Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2011_12

Asignatura

QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Código

00103204

Enseñanza

LIC. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

Troncal

Primer

Anual

Idioma

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA

Correo-e

jmfreb@unileon.es

mmlopf@unileon.es

Profesores/as

COMBARROS FUERTES , PATRICIA

DIEZHANDINO HERNÁNDEZ , ISABEL

FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA

LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES

Web

http://

Descripción general

"1.- Conocer la estructura, propiedades qu?micas y f?sicas de los componentes de los alimentos. 2.- Conocer las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos y su efecto en la calidad, seguridad y valor nutritivo de los alimentos. 3.- Adquirir un conocimiento integrado de los sistemas alimentarios, siendo capaces de: - describir las interacciones/reacciones qu?micas entre los componentes de los alimentos sobre todo aquellas que causan un deterioro de los mismos. - describir los cambios qu?micos de los componentes de los alimentos durante su procesado y almacenamiento. 3.- Conocer los principales tipos de aditivos, sus propiedades funcionales, mecanismos de acci?n, etc. 4.- Conocer las principales sustancias t?xicas presentes o no de modo natural en los alimentos. " "

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor

Objetivos

Metodologías

"- Lección magistral participativa - Tutorías - Prácticas de laboratorio - Trabajos "

Contenidos

Bloque

Tema

"PROGRAMA TEÓRICO Lección 1. Química y Bioquímica de los Alimentos: concepto. Breve historia y relación con otras ciencias. Reacciones químicas y bioquímicas y su efecto sobre la calidad de los alimentos. Fuentes bibliográficas. Lección 2. EL AGUA. Importancia del agua en los alimentos. Estructura y propiedades del agua. Interacciones agua/soluto. Lección 3. Actividad del agua (aw): definición y factores de los que depende. Isotermas de sorción. Importancia de las isotermas de sorción. Lección 4. Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos. Introducción. Conceptos. Diagramas de estado y transición vítrea. Aspectos tecnológicos. Lección 5. SISTEMAS DISPERSOS. Introducción. Dispersiones líquidas. Geles. Emulsiones. Espumas. Lección 6. CARBOHIDRATOS: MONO Y OLIGOSACÁRIDOS. Introducción. Estructura y propiedades generales. Reacciones químicas. Propiedades funcionales. Lección 8. CARBOHIDRATOS: POLISACÁRIDOS. Clasificación. Estructura química. Propiedades funcionales. Uso industrial. Lección 12. LÍPIDOS. Características generales. Clasificación de los lípidos. Propiedades físicas de los lípidos. Propiedades emulsificantes. Sustitutos o imitadores de las grasas. Lección 14. Química del procesado de las grasas y aceites. Operaciones de purificación y modificación. Lección 15. Reacciones alterantes de las grasas. Rancidez hidrolítica. Peroxidación lipídica: autooxidación; fotooxidación; oxidación enzimática. Mecanismo, factores que intervienen y control. Modificaciones organolépticas. Lección 16. Cambios químicos ocasionados por la acción de altas temperaturas. Comportamiento de los aceites durante la fritura. Lección 17. PROTEÍNAS. Importancia y generalidades. Los aminoácidos. Estructura y clasificación. Propiedades. El enlace peptídico. Proteínas: clasificación. Estructura de las proteínas Lección 18. Desnaturalización de las proteínas. Concepto y manifestaciones. Tipos de agentes desnaturalizantes: físicos y químicos. Lección 19. Propiedades funcionales de las proteínas. Solubilidad. Gelificación. Capacidad de formar masa. Texturización. Propiedades emulsificantes y espumantes. Lección 20. Modificaciones de las proteínas durante los distintos tratamientos tecnológicos. Modificación química y enzimática de las proteínas. Lección 21. ENZIMAS. Importancia de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. Factores que intervienen en la regulación de la actividad enzimática. Utilización en la industria de alimentos y bebidas. Lección 23. Enzimas inmovilizadas. Aspectos generales. Concepto y ventajas e inconvenientes. Tipos de inmovilización Aplicaciones en la industria alimentaria. Lección 24. REACCIONES DE PARDEAMIENTO EN LOS ALIMENTOS. Aspectos generales. Pardeamiento no enzimático. Tipos. Reacción de Maillard. Fases. Factores que afectan a la reacción de Maillard. Métodos de detección. Control. Lección 25. Pardeamiento no enzimático (continuación). Reacción de caramelización: mecanismo en medio ácido y básico. Degradación del ácido ascórbico: vía aeróbica y anaeróbica. Control. Lección 26. Pardeamiento enzimático. Etapas. Enzimas que intervienen. Control. Lección 27. MINERALES. Aspectos generales. Distribución de los minerales en los alimentos. Papel en el procesado de alimentos. Efectos del almacenamiento y los tratamientos tecnológicos en contenido mineral de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria. Lección 28. VITAMINAS. Generalidades. Causas generales que determinan pérdidas de vitaminas en los alimentos. Vitaminas hidro y liposolubles. Estructura. Estabilidad. Efectos de los tratamientos tecnológicos. Lección 29. COLORANTES. Pigmentos naturales. Introducción. Carotenoides. Clorofilas. Pigmentos hemo. Compuestos fenólicos (antocianinas y Flavonoides). Betalaínas. Colorantes de los alimentos. Medida del color. Lección 30. FLAVORES. Generalidades. Sensaciones gustativas. Sensaciones olorosas. Tipos de aromas. Origen de flavores en alimentos. Uso de flavores en la industria alimentaria. Lección 31. OTRAS PROPIEDADES. Propiedades reológicas de los alimentos fluidos. Textura de sólidos y semisólidos. Viscosidad. Lección 32. ADITIVOS. Definiciones e interés de los aditivos en tecnología de los alimentos. Clasificación: conservantes, mejorantes, edulcorantes, aromatizantes, etc. Lección 33. COMPONENTES QUIMICOS NO DESEABLES EN LOS ALIMENTOS. Sustancias tóxicas presentes de forma natural en plantas y animales. Contaminantes indirectos: pesticidas, hidrocarburos orgánicos, etc. Aplicaciones. PROGRAMA PRÁCTICO Objetivos del Programa Práctico 1.- Determinar las propiedades químicas, físicas y funcionales de los principales componentes de los alimentos. 2.- Integrar los conocimientos teóricos adquiridos para solventar problemas comunes de la industria alimentaria. 3.- Promover un pensamiento crítico y un aprendizaje positivo y creativo entre los estudiantes mediante su participación en la preparación de trabajos de investigación, discusión de resultados de prácticas, presentaciones orales, etc. Práctica 1. Actividad del agua y comportamiento en medios ácidos de los azúcares. Práctica 2. Propiedades funcionales de los polisacáridos: pectinas y alginatos. Práctica 3. Lípidos: alteraciones. Práctica 4. Estudio de la solubilidad proteica: efecto de la temperatura y otros factores. Preparación de aislados proteicos y tofu. Práctica 5. Estudio del pardeamiento enzimático y no enzimático: efecto de diversos factores. Práctica 6. Estudio de los pigmentos naturales vegetales: efecto del tratamiento térmico, iones y pH sobre su estructura química. Tipo de Práctica: Laboratorio. Profesores que impartirán esta práctica: José Mª Fresno Baro, Patricia Combarros e Isabel Diezhandino.

