Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura TECNICAS RAPIDAS DE ANALISIS MICROB ALIM Código 00103220
Enseñanza
LIC. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Optativa Segundo Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS
Correo-e aotec@unileon.es
mrgara@unileon.es
tmlopd@unileon.es
jasanb@unileon.es
Profesores/as
GARCÍA ARMESTO , MARÍA ROSARIO
LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA
OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS
SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL
Web http://
Descripción general

Conocimiento de los principios de las principales técnicas rápidas y automatizadas de interés en relación con el control de la calidad microbiológica de los productos alimenticios.

Desarrollo de las destrezas necesarias para la utilización eficaz de dichas técnicas.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Objetivos

Conocimiento de los principios de las principales técnicas rápidas y automatizadas de interés en relación con el control de la calidad microbiológica de los productos alimenticios.

Desarrollo de las destrezas necesarias para la utilización eficaz de dichas técnicas.

Metodologías


Lecciones magistrales acerca de las principales técnicas de análisis microbiológico de los alimentos: sus principios, sus aplicaciones y los factores que condicionan su eficacia analítica.

Trabajo práctico en laboratorio: realización de determinaciones por los alumnos, preparación y presentación de informe relativo a las determinaciones realizadas.

Trabajo autónomo. Trabajo en grupo. Siempre que sea posible, con apoyo de Tecnologías de la Información.

Contenidos
Bloque Tema
PROGRAMA DE CLASES TEORICAS. 1.- Concepto de la asignatura. Papel de los métodos rápidos en el análisis microbiológico de los alimentos. Concepto de método rápido. Tipos de métodos rápidos. Aplicaciones de los métodos rápidos en el recuento e identificación de los microorganismos de los alimentos. Introducción de los métodos rápidos de análisis microbiológico en las industrias alimentarias y en los laboratorios de análisis. Fuentes documentales.
2.-. Parámetros a considerar en la selección de métodos rápidos de análisis microbiológico de los alimentos. Parámetros de evaluación analítica de los métodos de detección de microorganismos.
3.- Procedimientos de comparación de técnicas de recuento microbiano. Método de referencia y método indirecto. Precisión global: definición y componentes, parámetros matemáticos. Procedimientos para la evaluación de la precisión. Utilización de los parámetros en la calibración inicial de aparatos y en los controles de calibración.
4.- Métodos de separación y concentración de microorganismos de los alimentos: métodos físicos.
5.- Métodos de separación y concentración de microorganismos de los alimentos: métodos de bioafinidad I (empleo de anticuerpos).
6.- Métodos de separación y concentración de microorganismos de los alimentos: métodos de bioafinidad II (empleo de lectinas).
7.- Biosensores: concepto y utilidad en el análisis microbiológico de los alimentos.
8.- Técnicas rápidas de recuento de microorganismos de los alimentos: Procedimientos basados en la formación de colonias en medio sólido.
9.- Técnicas rápidas de recuento de microorganismos de los alimentos: Procedimientos basados en la medición de la actividad metabólica microbiana.
10.-Técnicas rápidas de recuento de microorganismos de los alimentos: Procedimientos basados en la estimación de la masa celular o en el recuento directo de células microbianas.
11.- Técnicas rápidas de recuento de microorganismos de los alimentos: Procedimientos basados en la determinación de componentes de las células microbianas.
12.- Técnicas rápidas de identificación de microorganismos de los alimentos: Etapas en la identificación microbiana. Principios de clasificación e identificación microbianas.
13.- Técnicas rápidas de identificación de microorganismos de los alimentos: Miniaturización de tests bioquímicos. Sistemas automatizados de base bioquímica y/o fisiológica.
14.- Técnicas rápidas de identificación de microorganismos de los alimentos: Quimiotaxonomía.
15.- Técnicas rápidas de identificación de microorganismos de los alimentos: Métodos inmunológicos.
16.- Técnicas rápidas de identificación de microorganismos de los alimentos: Pruebas de hibridación de ácidos nucleicos. Reacción en cadena de la polimerasa.
17.- Tipado molecular de microorganismos patógenos. Principales técnicas.
18.- Técnicas rápidas en micología de los alimentos.
19.- Informatización de procesos de fermentación.
20.- Informatización del control de la calidad microbiológica de los alimentos.
PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS. Objetivos del programa de prácticas: Desarrollar las destrezas necesarias para utilizar con eficacia las principales técnicas rápidas y/o automatizadas de análisis microbiológico de los alimentos. Relación de clases prácticas:
1. Recuento de microorganismos por técnicas basadas en el recuento de colonias: comparación de sistemas tradicional, siembra en espiral y Petrifilm.
2.- Recuento microbiano a través de la determinación de la densidad óptica: turbidimetría en placa de microtítulo.
3.- Recuento de microorganismos por técnicas basadas en la medición de la actividad metabólica microbiana: Utilidad de la prueba de la catalasa.
4.- Recuento microscópico directo (método de Breed).
5.- Recuento de microorganismos por técnicas basadas en la medición de la actividad metabólica microbiana: Indicadores de descomposición (ácido láctico, pH).
6.- Recuento de microorganismos por técnicas basadas en la medición de la actividad metabólica microbiana: Prueba de la impedancia.
7.- Recuento de microorganismos por técnicas basadas en la medición de la actividad metabólica microbiana: Pruebas de bioluminiscencia.
8.- Evaluación de la calidad microbiológica de superficies: preparación y utilización de placas de Rodac. Barritas de medo de cultivo ya preparadas.
9.- Técnicas rápidas en micología de alimentos: detección de aflatoxinas e identificación de levaduras.
10.- Identificación microbiana: Pruebas bioquímicas miniaturizadas. Identificación asistida por ordenador.
11.- Identificación por procedimientos rápidos: sistema Vitek.
12.- Técnicas de separación inmunomagnética.
13.- Determinación de microorganismos patógenos y/o sus metabolitos mediante técnicas inmunológicas.
14.- Detección de microorganismos patógenos en alimentos mediante técnicas de amplificación de ácidos nucleicos."

