 |
Guia docente |
| DATOS IDENTIFICATIVOS |
2023_24 |
| Asignatura |
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS |
Código |
00107109 |
| Enseñanza |
| 0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS |
|
|
|
| Descriptores |
Cr.totales |
Tipo |
Curso |
Semestre |
| 7.5 |
Obligatoria |
Segundo |
Primero
|
| Idioma |
|
| Prerrequisitos |
|
| Departamento |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
|
| Responsable |
| SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL |
|
Correo-e |
jasanb@unileon.es
rmcapg@unileon.es
tmlopd@unileon.es
mlsiec@unileon.es
apintc@unileon.es
|
| Profesores/as |
| CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA | | LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA | | SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL | | SIERRA CASTRILLO , M LUISA | | PINTOR CORA , ALBERTO |
|
| Web |
http:// |
| Descripción general |
Evaluar la diversidad microbiológica de los alimentos y comprender la función que los microorganismos desempeñan en los mismos |
| Tribunales de Revisión |
| Tribunal titular |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Presidente |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
OTERO CARBALLEIRA , ANDRES |
| Secretario |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
RODRIGUEZ CALLEJA , JOSE MARIA |
| Vocal |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
PRIETO MARADONA , MIGUEL |
| Tribunal suplente |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Presidente |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO |
| Secretario |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GARCIA ARIAS , MARIA TRINIDAD |
| Vocal |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO |
|
|
|
Resultados |
Competencias |
| Describir los principales microorganismos presentes en los alimentos |
A18492
|
|
|
| Evaluar el papel que desempeñan los microorganismos en los alimentos mediante la comprensión de los factores que influyen en el comportamiento de los microorganismos presentes en los alimentos |
A18492
|
|
|
| Evaluar el papel que desempeñan los microorganismos en los alimentos, entendiendo su función en la alteración de los alimentos y en la transmisión de enfermedades por su presencia en los mismos |
A18492
|
|
|
| Evaluar el papel que los microorganismos desempeñan en los alimentos, conociendo su utilización en procesos de interés para la industria alimentaria |
A18492
|
|
|
| Describir las características microbiológicas de los principales tipos de alimentos |
A18492
|
|
|
| Aplicar las técnicas de análisis microbiológico de los alimentos, evaluando su diversidad microbiológica |
A18492
|
B5675
|
|
| Interpretar textos científicos |
|
|
C3
|
| Bloque |
Tema |
| Presentación |
1- Presentación de la asignatura
2- Introducción a los microorganismos en los alimentos |
| Ecología microbiana de los alimentos. Factores que influyen en la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los alimentos |
1- Factores intrínsecos
2- Factores extrínsecos
3- Factores del proceso
4- Factores implícitos
5- Efecto conjunto y microbiología predictiva
6- Efecto de los microorganismos sobre los componentes de los alimentos |
| Análisis microbiológico de los alimentos |
1- Organización y Buenas prácticas en el laboratorio de microbiología de los alimentos
2- Microorganismos indicadores y patógenos
3- Planes de muestreo y criterios microbiológicos
4- Metodologías de análisis |
| Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos |
1- Infecciones bacterianas
2- Infecciones no bacterianas: virus y priones, protozoos y helmintos
3- Intoxicaciones bióticas |
| Aspectos beneficiosos de los microorganismos en los alimentos |
1- Los microorganismos como responsables de fermentaciones y transformaciones de interés en la industria alimentaria
2- Microorganismos probióticos
3- Producción microbiana de compuestos útiles en la industria alimentaria |
| Características microbiológicas de los alimentos |
1- Microbiología de los alimentos de origen animal
2- Microbiología de los alimentos de origen vegetal
3- Microbiología del agua de consumo |
| Prácticas en aula de informática: Búsqueda de información científica y manejo de aplicaciones específicas
|
Utilización de servidores de información y de aplicaciones específicas de microbiología de los alimentos
- Cuatro horas por grupo (previsión de dos grupos) |
| Prácticas: Sesiones de laboratorio |
- Organización y preparación de medios y reactivos
- Preparación de muestra, homogeneizados y diluciones
- Técnicas de recuento y aplicaciones
- Técnicas de detección de microorganismos y aplicaciones
- Identificación de microorganismos