Otras actividades

" " "

Evaluación

	descripción	calificación

Otros comentarios y segunda convocatoria
"CONTROL Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL ALUMNO Todo el material utilizado por el profesor en las clases teóricas estará a disposición de los alumnos en la dirección de internet que tiene la Universidad de León a disposición de los alumnos matriculados en esta asignatura (https://agora.unileon.es/). La evaluación de esta asignatura está constituida por 3 partes: exámenes, prácticas y un trabajo. 1. Exámenes teóricos: se realizará un primer parcial en la primera quincena de marzo y en junio el segundo parcial y final. Los exámenes incluyen preguntas de Test, Preguntas cortas, Esquemas y representaciones gráficas, Problemas y supuestos. Los exámenes teóricos constituirán el 50% de la nota final. 2. Actividades en aula: se realizaran diversas actividades en forma de microtemas por parte de los alumnos a lo largo de todo el curso que deberán entregar y cuya calificación podrá suponer hasta el 10% de la nota final. 3. Trabajo de Prácticas:se llevará a cabo en grupos de 3-4 personas sobre diversos temas relacionados con la asignatura. Cada grupo deberá entregar al final de cada práctica un informe de la misma. Este trabajo supondrá el 40% de la nota final. Para que un alumno reciba la calificación final debe haber realizado y superado el examen teórico y el trabajo de las prácticas. La no realización ni aprobación de alguno de ellos implica que el alumno no ha superado la asignatura. La nota del trabajo de prácticas se conserva para las próximas convocatorias. " "

