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Guia docente | |||||||||||||||||||||
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
| Asignatura | TECNOLOGIA DE LA LECHE | Código | 00103216 | |||||||||||||||||||
| Enseñanza |
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| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
| 9 | Obligatoria | Segundo | Anual |
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| Idioma | ||||||||||||||||||||||
| Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
| Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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| Responsable |
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Correo-e | mmlopf@unileon.es mjgonp@unileon.es |
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| Profesores/as |
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| Web | http:// | |||||||||||||||||||||
| Descripción general | "El alumno conozca: - Los componentes de la leche y sus propiedades f?sicas, qu?micas, fisico-qu?micas y organol?pticas de inter?s tecnol?gico, incluyendo los efectos que tienen sobre los mismos los diversos tratamientos industriales. - La operaciones de obtenci?n, sistemas de recogida y control. - Los tratamientos de higienizaci?n y/o conservaci?n. - Los tratamientos de diversificaci?n, elaboraci?n de nata, mantequilla, quesos, leches fermentadas, etc. - El aprovechamiento de los subproductos de las Industrias L?cteas." " | |||||||||||||||||||||
| Tribunales de Revisión |
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| Objetivos |
| "El alumno conozca: - Los componentes de la leche y sus propiedades f?sicas, qu?micas, fisico-qu?micas y organol?pticas de inter?s tecnol?gico, incluyendo los efectos que tienen sobre los mismos los diversos tratamientos industriales. - La operaciones de obtenci?n, sistemas de recogida y control. - Los tratamientos de higienizaci?n y/o conservaci?n. - Los tratamientos de diversificaci?n, elaboraci?n de nata, mantequilla, quesos, leches fermentadas, etc. - El aprovechamiento de los subproductos de las Industrias L?cteas." " |
| Metodologías |
| "- Clases expositivas participativas. - Prácticas de laboratorio. - Prácticas en planta piloto. - Proyección de videos. - Visitas a industrias. - Seminarios." " |
| Contenidos |
| Bloque | Tema |
| "PROGRAMA TEÓRICO Lección 1.- Lactología e Industrias Lácteas: objetivos. La industria láctea. Producción y consumo de leche y productos lácteos. Fuentes bibliográficas. Lección 2.- LECHE: concepto. COMPOSICION GENERAL. Composición química y distribución física de los componentes de la leche. Factores genéticos que afectan a la composición de la leche. Lección 3.- Influencia de los factores ambientales sobre la composición química de la leche. Relaciones cuantitativas entre los componentes de la leche. Lección 4.- LOS MINERALES DE LA LECHE. Interés tecnológico. Contenido en macroelementos y microelementos. Factores de variación. Distribución física. Equilibrios físicos entre los minerales de la leche. Problemas que plantea la determinación del contenido global. Lección 5.- LOS HIDRATOS DE CARBONO DE LA LECHE: LACTOSA. Estructura e isómeros de la lactosa. Lección 6.- Propiedades físicas de la lactosa de interés tecnológico. Mutarrotación. Solubilidad. Cristalización. Lección 7.- Propiedades químicas de la lactosa de interés tecnológico. Efectos de los tratamientos industriales sobre la lactosa. Determinación de la lactosa. Lección 8.- LA MATERIA GRASA DE LA LECHE. Generalidades. Composición grasa de la leche y factores que la afectan. Lección 9.- La emulsión grasa de la leche: el glóbulo graso. Tamaño de los glóbulos. Variaciones en la composición de los glóbulos grasos. La membrana del glóbulo graso: componentes y estructura. Lección 10.- Efectos de los tratamientos industriales sobre la emulsión grasa de la leche. Homogeneización. Agitación. Otros tratamientos. Lección 11.- Alteraciones de los lípidos de la leche: Enranciamiento lipolítico. Lipasas presentes en la leche. Factores que influyen en la lipolisis. Lección 12.- Autooxidación de los lípidos de la leche. Factores que afectan al desarrollo de la autooxidación de la grasa láctea. Otras alteraciones de la grasa de la leche. Lección 13.- Propiedades físicas de la grasa de la leche. Determinación del contenido en grasa de la leche. Lección 14.- LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE. Interés tecnológico. Clasificación y distribución. Fraccionamiento. La fracción caseína: principales propiedades químicas. Obtención. Lección 15.- Caseínas as. Caseína b. k-caseína. Otros componentes de la fracción caseína. Lección 16.- Estructura y estabilidad de las micelas de caseína. Lección 17.- Factores de desestabilización de las micelas de caseína. Enzimas proteolíticas. Acidificación. Temperaturas extremas. Adición de sales. Lección 18.- Las proteínas del suero: ß-lactoglobulina, a-lactalbúmina, inmunoglobulinas, seroalbúminas. Fracción ""proteosa-peptona"". Sustancias nitrogenadas no proteicas. Lección 19.- Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las sustancias nitrogenadas de la leche. Tratamientos térmicos. Refrigeración. Congelación. Lección 20.- Determinación del contenido en proteínas de la leche. Técnicas analíticas. Aparatos para la determinación rápida del contenido en proteínas de la leche. Lección 21.- LAS ENZIMAS DE LA LECHE. Origen, localización e interés tecnológico. Enzimas hidrolíticas. Oxidorreductasas. Otras enzimas. Lección 22.- LAS VITAMINAS DE LA LECHE. Importancia tecnológica y nutritiva. Vitaminas liposolubles y su sensibilidad a diferentes tratamientos tecnológicos. Lección 23.- Las vitaminas hidrosolubles de la leche y su sensibilidad a diferentes tratamientos tecnológicos. Lección 24.- PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE. pH y acidez. Medición. Lección 25.- Densidad y peso específico de la leche. Punto crioscópico. Lección 26.- Potencial de oxidorreducción de la leche. Viscosidad. Tensión superficial. Indice de refracción. Conductividad eléctrica. Punto de ebullición. Calor específico. Lección 27.- CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE. Microorganismos asociados a la leche. Fuentes de contaminación. Desarrollo de los microorganismos en la leche. Sustancias antibacterianas. Lección 28.- RECOGIDA Y TRANSPORTE DE LA LECHE. Técnicas de refrigeración de la leche cruda. Efectos microbiológicos y bioquímicos de la refrigeración. Sistemas de recogida. Organización de la recogida y recepción de la leche en el muelle. Limpieza y desinfección de los utensilios de recogida y transporte de la leche. Lección 29.- Operaciones previas al tratamiento industrial de la leche. Controles de entrada: físicos, químicos y microbiológicos. Pruebas para conocer la aptitud de la leche a los tratamientos industriales. Depuración física de la leche. Desnatado. Lección 30.- LECHE PASTERIZADA. Objetivos de la pasterización. Sistemas de pasterización: baja y alta. Equipos. Lección 31.- Esquema general de funcionamiento de una instalación moderna de pasterización. Otros procedimientos de higienización de la leche. Envasado de la leche higienizada. Los controles en la planta de higienización. Lección 32.- LECHE ESTERILIZADA. Problemas que plantea la esterilización de la leche. Lección 33.- Esterilización de la leche previamente envasada. Esterilización en flujo continuo: leche UHT. Métodos indirectos y directos. Métodos de inyección de vapor y de infusión de la leche en una cámara de vapor. Equipos. Lección 34.- Envasado aséptico de la leche esterilizada y precauciones de manejo. Los controles en la planta de esterilización. Lección 35.- LECHE CONDENSADA, LECHE EVAPORADA Y LECHE CONCENTRADA. Problemas que plantea la concentración de la leche por evaporación. Fabricación de leche condensada. Lección 36.- Fabricación de leche evaporada estéril y leche evaporada UHT. Fabricación de leche concentrada. Los controles en la planta de fabricación de leche concentrada por evaporación. Lección 37.- LECHE EN POLVO. Clarificación. Normalización. Homogeneización. Tratamiento térmico. Condensación. Deshidratación: sistemas. Etapas posteriores a la deshidratación. Lección 38.- Factores que gobiernan la capacidad de reconstitución de la leche en polvo. Elaboración de leche instantaneizada. Procedimientos de instantaneización. Los controles en la planta de fabricación de leche en polvo. Lección 39.- LA NATA. Tipos comerciales de nata. Desacidificación. Procedimientos de desacidificación: ventajas e inconvenientes. Lección 40.