(Dos horas por cada grupo y cada sesión; previsión de dos grupos)
- Análisis microbiológico de un alimento
(Este análisis se llevará a cabo en grupos de 3-5 alumnos supervisados por un profesor. La duración estimada es de ocho horas para cada grupo y se desarrolla a lo largo de dos semanas) |
| Prácticas: Estudio de casos |
Análisis de un caso de estudio relacionado con la microbiología de los alimentos y exposición de las conclusiones del mismo |
| |
descripción |
| Prácticas en laboratorios |
Las prácticas se realizan en laboratorio especializado. Se realizarán sesiones de dos horas semanales en las que los alumnos desarrollarán las distintas aplicaciones previstas. Se llevarán a cabo siete sesiones dirigidas por un profesor. Finalmente, en grupos de 3-5 alumnos realizarán el análisis microbiológico de un alimento bajo la supervisión de un tutor. |
| Practicas a través de TIC en aulas informáticas |
En aula de informática se desarrollarán sesiones de búsqueda de información de interés en la microbiología de los alimentos y manejo de software específico de esta disciplina |
| Estudio de caso |
Se planteará una situación relacionada con la temática de la asignatura y, trabajando en grupo, se dará respuesta, recabando información, debatiendo propuestas y elaborando un informe que se ha de presentar. *Si las circunstancias lo permiten y como alternativa formativa, se podrá ofrecer a los estudiantes la metodología de Aprendizaje Servicio. |
| Tutoría de Grupo |
Se llevarán a cabo para planificar algunas de las actividades (análisis de laboratorio, estudio de caso) y seguir su desarrollo |
| Sesión Magistral |
Lecciones presenciales para explicar contenidos de la asignatura |
| |
descripción |
calificación |
| Sesión Magistral |
La asistencia, actitud y participación será considerada en la calificación y se basará en la observación de los profesores |
5 % |
| Estudio de caso |
Se controlará la asistencia a las tutorías grupales. Se valorará la documentación recabada y la exposición
|
20 % |
| Prácticas en laboratorios |
La asistencia a las prácticas es obligatoria, al menos al 80 % de las sesiones y con justificación de las ausencias. Se valorará la presentación del cuaderno de laboratorio. Hay que presentar un informe de análisis de laboratorio. Se tendrá en cuenta la actitud y participación, basándose en la observación de los profesores |
20 % |
| Pruebas mixtas |
Se realizarán dos pruebas de evaluación, que hay que superar con un 80 % de las preguntas respondidas de forma correcta y una calificación superior a 5,5 |
55 % |
| |
| Otros comentarios y segunda convocatoria |
|
En las pruebas de evaluación solo se permite el uso de los materiales necesarios para la realización de las mismas. Queda prohibido el uso de medios y recursos fraudulentos, en cuyo caso se actuará de acuerdo con la normativa vigente en la ULE.
En la segunda convocatoria es necesario demostrar dominio de las competencias atribuidas a la asignatura, mediante la superacion de las pruebas que se establezcan. |
| Básica |
ICMSF, Microorganismos de los alimentos. 7, Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria, Acribia, 2004
Doyle, M.P., Diez-Gonzalez, F., Hill, C., Food microbiology : fundamentals and frontiers, ASM Press, 2019
Doyle, M.P., Beuchat, L.R. & Montville, T.J., Microbiología de los Alimentos: fundamentos y fronteras, Acribia, 2001
ICMSF, Microorganismos de los alimentos. 6, Ecología microbiana de los productos alimentarios, Acribia, 2001
ICMSF, Microorganismos de los alimentos. V. 1, Su significado y métodos de enumeración, Acribia, 2000
|
Se recomienda consultar la bibliografía más actualizada a través de la aplicación Leganto (https://biblioteca.unileon.es/leganto)
|
| Complementaria |
Allaert, C. y Escolá, M., Métodos de análisis microbiológicos de alimentos, Díaz de Santos, 2003
Adams, M.R. y Moss, M.O., Microbiología de los alimentos, Acribia, 1997
Mossel, D.A.A, Moreno, B. y Struijk, C.B., Microbiología de los alimentos : fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos, Acribia, 2003
Jay, J.M., Loessner, M.J. y Golden, D.A., Microbiología moderna de los alimentos, Acribia, 2009
ICMSF, Microorganismos de los alimentos 8. Uso de datos para evaluar el control del proceso y la aceptación del producto, Acribia, 2016
|
Páginas de información general sobre alimentos: - Página de la Comisión Europea sobre Seguridad Alimentaria
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
- Comisión del Codex Alimentarius
- WHO (OMS) Organización Mundial de la Salud
Enlaces de información práctica sobre Microbiología de los Alimentos - Lista Microali; Lista de distribución sobre Microbiología de los Alimentos
|