Otras actividades

Evaluación
  descripción calificación
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

EVALUACIÓN

Exámenes parciales: NO

Examen práctico: NO (preguntas conceptuales en examen final escrito), salvo inasistencia al 5% o más de las sesiones de esta actividad formativa

Seminarios (y afines): NO

TIPO DE EXAMEN FINAL: Escrito. Preguntas cortas (incluyendo preguntas conceptuales relativas a las prácticas realizadas).

REVISIÓN DE EXÁMENES: Conforme a la normativa vigente.

OTRAS CONSIDERACIONES EN RELACIÓN CON LA DOCENCIA

Obligatoria asistencia a clases prácticas

Debe entregarse cuaderno-informe de prácticas realizadas antes de la realización del examen final.

CALIFICACIÓN:

* Formación práctica: imprescindible asistencia al 95% de las sesiones. En su defecto, el alumno habrá de demostrar en un examen práctico que posee las destrezas que se pretenden desarrollar con esta actividad formativa. La calificación de este examen práctico será numérica (escala 0-10). Para aprobar la asignatura, tendrá que ser calificado ""apto"" (calificación de 5,0 ó superior) en este examen.

* Valoración del cuaderno-informe de prácticas (se calificará numéricamente, escala 0-10). Para aprobar la asignatura habrá de alcanzarse la calificación de ""apto"" (nota de 5,0 ó superior). * Valoración del desarrollo y de los productos de las actividades de trabajo autónomo y de trabajo en grupo: se calificarán numéricamente, escala 0-10.

* Examen escrito: Se calificará de 0 a 10. Para aprobar la asignatura habrá de satisfacer los siguientes criterios: (1) 60% preguntas con una nota de 5,0 ó superior y (2) nota media de 5,0 ó superior.

* Para los alumnos que hayan superado los mínimos indicados en los apartados anteriores, la calificación numérica final será el resultado (redondeado) de la siguiente suma: [0,40 * calificación del cuaderno-informe de prácticas (o del examen práctico)] + [0,40 * calificación del examen escrito] + [0,10 * calificación de actividades individuales] + [0,10 * calificación de actividades en grupo].

CALENDARIO.

Entrega de cuaderno-informe de las prácticas: al menos con una semana de antelación a la fecha prevista para el examen escrito.

Exámenes escritos.

27 de Enero 2012. Aula nº 8.

29 de Junio de 2012. Aula nº 8.

05 de Septiembre de 2012. Aula nº 8.


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica


- ADAMS,M.R. & HOPE,C.F.A. eds. (1989). Rapid methods in food microbiology. Elsevier Science Publishers, Amsterdam, Holland.

- BORREGO,J.J. ed. (1992). Métodos microbiológicos rápidos para análisis de aguas y alimentos. Universidad de Málaga.

- DOWNES,F.P. & ITO,K. eds. (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th edn. American Public Health Association, Washington DC, USA.

- DOYLE,M.P., BEUCHAT,L.R. & MONTVILLE,T.J. eds. (2001). Food microbiology. Fundamentals and frontiers, 2nd edn. ASM Press, Washington DC, USA.

- EASTER,M. (2003). Rapid microbiological methods in the pharmaceutical industry. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.

- FOOD & DRUG ADMINISTRATION (1998). Bacteriological analytical manual, 8th edn. A.O.A.C., Arlington, Virginia, USA. Existe una versión actualizada a Enero de 2001 y accesible ""on-line"", la dirección es http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html.

- JARVIS,B. (1989). Statistical aspects of the microbiological analysis of foods. Elsevier Sicence Publishers, Amsterdam, Holland. - JAY,J.M. (1996). Modern food microbiology, 5th edn. Chapman & Hall, New York, USA.

- KRESS-ROGERS,E. & BRIMELOW,C.J.B. eds. (2001). Instrumentation and sensors for the food industry, 2nd edn. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK

- KROLL,R.G., GILMOUR,A. & SUSSMAN,M. eds. (1993). New techniques in food and beverage microbiology. Blackwell Scientific Publications, Oxford, UK. SAB Technical Series 31.

- MCMEEKIN,T. ed. (2003). Detecting pathogens in food. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK.

- MURRAY,P.R., BARON,E.J., JORGENSEN,J.H., PFALLER,M.A. & YOLKEN,R.H. eds. (2003). Manual of clinical microbiology, 8th edn. ASM Press, Washington DC, USA.

- NELSON,W.H. (1991). Physical methods for microorganisms detection. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.

- NELSON,W.H. ed. (1985). Instrumental methods for rapid microbiological analysis. VCH Publishers, Deerfield Beach, FL, USA.

- PATEL,P. ed. (1994). Rapid analysis techniques in food microbiology. Blackie Academic & Professional, London.

- PERSING,D.H., TERNOVER,F.C., VERSALOVIC,J., TANG,Y.-W., RELMAN,D.A. & WHITE,T.T. eds. (2003). Molecular microbiology: diagnostic principles and practice. ASM Press, Washington DC, USA.

- SPENCER,R.C., WRIGHT,E.P. & NEWSON,S.W.B. eds. (1994). Rapid methods and automation in microbiology and immunology (RAMI-93, 7th). Intercept, UK.

- TORTORELLO,M.L. & GENDEL,S.M. eds. (1997). Food microbiological analysis. New technologies. Marcel Dekker, New York.

- TOTHILL,I. ed. (2003). Rapid and on-line instrumentation for food quality assurance. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK.

- VAN AMERONGEN,A., BARUG,D. & LAUWAARS,M. eds. (2005). Rapid methods for biological and chemical contaminants in food and feed. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands.
Complementaria