Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura HONGOS DE INTERES ALIMENTARIO Código 00103208
Enseñanza
LIC. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Optativa Primer Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA
Correo-e tmlopd@unileon.es
caloc@unileon.es
Profesores/as
ALONSO CALLEJA , CARLOS
LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA
MEDINA PÉREZ , NOELIA
Web http://
Descripción general

GENERAL

1. Identificar y reconocer los mohos y levaduras que tienen inter?s en la industria alimentaria, tanto por sus efectos beneficiosos como por sus efectos perjudiciales, su fisiolog?a y metabolismo, sus acciones, y c?mo controlarlos, cuando es necesario, y detectar y cuantificar su presencia. ?
2. Identificar y reconocer las principales especies de setas comestibles y t?xicas, los s?ndromes t?xicos que pueden ocasionar, los m?todos de conservaci?n y/o comercializaci?n.
3. Conocer las especies y m?todos de cultivo de setas. Legislaci?n.

CONCRETOS
1. Conocer los efectos derivados de la participaci?n de mohos y levaduras en la elaboraci?n de los alimentos y los fundamentos de su utilizaci?n.
2. Evaluar la utilidad de los hongos en la obtenci?n de compuestos o alimentos de inter?s en la industria alimentaria.
3. Reconocer las principales alteraciones que los hongos causan en los alimentos.
4. Identificar los riesgos sanitarios asociados a la presencia de mohos en alimentos: micotoxinas y micotoxicosis.
5. Aplicar los m?todos de prevenci?n y control desarrollados para prevenir el desarrollo de los hongos en los alimentos y, en su caso, la producci?n de micotoxinas.
6. Utilizar las t?cnicas que existen para detectar hongos y micotoxinas en alimentos, y para identificar y caracterizar las especies y cepas halladas, incluyendo los ?ltimos avances en este campo.
7. Identificar las especies de setas comestibles y t?xicas, conociendo antes los grandes grupos de setas y las caracter?sticas de identificaci?n.
8. Conocer las intoxicaciones causadas por el consumo de setas: especies responsables, diferenciaci?n con con otras especies, s?ntomas, tratamiento, diagn?stico. 9. Conocer los derivados de setas, m?todos de comercializaci?n y legislaci?n sobre hongos. 

Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Objetivos

GENERAL

1. Identificar y reconocer los mohos y levaduras que tienen inter?s en la industria alimentaria, tanto por sus efectos beneficiosos como por sus efectos perjudiciales, su fisiolog?a y metabolismo, sus acciones, y c?mo controlarlos, cuando es necesario, y detectar y cuantificar su presencia. ?
2. Identificar y reconocer las principales especies de setas comestibles y t?xicas, los s?ndromes t?xicos que pueden ocasionar, los m?todos de conservaci?n y/o comercializaci?n.
3. Conocer las especies y m?todos de cultivo de setas. Legislaci?n.

CONCRETOS
1. Conocer los efectos derivados de la participaci?n de mohos y levaduras en la elaboraci?n de los alimentos y los fundamentos de su utilizaci?n.
2. Evaluar la utilidad de los hongos en la obtenci?n de compuestos o alimentos de inter?s en la industria alimentaria.
3. Reconocer las principales alteraciones que los hongos causan en los alimentos.
4. Identificar los riesgos sanitarios asociados a la presencia de mohos en alimentos: micotoxinas y micotoxicosis.
5. Aplicar los m?todos de prevenci?n y control desarrollados para prevenir el desarrollo de los hongos en los alimentos y, en su caso, la producci?n de micotoxinas.
6. Utilizar las t?cnicas que existen para detectar hongos y micotoxinas en alimentos, y para identificar y caracterizar las especies y cepas halladas, incluyendo los ?ltimos avances en este campo.
7. Identificar las especies de setas comestibles y t?xicas, conociendo antes los grandes grupos de setas y las caracter?sticas de identificaci?n.
8. Conocer las intoxicaciones causadas por el consumo de setas: especies responsables, diferenciaci?n con con otras especies, s?ntomas, tratamiento, diagn?stico. 9. Conocer los derivados de setas, m?todos de comercializaci?n y legislaci?n sobre hongos. 


Metodologías
Clases Teóricas:
  • Lección magistral/lección magistral participativa.
  • Actividades en grupo sobre temas del programa en las sesiones teóricas: basadas en el ABP, método del puzzle, y otros.

Seminarios:    

  • Trabajo en grupos de 3-4 alumnos de temas de interés para la asignatura, elaboración escrita y posterior discusión del mismo con exposición individual; el profesor apoya en la búsqueda de información bibliográfica.

Prácticas de Laboratorio:    

  • Prácticas de laboratorio. Realización por los alumnos de técnicas y protocolos. Manejo de textos en las sesiones de laboratorio. Manejo de internet. Manejo de Cd-Rom.
  • No se exige presentar memoria, pero es necesario asistir al menos al 80% de las prácticas y pueden caer preguntas relacionadas en el examen.

Contenidos
Bloque Tema
INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA. Concepto. Objetivos. Estructuración de la asignatura. Programas. Otros aspectos docentes. Entorno académico. Fuentes de información: bibliográficas y otras. Profesorado.
SECCIÓN I. GENERALIDADES Y CLASIFICACIÓN DE LOS HONGOS DE INTERÉS ALIMENTARIO. SECCIÓN II.
TEMA 2. GENERALIDADES. ASPECTOS GENERALES DE LA MICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Historia e importancia económica. Aspectos que abarca. Importancia de la Micología de los Alimentos en la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. GENERALIDADES SOBRE HONGOS. Conceptos. Morfología de mohos y levaduras. Reproducción. Fisiología y bioquímica. Ecología. Efecto de los tratamientos tecnológicos. Presencia en alimentos.

TEMA 3. CLASIFICACIÓN DE MOHOS. I. Caracteres de identificación. Clasificación. Principales grupos. Claves de identificación. ASCOMICETOS Y ZIGOMICETOS. Géneros y especies más importantes en alimentos. Descripciones, ecología, aplicación práctica, efectos perjudiciales (micotoxinas que producen y alteración).
TEMA 4. CLASIFICACIÓN DE MOHOS. II. DEUTEROMICETOS. Géneros y especies más importantes en alimentos: Penicillium, Aspergillus y Fusarium. Descripciones, ecología, aplicación práctica, efectos perjudiciales (micotoxinas que producen y alteración). Otros géneros y especies importantes en alimentos. Descripciones, ecología, aplicación práctica, efectos perjudiciales (alteración y micotoxinas que producen).

TEMA 5. CLASIFICACIÓN DE LEVADURAS. Caracteres de identificación. Clasificación. Principales grupos. Claves de identificación. Géneros y especies más importantes en alimentos. Descripciones, ecología.
SECCIÓN II. UTILIDAD DE LOS HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SECCIÓN II.
TEMA 6. CULTIVOS DE MOHOS. Quesos madurados por mohos: P. camemberti, P. roqueforti, G. candidum. Embutidos y jamones madurados por mohos: P. nalgiovense, P. chrysogenum. Otros alimentos.

TEMA 7. CULTIVOS DE LEVADURAS. Saccharomyces cerevisiae: fisiología, fermentación. Participación en la elaboración del pan, cerveza y vino. Participación en la elaboración de otros alimentos. Productos cárnicos, productos lácteos, etc.

TEMA 8. LOS HONGOS EN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Producción de proteína unicelular (SCP). Producción de enzimas, ácidos orgánicos, pigmentos y vitaminas.
SECCIÓN III. MICOTOXINAS Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS SECCIÓN III.
TEMA 9. MICOTOXINAS EN ALIMENTOS. Mohos toxigénicos, fisiología de la producción, alimentos implicados. Micotoxinas. Efectos patológicos, micotoxicosis.

TEMA 10. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MOHOS Y LEVADURAS. Aspectos generales. Alimentos vegetales. Productos lácteos, cárnicos, bebidas y otros.
SECCIÓN IV. PREVENCIÓN Y CONTROL SECCIÓN IV.
TEMA 11. PREVENCIÓN Y CONTROL. I. Métodos Preventivos. Prevención de la contaminación: control de la producción de alimentos vegetales, higiene de la industria. Prevención del crecimiento y producción de micotoxinas. Conservadores antifúngicos.

TEMA 12. PREVENCIÓN Y CONTROL. II. Efectos de los tratamientos de conservación. Métodos de detoxificación: métodos físicos, métodos químicos y métodos biológicos.
SECCIÓN V. TÉCNICAS DE ANÁLISIS EN MICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS SECCIÓN V.
TEMA 13. TÉCNICAS DE DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. Aislamiento y cuantificación de mohos y levaduras en alimentos. Técnicas que emplean medios de cultivo. APLICACIÓN DE TÉCNICAS MODERNAS. Técnicas químicas. Técnicas eléctricas. Técnicas turbidimétricas. Técnicas inmunológicas. T. genéticas.