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
	BADUI DERGAL, S. (2006). Química de los alimentos. 4ª edición. Pearson Educación, México.* BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1997). Química de los alimentos. 2ª edición. Acribia, Zaragoza, España. (la 3ª edición inglesa fue publicada en 2004). COULTATE, T.P. (1998). Manual de química y bioquímica de los alimentos. 3ª edición. Acribia, Zaragoza, España. DAMODARAN, S., PARKIN, K. y FENNEMA, O.R. (2010). Fennema. uímica de los alimentos. 3ª edición. Acribia, Zaragoza España. MULTON, J.L. (2000). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. 2ª edición. Acribia, Zaragoza, España. ORDOÑEZ, J.A. y col. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis, Madrid, España. PRIMO YÚFERA, E. (1997). Química de los Alimentos. Síntesis, Madrid, España. SAHIN, S. y GÜLÜM SUMNU, S. (2009). Propiedades físicas de los alimentos. Acribia, Zaragoza, España. VACLAVIK, V.A. (2002). Fundamentos de la ciencia de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España. WONG, D.W.S. (1995). Química de los alimentos: mecanismos y teoría. Acribia, Zaragoza, España. * Este libro será utilizado como libro de texto de la asignatura.
Complementaria
	ALAIS, C. & LINDEN, G. (1990). Manual de bioquímica de los alimentos. Masson, Barcelona, España. ALVARADO, J.D. y AGUILERA, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza, España. BALTES, W. (2007). Química de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. BRAVERMAN, J.B.S. y BERK, Z. (1976). Introduction to the biochemistry of foods. Elsevier Applied Science, Amsterdam, The Netherlands. CABALLERO, B., TRUGO, L.C. y FINGLES, P.M. (2003). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Second Edition. 10 volúmenes. Academic Press, UK. CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H. (1999). 2 Vols. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Acribia, Zaragoza, España. CHRISTEN, G.L. y SMITH, J.S. (2000). Food chemistry: principles and applications. Science Technology System, West Sacramento, CA, EEUU. ESKIN, N.A.M. (1990). Biochemistry of foods. Academic Press, London, UK. FAYLE, E. y GERRARD, A. (2005). La reacción de Maillard. Acribia, Zaragoza, España. FISHER, C. y SCOTT, T.R. (2000). Flavores de los alimentos. Biología y química. Acribia, Zaragoza, España. IBAÑEZ, F.C. y BARCINA, Y. (2001). Análisis sensorial de los alimentos. Métodos y aplicaciones. Springer-Verlag Ibérica, Barcelona, España. LEE, F.A. (1983). Basic food chemistry. AVI Publishing Company, Westport, EEUU. LUCK, E. (2000). Conservación química de los alimentos: características, usos, efectos. Acribia, Zaragoza, España. de MAN, J.M. (1990). Principles of food chemistry. 2ª edición. Chapman & Hall., New York, EEUU. McGEE, H. (2007). La cocina y los alimentos. Editorial Debate, España. McWILLIANS, M. (2006). Food Fundamentals. 5ª Edition. Pearson Prentice-Hall, Inc., New Jersey, EEUU MILLER, D. D. (2001). Química de los Alimentos: manual de laboratorio. Limusa-Wiley, México. OWUSU-ARPENTEN, R. (2005). Introduction to Food Chemistry. CRC Press, Boca Raton, Florida, EEUU. PELEG, M. y BAGLEY, E.B. (1983). Physical properties of foods. AVI Publishing Company, Westport, EEUU. POKORNY, J., YANISHLIEVA, N. y GORDON, M. (2005). Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones prácticas. Acribia, Zaragoza, España. POMERANZ, Y. (1991). Functional properties of food components. Academic Press, London, UK. ROBINSON, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia, Zaragoza, España. ROSENTHAL, A.J. (2001). Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza, España. SIKORSKI, Z.E. (1997). Chemical and functional properties of food components. Tecnomic Pub.Co., Inc., Lancaster, EEUU. 8.- ENLACES DE INTERÉS http://psufoodscience.typepad.com/: diversos aspectos de la ciencia y tecnologia de los alimentos. http://www.cfsan.fda.gov/: página web de Food and Drug Administration http://chemistry.about.com/?once=true&: diversos aspectos de la química en general http://www.chem1.com/chemed/genchem.shtml: diversas direcciones con enlaces sobre química http://www.ifst.org/site/cms/contentChapterView.asp?chapter=1: página web del Institute of Food Science and Technology http://www.ift.org/cms/: página web del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EEUU. http://members.ift.org/IFT/Pubs/FoodTechnology/: página web de la revista Food Technology http://members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/: pagina web de la revista Journal of Food Science http://www.revistaalimentaria.es/index.html: página web de la revista Alimentaria http://www.alcion.es/: página web de la revista Alimentación-Equipos y Tecnología http://www.sciencedirect.com/: base de datos con varias publicaciones de alimentos http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp: página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm: pagina web de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria http://food.oregonstate.edu/learn/index.html: excelente página web sobre química de alimentos http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html: pagina web de la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry http://www.fao.org/index_es.htm: pagina web de la ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). http://www.mapa.es/es/alimentacion/alimentacion.htm: página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación http://www.foodnavigator.com/: excelente página web con novedades relacionadas con el desarrollo de la industria alimentaria y de bebidas. http://www.kelloggs.es/: información de componentes de los alimentos relacionados con su valor nutritivo http://www.foodinfonet.com/university.htm: página con un listado de direcciones de Universidades Norteamericanas donde se imparten estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos