Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2011_12

Asignatura

TECNOLOGIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Código

00103222

Enseñanza

LIC. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

4.5

Optativa

Segundo

Idioma

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO

Correo-e

bprig@unileon.es
mmgonr@unileon.es

Profesores/as

GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT

PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO

Web

http://

Descripción general

Objetivo general:
- Conocer la tecnología básica de elaboración de bebidas alcohólicas con especial atención al vino, cerveza y sidra.
Objetivos específicos:
? Poder elaborar diagramas de flujo del proceso de fabricación de las bebidas alcohólicas sabiendo las condiciones (factores extrínsecos, intrínsecos, equipamiento), variantes o alternativas más básicas de las distintas operaciones del proceso.
? Identificar y saber utilizar los aditivos y auxiliares de fabricación utilizados en la elaboración de las bebidas alcohólicas.
? Ser capaz de fabricar una bebida fermentada.
? Asociar las características de la materia prima y las condiciones del procesado con las características del producto en proceso productivo y en producto final.
? Saber los conceptos básicos utilizados en la cata de las bebidas alcohólicas y ser capaz de seguir su procedimiento.

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor

Objetivos

Metodologías

<p>- Clases expositivas participativas.<br />- Disposición de la información utilizada en el <a href="mailto:aul@unileon">aul@unileon</a>. </p>

Contenidos

Bloque	Tema
TEORÍA: INTRODUCCIÓN	Tema 1. Concepto. Clasificación de las bebidas alcohólicas y definiciones.
TEORÍA: ENOLOGÍA	Tema 2. Introducción, tipos de vinificaciones: blanco, tinto y rosado. La uva de vinificación, generalidades, control de calidad, grado de maduración. Tema 3. Operaciones realizadas desde la recepción de materias primas hasta la fermentación. Descarga y almacenamiento en la bodega. Desrasponado y estrujado. Termovinificación. Escurrido y/o prensado. Desfangado. Composición y corrección del mosto. Tema 4. La fermentación alcohólica. Bioquímica de la fermentación. Los cultivos de levaduras. Control de la fermentación. Tema 5. La fermentación maloláctica, la maceración carbónica. Vinificaciones especiales, vinos espumosos, vinos en flor, vinos dulces, vinos aromatizados. Tema 6. Tratamientos del vino después de la fermentación. Trasiegos. Sulfitado. Eliminación de turbidez o clarificación. Estabilización del vino. Tema 7. Envejecimiento del vino. Barrica. Botella. Tema 8. Alteraciones del vino.
TEORÍA: ELABORACIÓN DE SIDRA	Tema 9. La manzana para sidra, generalidades, control de calidad, maduración. Elaboración del mosto. Características y control de la fermentación. Tratamientos postfermentativos.
TEORÍA: ELABORACIÓN DE CERVEZA	Tema 10. Introducción, diagrama de fabricación. La cebada. Parámetros de calidad. Tema 11. Operaciones realizadas desde la recepción de materias primas hasta la fermentación. Almacenamiento, secado, limpieza y clasificación. Malteado: remojado, germinación, secado y tostado. Almacenamiento y molienda. Control de calidad de la malta. Tema 12. Obtención del mosto de cebada: extracción del mosto, cocción, enfriamiento y clarificación. El lúpulo. Control de calidad del mosto. Tema 13. La fermentación. Tecnología de la fermentación y control de la misma. Tema 14. Tratamientos posteriores a la fermentación y envasado. Fermentación secundaria, filtración, envasado.
TEORÍA: BEBIDAS ESPIRITUOSAS	Tema 15. Bebidas espirituosas. Alcoholería vínica. Sistemas de destilación. Envejecimiento. Composición de las bebidas espirituosas. Aguardientes derivados del vino. Aguardientes de cereales. Otros aguardientes. Licores cremosos.
TEORÍA: SUBPRODUCTOS	Tema 16. Subproductos de la obtención de bebidas alcohólicas.
Práctica A.	Obtención y preparación del mosto para la elaboración de vino Tipo de Práctica: Planta piloto y laboratorio Calendario aproximado de la práctica: abril Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de horas totales por estudiante: 2 Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto
Práctica B.	Cata de vinos Tipo de Práctica: Aula Calendario aproximado de la práctica: abril Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de horas totales por estudiante: 2 Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto
Práctica C.	Elaboración de una cerveza Tipo de Práctica: Planta piloto Calendario aproximado de la práctica: mayo Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 5 horas Número de horas totales por estudiante: 5 Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto
Práctica D.	Destilación de aguardientes de vino y elaboración de licores Tipo de Práctica: Planta piloto y laboratorio Calendario aproximado de la práctica: mayo Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 3 horas Número de horas totales por estudiante: 3 Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto
Práctica E.	Visita a industrias del sector: (bodega, cervecera, destilería...): mayo - junio Tipo de Práctica: Visita Calendario aproximado de la práctica: finales de mayo - principios de junio Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: no determinado Número de horas totales por estudiante: no determinado Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto

Otras actividades

Evaluación

	descripción	calificación

Otros comentarios y segunda convocatoria
<p>EXÁMENES PARCIALES: No </p> <p>EXÁMENES FINALES:<br />Teoría (70% de la nota), examen escrito, preguntas cortas, esquemas y representaciones gráficas. <br />Prácticas (30% de la nota): Asistencia, actitud, hojas de control de las elaboraciones e informes de prácticas</p> <p>Necesidad de superar teoría y práctica por separado: No <br />Compensable desde 4,5 puntos en teoría y 4,5 puntos en prácticas</p>

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
	BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Aleixandre, J.L. (1997). La cultura del vino, cata y degustación. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. Aleixandre, J.L. (1999). Vinos y bebidas alcohólicas. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de Enología. Tomos I y II. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid Kunze, W. (2006). Tecnología para cerveceros y malteros. VLB. Berlín. Peynaud, E. (1999). Enología práctica. Mundi-Prensa. Madrid. Rankine, B. (1999). Manual práctico de enología. Acribia. Zaragoza.
Complementaria
	BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Briggs, D.E. (1998). Malts and malting. Blackie Academic & Professional. London. Donath, E. (1992). Elaboración artesanal de frutas y hortalizas. Acribia. Zaragoza. Fahrasmane, L. y Ganou-Parfait, B. (1997). De la caña al ron. Acribia. Zaragoza. Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. AMV Ediciones y Mundi Prensa. Madrid. Hornsey, I.S. (1999). Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Acribia. Zaragoza. Hough, J.S. (1990). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia. Zaragoza. Hughes, P.S. y Baxter, E.D. (2001). Cerveza: calidad, higiene y características nutricionales. Acribia. Zaragoza. Jackson, M. (1994). El libro de la cerveza. Blume. Barcelona. Madrid, A., Cenzano, J.M. y Cenzano, A.M. (1994). Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas. Mundi Prensa. Madrid. Mijares, M.I. y Sáez, J.A. (1995). El vino de la cepa a la copa. Ciencias de la dirección. Madrid. Ough, C.S. (1996). Tratado básico de enología. Acribia. Zaragoza. Pérez, C. y Gervás, J.L. (1998). Elaboración artesanal del vino. Blume. Barcelona. Ribéreau, J., Peynaud, E., Sudraud, P y Ribéreau, P. (1980). Tratado de enología. Tomos 1 a 4. Ciencias y técnicas del vino. Hemisferio Sur, Buenos Aires. Usseglio-Tomasset, L. (1998). Química Enológica. Mundi-Prensa. Madrid. Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. (1997). Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.