Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2023_24

Asignatura

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Código

00106041

Enseñanza

0106 GRADO EN VETERINARIA

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

Obligatoria

Quinto

Primero

Idioma

Castellano

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO

Correo-e

bprig@unileon.es
dhtaao@unileon.es
jmfreb@unileon.es
mmgonr@unileon.es
mmlopf@unileon.es
jmato@unileon.es
metorr@unileon.es
dabac@unileon.es
cbarc@unileon.es
efert@unileon.es
apueb@unileon.es
erenb@unileon.es

Profesores/as

ÁLVAREZ ORDÓÑEZ , AVELINO

FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA

GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT

LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES

MATEO OYAGÜE , JAVIER

PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO

TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA

ABARQUERO CAMINO , DANIEL

BARCENILLA CANDUELA , CORAL

FERNANDEZ TRAPOTE , ELENA

PUENTE BAÑOS , ALBA

RENES BAÑUELOS, ERICA

Web

http://

Descripción general

Estudio de la estructura y principales propiedades de los componentes de los alimentos. Conocimiento de los cambios químicos de los componentes y posibles adulteraciones durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Análisis de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria para la conservación, transformación, almacenamiento y transporte de los alimentos teniendo en cuenta la repercusión sobre su calidad y sobre el medio ambiente.

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor
Presidente	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	OTERO CARBALLEIRA , ANDRES
Secretario	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA
Vocal	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor
Presidente	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	PRIETO MARADONA , MIGUEL
Secretario	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA
Vocal	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	ALONSO CALLEJA , CARLOS

Competencias

Código
A19619	106P17 Aplicar la tecnología alimentaria para la elaboración de alimentos para consumo humano.
A19620	106P18 Desarrollar tareas de asesoramiento y gestión, técnica y económica, de empresas de ámbito veterinario en un contexto de sostenibilidad.
A19622	106P2 Recoger y remitir todo tipo de muestras con su correspondiente informe.
A19623	106P3 Utilizar técnicas analíticas básicas e interpretar sus resultados clínicos, biológicos y químicos.
A19677	106S52 Componentes y características de los alimentos.
A19678	106S53 Procesos tecnológicos de obtención, conservación y transformación de los alimentos.
A19679	106S54 Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir.
B6475	106G5 Redactar y presentar de manera correcta informes profesionales, manteniendo siempre la confidencialidad necesaria.
C1	CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
C2	CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3	CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4	CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5	CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje

Resultados	Competencias
Evalúa los alimentos en función de sus componentes, propiedades físicas, fisicoquímicas y tecnológicas.	A19677		C1 C2 C3 C4 C5
Reconoce las principales causas de alteración de los alimentos.	A19620 A19678		C1 C2 C3 C4 C5
Conoce los fundamentos de los métodos que se utilizan para la conservación y/o transformación de las distintas materias primas y selecciona los sistemas y equipos más adecuados.	A19679		C1 C2 C3 C4 C5
Analiza y evalúa la calidad de los alimentos en las diferentes etapas del procesado y comercialización de los mismos.	A19622	B6475	C1 C2 C3 C4 C5
Se expresa con corrección en el lenguaje sectorial de la tecnología de alimentos.	A19619 A19623		C1 C2 C3 C4 C5