TEMA 14. TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS. Identificación clásica de mohos: estudio morfológico. Identificación clásica de levaduras: pruebas bioquímicas, fisiológicas y morfológicas. Técnicas bioquímicas. T. genéticas. Métodos miniaturizados y automatizados.

TEMA 15. TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE MICOTOXINAS. Estudio de producción de micotoxinas por cultivos. Análisis de alimentos: técnicas cromatográficas. Técnicas inmunológicas y ensayos biológicos.
SECCIÓN VI. SETAS COMESTIBLES Y TÓXICAS SECCIÓN IV.
TEMA 16. GENERALIDADES SOBRE HONGOS SUPERIORES: ecología, grandes grupos, características de identificación. Setas comestibles. Principales especies, valor nutritivo.

TEMA 17. SETAS TÓXICAS E INTOXICACIONES causadas por el consumo de setas: especies responsables, diferenciación con otras especies, síntomas, tratamiento, diagnóstico.

TEMA 18. DERIVADOS DE SETAS, métodos de comercialización y legislación sobre hongos. CULTIVO DE SETAS.
PRÁCTICA Nº 1. DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. PRÁCTICA Nº1.
1.1. Toma de muestras específicas para mohos presentes en alimentos: particularidades del método de siembra previa dilución, siembra directa, etc.
1.2. Empleo de distintos medios en el análisis micológico de los alimentos.
1.3. Empleo de métodos de cultivo modernos (particularidades para mohos y levaduras): Petrifilm, siembra en espiral, filtración en membrana hidrofóbica.
1.4. Muestreo de aire y superficies (particularidades para mohos y levaduras): laminocultivos, placas de contacto, muestreador de aire, etc.
PRÁCTICA Nº 2. AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MOHOS. PRÁCTICA Nº 2.
2.1. Aislamiento de colonias. Conservación. Siembras en medios líquidos y sólidos.
2.2. Exámen macroscópico de colonias.
2.3. Exámen microscópico. Características de los principales géneros y especies de mohos presentes en alimentos.
PRÁCTICA Nº 3. AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE LEVADURAS. PRÁCTICA Nº 3.
3.1. Aislamiento, siembras y conservación.
3.2. Características morfológicas: tipo de reproducción, crecimiento en medio líquido, presencia de micelio y/o pseudomicelio.
3.3. Principales tests bioquímicos: asimilación de hidratos de carbono, asimilación de nitratos, resistencia a la cicloheximida, etc.
3.4. Sistemas miniaturizados: galerías ID32C y tarjetas Vitek YBC (BioMérieux España).
PRÁCTICA Nº 4. EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE MOHOS Y LEVADURAS. PRÁCTICA Nº 4.
4.1. Proteolisis y lipolisis en distintos substratos.
4.2. Evaluación de aptitud enológica de S. cerevisiae.
4.3. Crecimiento en distintas condiciones fisiológicas: actividad de agua, temperatura, concentraciones de sal y de especias, etc.
4.4. Empleo de una técnica turbidimétrica para el estudio de la influencia de factores en el crecimiento de levaduras.
PRÁCTICA Nº 5. ANÁLISIS DE MICOTOXINAS. PRÁCTICA Nº 5.
5.1. Producción de micotoxinas por cepas de mohos aisladas de alimentos. Técnica del “agar plug”.
5.2. Análisis de micotoxinas en alimentos. Técnica de extracción. Detección por cromatografía de capa fina (HPTLC).
5.3. Técnicas inmunológicas.
5.4. Ensayos biológicos: test de mortalidad en Artemia salina.
PRÁCTICA Nº 6. IDENTIFICACIÓN DE SETAS PRÁCTICA Nº 6.
6.1. Características de identificación: morfología macro y microscópica.
6.2. Diferenciación de grandes grupos.
6.3. Principales géneros y especies.

Otras actividades
  • Seminarios: desarrollo por los estudiantes en grupos pequeños (máximo tres) de algún tema de interés para la asignatura y posterior discusión del mismo. Según disponibilidad de tiempo en el programa. Exposición. 3 horas (créditos prácticos).