- Pasterización de la nata. Homogeneización. Desodorización. Envasado y almacenamiento. Nata esterilizada. Derivados de la nata. Los controles en la planta de elaboración de nata. Lección 41.- LA MANTEQUILLA. Definición y variedades. Esquema general de elaboración. Maduración física y biológica de la nata. Lección 42.- Adición de colorantes. Batido. Envasado y almacenamiento. Sistemas continuos de elaboración de mantequilla. Los controles en la planta de elaboración de mantequilla. Lección 43.- TECNOLOGIA GENERAL DE LA ELABORACION DE QUESOS. La industria quesera. Selección de la leche. Pasterización. Ventajas e inconvenientes. Acidificación. Lección 44.- Etapa de la coagulación. Coagulación enzimática. Principales enzimas proteolíticas empleadas. Factores que regulan la velocidad de coagulación enzimática. Lección 45.- Coagulación ácida. Coagulación mixta. Aspectos tecnológicos de la coagulación. Lección 46.- Etapa del desuerado. Moldeo y prensado. Salazonado. Parafinado. Lección 47.- La maduración de los quesos. Fenómenos glucolíticos durante el proceso madurativo: microorganismos implicados. Lección 48.- La lipolisis durante la maduración de los quesos. Capacidad lipolítica de los microorganismos. Proteolisis: microorganismos responsables. Lección 49.- Maduración acelerada de los quesos. Importancia económica. Procedimientos: ventajas e inconvenientes. Lección 50.- Sistemas continuos de elaboración de quesos: particularidades tecnológicas. Utilización de la ultrafiltración y el desuerado centrífugo en la industria quesera. Controles del producto elaborado. Lección 51.- Clasificación de los quesos: criterios. Tecnologías específicas de elaboración. Quesos frescos. Quesos fundidos. Lección 52.- Tecnología de elaboración de quesos de pasta blanda y corteza lavada. Idem de pasta blanda y de corteza enmohecida. Lección 53.-Tecnología de elaboración de quesos de pasta azul. Lección 54.- Tecnología de elaboración de quesos de pasta firme prensada. Lección 55.- Tecnología de elaboración de quesos de pasta firme cocida. Lección 56.- LECHES FERMENTADAS Y AROMATIZADAS. El yogur: tipos comerciales. Tecnología de la elaboración del yogur. Procedimientos discontinuos y continuos. Otros productos obtenidos por fermentación ácida y fermentación ácido-alcohólica. Leches aromatizadas. Lección 57.- HELADOS Y PRODUCTOS SIMILARES. Tipificación. Tecnología de la elaboración de helados. Otros productos similares. Los controles en la planta de fabricación. OTROS POSTRES LACTEOS: Ingredientes que los componen y proceso general de fabricación. Lección 58.- LECHES MATERNIZADAS. Definiciones y características. Tecnología de la fabricación de leches infantiles. Productos en polvo y productos líquidos. Controles en las plantas de producción en leches dietéticas para nutrición infantil. Lección 59.- APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS. El lactosuero y la mazada: composición y propiedades. Tratamientos industriales. Utilización en las industrias alimentarias. Lección 60.- Caseínas y productos derivados. Características generales. Obtención de las caseínas. Tipos, composición, propiedades y usos de las caseínas. Caseinatos y coprecipitados. Tecnología de fabricación. Calendario aproximado de clases teóricas: Las lecciones se ajustan aproximadamente a una hora de duración. Los 2 parciales que se realizan están distribuídos de la siguiente forma: Primer parcial, incluiría las lecciones 1-27; y el segundo, el resto de las lecciones. PROGRAMA PRÁCTICO Práctica A. DETERMINACIONES COMPOSICIONALES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (Determinación de la grasa, lactosa y extracto seco, siguiendo las técnicas oficiales) Tipo de Práctica: Práctica de laboratorio Calendario aproximado de la práctica: 1ª quincena de Diciembre Días de la semana y horarios más convenientes: Jueves de 18-20 horas Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 4 horas Número de Profesores por grupo: 1 Profesores que impartirán esta práctica: M López Práctica B. DETERMINACIONES DE DIVERSOS PARÁMETROS FISICO-QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE INTERES EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE (Determinación de la acidez titulable, densidad, prueba del azul de metileno) Tipo de Práctica: Práctica de laboratorio Calendario aproximado de la práctica: 2ª quincena de Enero Días de la