Contenidos

Bloque	Tema
I. CONCEPTO Y OBJETIVOS	Tema 1.- Tecnología de los alimentos. Concepto. Objetivos. Método.
II. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS	Tema 2.- El AGUA en los alimentos. Importancia. Estructura del agua. Actividad de agua (Aw). Isotermas de sorción. Importancia en la industria de alimentos. Tema 3.- CARBOHIDRATOS. Importancia. Clasificación. Reaccione químicas. Propiedades funcionales. Uso alimentario. Tema 4.- LÍPIDOS. Importancia. Clasificación. Propiedades físicas. Operaciones de purificación y modificación. Alteración de las grasas: lipolisis y autooxidación. Tema 5.- COMPUESTOS NITROGENADOS. PROTEÍNAS. Importancia. Desnaturalización y propiedades funcionales. ENZIMAS: principales usos de enzimas en la industria alimentaria. Enzimas inmovilizadas. Tema 6.- VITAMINAS Y MINERALES. Requerimientos, pérdidas durante procesado y fortificación. Tema 7.- Reacciones de PARDEAMIENTO de los alimentos: pardeamiento enzimático y no enzimático. Mecanismos de acción. Control. Tema 8.- PROPIEDADES SENSORIALES. Color, flavor y textura. Metodología aplicada para su evaluación.
III. PROCESOS GENERALES DE CONSERVACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN	Tema 9.- Agentes causales de la alteración de los alimentos. Clasificación. Tipos de alteraciones que producen y modo de combatirlas. Clasificación de los métodos de conservación. Tema 10.- Envasado de los alimentos. Funciones del envasado y principales tipos de envases empleados en la industria alimentaria. Utilización de atmósferas modificadas y/o controladas. Tema 11.- Conservación de los alimentos por acción del calor. Termobacteriología. Cálculo de tratamientos térmicos. Sistemas de tratamientos por el calor. Escaldado y pasterización. Tema 12.- Sistemas de tratamientos por el calor. Esterilización de alimentos envasados. Sistemas continuos y discontinuos. Tratamientos UHT. Envasado aséptico. Tema 13.- Nuevos métodos de conservación Radiaciones ionizantes y altas presiones hidrostáticas. Tema 14.- Conservación de los alimentos por acción de las bajas temperaturas. Refrigeración. Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos y las reacciones químicas. Tema 15.- Congelación. Teoría de la cristalización. Cambios en los alimentos durante la congelación. Almacenamiento a congelación. Tema 16.- Equipos empleados en las industrias para la refrigeración y para la congelación de los alimentos. Tema 17.- Conservación de los alimentos por deshidratación. Fundamentos. Psicrometría. Equipos y aplicaciones. Liofilización. Tema 18.- Concentración de alimentos por evaporación. Fundamentos de la evaporación. Efectos en las propiedades de los alimentos. Equipos y aplicaciones. Otros métodos de concentración. Tema 19.- Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Requisitos para su utilización. Conservadores químicos. Tema 20.- El ahumado y el salazonado de los alimentos.
IV. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE	Tema 21.- LECHE: Definición. Los componentes de la leche y sus propiedades de interés tecnológico: proteínas lácteas. Tema 22.- Los componentes de la leche y sus propiedades de interés tecnológico: lípidos, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y enzimas de la leche. Tema 23.- Propiedades físico-químicas de la leche: acidez y pH. Densidad y peso específico. Punto crioscópico. Tema 24.- Microbiología de la leche. Microorganismos de la leche cruda. Tema 25.- Recogida y transporte de la leche. Controles de entrada en factoría. Operaciones previas a los tratamientos industriales. Almacenamiento. Tema 26.- Leches tratadas térmicamente. Leche pasterizada. Tipos de pasterización. Controles en la planta de pasterización. Tema 27.- Leche esterilizada. Tecnología de su elaboración. Controles. Elaboración de leche UHT. Tema 28.- Leches concentradas. Leche evaporada proceso de elaboración. Leche condensada: proceso de elaboración. Tema 29.- Fabricación de leche en polvo. Procedimientos de deshidratación. Nata. Tipos comerciales. Proceso de elaboración. Tema 30.- Mantequilla. Procesos de elaboración: discontinuos y continuos. Tema 31.- Leches fermentadas. Helados y postres lácteos. Tema 32.- Quesos. Clasificación y características de los quesos. Tema 33.- Etapas tecnológicas de la elaboración del queso.
V. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE	Tema 34.- CARNE: Concepto de carne. Estructura muscular. Proteínas cárnicas. Tema 35.- Transformación del músculo en carne. Rigores anómalos. Tema 36.- Calidad de la carne. Calidad sensorial. Color, dureza, jugosidad y sabor. Tema 37.- Conservación de la carne por el frío. Maduración de la carne. Envasado de la carne refrigerada. Congelación. Tema 38.- Clasificación de los derivados cárnicos. Ingredientes y aditivos utilizados en los derivados cárnicos. Tema 39.- Tecnología de los preparados cárnicos frescos. Marinado. Reestructurados. Tema 40.- Tecnología de los productos cárnicos madurados de pieza entera. Salado. Maduración. Tema 41.- Productos cárnicos elaborados con carne picada. Fermentación. Secado. Tema 42.- Tecnología de los productos cárnicos cocidos elaborados con trozos de carne. Jamón cocido. Tema 43.- Productos cárnicos cocidos elaborados con carne picada. Fiambres. Emulsiones cárnicas. Tema 44.- Subproductos de la industria cárnica.
VI. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PESCADO	Tema 45.- PESCADO: estructura del músculo. Composición química general. Factores de los que depende. Tema 46.- Rigor mortis. Bioquímica de la alteración. Atributos de calidad. Tema 47.- Conservación del pescado: refrigeración, congelación y envasado. Conservas de pescado: proceso general de elaboración. Tema 48.- Semiconservas de pescado: salazonado, pescado deshidratación, ahumado, escabechado, anchoado, caviar, surimi y productos derivados.
VII. OTROS ALIMENTOS	Tema 49.- HUEVOS: definición. Composición. Estructura. Obtención. Cambios durante el almacenamiento. Conservación. Estimación de la calidad. Propiedades funcionales. Ovoproductos. Tema 50.- MIEL: definición. Clasificación. Composición. Parámetros físicos. Propiedades funcionales. Control de calidad. Obtención. Otros productos de la colmena.
VIII. ACTIVIDADES PRÁCTICAS	Las actividades prácticas se detallan a continuación de forma individual. Práctica 1.- Influencia de la Aw en la estabilidad de los alimentos Práctica de laboratorio Duración de la práctica: 3 h Nº de Grupos: 6 Lugar: laboratorio de análisis de alimentos. Dpto. Higiene y Tecnología de los alimentos. Nº de profesores por grupo: 1 Práctica 2.- Cálculo de tratamientos térmicos en alimentos esterilizados. Práctica de aula Duración de la práctica: 3 h Nº de grupos: 6 Lugar: aula de la Facultad de Veterinaria Nº de profesores por grupo: 1 Práctica 3.- Productos lácteos: elaboración y control del proceso. Práctica en aula, laboratorio y planta piloto Duración de la práctica: 3 h (x 4 sesiones) Nº de grupos: 6 Lugar: planta piloto de la Facultad de Veterinaria Nº de profesores por grupo: 1 De ser posible se contará con la presencia de un estudiante de doctorado como personal de apoyo. Práctica 4.- Productos cárnicos: elaboración y control del proceso. Práctica en aula, laboratorio y planta piloto Duración de la práctica: 3 h (x 4 sesiones) Nº de grupos: 6 Lugar: planta piloto de la Facultad de Veterinaria Nº de profesores por grupo: 1 De ser posible se contará con la presencia de un estudiante de doctorado como personal de apoyo Práctica 5.- Huevos y miel: parámetros de calidad Práctica de laboratorio Duración: 3 horas Nº de grupos: 6 Lugar: laboratorio de análisis de los alimentos. Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (primera planta) Nº de profesores por grupo: 1 Práctica 6.- Seminario: Reacciones de alteración en los alimentos. Práctica de laboratorio Duración: 3 horas Nº de grupos: 6 Lugar: Laboratorio de análisis de los alimentos. Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (primera planta) Nº de profesores por grupo: 1 Práctica 7. Vídeos sobre elaboración de alimentos. Sesiones de videos Duración: 2 h (x 2 sesiones) Nº de grupos: 2 Lugar: aula de la Facultad Nº de profesores pro grupo: 1

