TELLEZ, F. (1993). Diseño y construcción de industrias agroalimentarias. Mundi-Prensa, Madrid. HERSOM, A.C. & HULLAND, E.D. (1984). Conservas alimenticias. Procesado térmico y microbiología. Acribia, Zaragoza. KINTON, R., CESERANI, V. & FOSKETT, D. (1995). The theory of catering. Hodder & Stouhton, London. LOPEZ GOMEZ, A. (1990). Diseño de industrias agroalimentarias. AMV Ediciones, Madrid. ORDOÑEZ. J. A. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol.I Editorial Síntesis Madrid. " " | |
| Complementaria | |
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