semana y horarios más convenientes: Jueves de 18-20 horas Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de Profesores por grupo: 1 Profesores que impartirán esta práctica: Mercedes López Fernández Práctica C. DETERMINACIONES DE DIVERSOS PARÁMETROS FISICO-QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE INTERES PARA CONOCER LA ADECUACIÓN DE LA LECHE A LOS TRATAMIENTOS DE INDUSTRIALIZACIÓN (Prueba de la cocción, del alcohol, del alcohol alizarina). Tipo de Práctica: Práctica de laboratorio Calendario aproximado de la práctica: 2ª quincena de Febrero Días de la semana y horarios más convenientes: Jueves de 18-20 horas Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de Profesores por grupo: 1 Profesores que impartirán esta práctica: Mercedes López Fernández Práctica D. DETERMINACIONES DIRIGIDAS AL CONTROL DE DIVERSOS TRATAMIENTOS QUE SUFRE LA LECHE EN LA INDUSTRIA LACTEA (Prueba de la fosfatasa, peroxidasa y test de Aschaffenburg) Tipo de Práctica: Práctica de laboratorio Calendario aproximado de la práctica: 1ª quincena de Marzo Días de la semana y horarios más convenientes: Jueves de 18-20 horas Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de Profesores por grupo: 1 Profesores que impartirán esta práctica: Mercedes López Fernández Práctica E. CÁLCULOS DE ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE EN UNO O VARIOS COMPONENTES. Tipo de Práctica: sesión de problemas Calendario aproximado de la práctica: 2ª quincena de Marzo Días de la semana y horarios más convenientes: Jueves de 18-20 horas Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de Profesores por grupo: 1 Profesores que impartirán esta práctica: M. López Práctica F. PROYECCIÓN DE VIDEOS SOBRE PROCESOS E INDUSTRIAS LÁCTEAS Calendario aproximado de la práctica: Distribuído por los meses de marzo, abril y mayo una vez explicados los correspondientes aspectos teóricos Días de la semana y horarios más convenientes: Jueves de 18-20 horas Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 3 horas Número de Profesores por grupo: 1 Profesores que impartirán esta práctica: A Mercedes López Fernández Práctica G. PRACTICAS EN PLANTA PILOTO (elaboración de queso) Calendario aproximado de la práctica: 3ª semana de mayo Días de la semana y horarios más convenientes: Jueves de 16-20 horas Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 8 horas Número de Profesores por grupo: 2 Profesores que impartirán esta práctica: Mercedes López Fernández Práctica H. VISITAS A INDUSTRIAS LACTEAS (durante el segundo cuatrimestre, resultando difícil de determinar el momento exacto y su duración) Práctica I. SEMINARIOS (durante el segundo cuatrimestre) Días de la semana y horarios más convenientes: Jueves de 18-20 horas Profesores que impartirán esta práctica: Mercedes López Fernández" |
| Otras actividades |
| Evaluación |
| descripción | calificación | ||
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
| Se realizarán dos exámenes parciales, siendo necesario superar en ambos una calificación de 5 sobre 10. Además, se valorará la actitud y el aprovechamiento de las clases prácticas. " | |||
| Fuentes de información |
| Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
| Básica | |
| "BIBLIOGRAFÍA ALAIS, CH. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona. AMIOT, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Acribia, Zaragoza. ECK, A. (1990). El queso. Omega, Barcelona. FOX, P.F. (Vol. I, 1982; Vol. II, 1983; Vol. III, 1985; Vol IV, 1989). Developments in dairy chemistry. Elsevier, London. FOX, P.F. (Vol. I, 1992). Advanced dairy chemistry. Elsevier, London. LUQUET, FM. (Vol I, II, 1991). Leche y productos lácteos. Acribia, Zaragoza. MAHAUT, M. y col. (2003). Introducción a la tecnología quesera. Acribia, Zaragoza. SCOTT, R. (2002). Fabricación de queso. Acribia, Zaragoza. TAMINE, A.Y. & ROBINSON, R.K. (1991). Yogur: ciencia y tecnología. Acribia, Zaragoza. TIMM, F. (1989). Fabricación de helados. Acribia, Zaragoza. VARNAM, AH & SUTHERLAND, JP. (1995). Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Acribia, Zaragoza. VEYSSEYRE, R. (1995). Lactología técnica. Acribia, Zaragoza. WALSTRA, P. y col. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia, Zaragoza. " " | |
| Complementaria | |
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