Planificación

Metodologías :: Pruebas
	Horas en clase	Horas fuera de clase	Horas totales
Prácticas en laboratorios	30	30	60

Seminarios	8	8	16
Otras metodologías	4	4	8

Sesión Magistral	50	100	150

Pruebas mixtas	4	12	16

(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías

Metodologías ::

	descripción
Prácticas en laboratorios	Elaboración de distintos productos de origen animal, control del proceso realizando las correspondientes determinaciones analíticas y manejo de distintos equipos en la planta piloto. Se pretende que los alumnos puedan aplicar los conocimientos que han adquirido en las clases magistrales.
Seminarios	Resolución de problemas sobre el cálculo de los tratamientos térmicos. Se pretende que el alumno comprenda los fundamentos de la aplicación del calor en la conservación de los alimentos. Videos y discusión de artículos científicos relacionados con la alteración de los alimentos
Otras metodologías	Actividades de repaso y evaluación de contenidos teóricos
Sesión Magistral	Durante las clases magistrales se expondrán los contenidos teóricos de la asignatura. Previamente a las sesiones presenciales, los alumnos tendrán en la plataforma educativa moodle institucional los documentos necesarios en cada bloque de temas.

Tutorías

Sesión Magistral

Prácticas en laboratorios

Seminarios

descripción

Atención personalizada a los alumnos en función de los problemas que surjan.

Evaluación

	descripción	calificación
Sesión Magistral	Se evaluará el conocimiento y comprensión de la materia impartida mediante dos exámenes parciales o un examen final.	55 %
Prácticas en laboratorios	Se valorarán mediante exámenes y la presentación de informes. Es obligatoria la asistencia.	25 %
Seminarios	Se valorarán mediante exámenes y la presentación de informes. Es obligatoria la asistencia.	10 %
Otras metodologías	Evaluación de conocimiento y comprensión de la materia mediante 4 exámenes cortos, de uno o unos pocos bloques temáticos, para fomentar el aprendizaje y evaluación continua de la asignatura.	10 %

Otros comentarios y segunda convocatoria
Para aprobar la asignatura es necesario superar cada uno de los bloques con una puntuación de al menos 5 sobre 10. En el caso de los alumnos que opten por examinarse por parciales deberán aprobar cada uno de ellos. En los exámenes no se permite ni tener a mano, ni utilizar apuntes o dispositivos electrónicos que puedan mostrar datos o información como móviles, ordenadores, tabletas, etc. Si se observase incumplimiento de lo anterior se procederá a retirar el examen y la calificación será de suspenso.

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica	Feiner G., Manual de Productos Cárnicos: Ciencia Práctica y Tecnología, Acribia, 2018 Ordóñez JA y col., Tecnología de los Alimentos Vol. II. Alimentos de Origen Animal, Madrid: Síntesis, 1998 Ordóñez JA y col., Tecnologías Alimentarias Vol. 1. Fundamentos de Química y Microbiología de los Alimentos, Madrid: Síntesis, 2019 Ordóñez JA y col., Tecnologías Alimentarias Vol. 2. Procesos de Conservación, Madrid: Síntesis, 2019 Ordóñez JA y col., Tecnologías Alimentarias Vol. 3. Procesos de Transformación, Madrid: Síntesis, 2019

Complementaria

Recomendaciones


Otros comentarios
En la medida de lo posible las actividades formativas previstas se desarrollarán de modo coordinado con las de la materia correspondiente a Higiene, Inspección y Seguridad Alimentaria, de modo que se facilite a todos los alumnos la adquisición de las competencias correspondientes al Módulo de Higiene, Tecnología y Seguridad Alimentaria.