Evaluación
  descripción calificación
 
Otros comentarios y segunda convocatoria
  • TEORÍA Examen escrito (final): constará de 6 preguntas: 1 que incluirá la identificación de mohos por dibujos y/o diapositivas, 2 preguntas de desarrollo, 1 pregunta corta (verdadero/falso), 1 pregunta de relación de conceptos, 1 mapa conceptual.
  • PRÁCTICAS Carácter: Obligatorio
    Exámenes Prácticos: No
  • SEMINARIOS Y OTRAS ACTIVIDADES DOCENTES Sí , voluntario. Calificación: Cuenta para subir nota

CALIFICACIÓN FINAL Media ponderada teoría-práctica-otros

Teoría: 65 %
Prácticas: 25 %
Seminarios: ---
Otros: 10%

Necesidad de superar teoría y práctica por separado: si.

ASPECTO

CRITERIOS

INSTRUMENTO

PESO (%)

Conceptos de la materia

-Dominio de los conocimientos teóricos y operativos de la materia
  • Examen escrito* (teóricos, problemas,…)
65%

Asistencia a Prácticas (campo, laboratorio, con Internet)- OBLIGATORIA (mín. 80% de sesiones)

- Asistencia.

- Participación activa en las sesiones de laboratorio.
  • Control de asistencia.
  • Observación del profesor

 

25%

Seminarios alumnos (grupos)

- Entrega de los casos-problemas bien resueltos

- En cada trabajo se analizará:

- Estructura del trabajo

- Calidad de la documentación

- Originalidad

-Ortografía y presentación

- Exposición oral: claridad, capacidad de síntesis, etc.
  • Lectura trabajos escritos.
  • Evaluación exposición oral.

 

optativo

Asistencia y participación en clase

- Participación activa en la clase.

- Participación en las sesiones de grupo

- Entrega de esquemas, problemas resueltos,…
  • Observación del profesor
  • Notas del profesor
  • Control de entregas

 

10%

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
Derache, Ph. y Derache, R.

1990. “Toxicidad de los hongos”. En Toxicología y seguridad de los alimentos. Ediciones Editorial Omega, S.A. Barcelona.

SAMSON, R.A., VAN REENEN HOEKSTRA, E.S., FRISVAD, J.C. (eds) 2004. "Introduction to food and air-borne fungi". Centraalburearu voor Schimmelcultures, Baarn.

SORIANO DEL CASTILLO, J. M. (coord.) 2007. Micotoxinas en alimentos. Diaz de Santos, Madrid.

Setas:

Andrés, J., Llamas, B., Terrón, A., Sánchez, J.A., García O., Arrojo, E. y Pérez, T. 1999. Guía de hongos de la Península Ibérica. 3ª ed. Editorial Celarayn. León.

 
Complementaria
ALEXOPOULOS, C.J. y MIMS, C. W.

1985.

“

Introducción a la micología”. Editorial Omega, Barcelona.

Beuchat, L.R.

1987.Food and beverage mycology. 2ª ed. AVI. Nueva York.

DEAK, T. y BEUCHAT, L.R. 1996.Handbook of food spoilage yeasts. CRC Press Inc. Florida. USA.

FRAZIER, W. C y WESTHOFF, D C. 2003. “Microbiología de los Alimentos”. 4ª ed. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza.

Gravesen, S., Frisvad, J.C. y Samson, R.A. 1994. “Microfungi”. Munksgaard. Dinamarca.

Jay, j. m.2002. “Microbiología Moderna de los Alimentos”. 4ª ed. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.

Paterson, R.R.M. y Bridge, P.D. 1994. Biochemical techniques ofr filamentous fungi. Int. Mycological Institute, CAB International, Reino Unido.

PITT, J.I. y HOCKING, A.D

. 2009. "Fungi and food spoilage", 3ª ed. Springer,Nueva York, EEUU.

QUEROL, A. Y FLEET, G.H. 2006. Yeasts in food and beverages. The yeast handbook. Springer-Verlag, Alemania.

SUÁREZ LEPE, J.A. 1998. “Levaduras vínicas”. Ed. Mundi Prensa. Madrid.

Setas:

Bon, M. (1988). Guía de campo de los hongos de Europa. Ed. Omega, S. A. Barcelona.

De Diego Calonge, F. 1990. Setas (hongos). Guía ilustrada. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.

Piqueras, J. 1996. Intoxicación por plantas y hongos. Masson, S. A.  Barcelona.

-LLAMAS-FRADE, B. y TERRÓN-ALFONSO, A. (2003). Atlas fotográfico de los Hongos de la Península Ibérica. Celarayn Editorial, León.

 -REYNA-DOMENECH, S. (2000). Trufa, truficultura y selvicultura trufera.

Mundi-Prensa, Madrid.

 

ENLACES DE INTERÉS