Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2023_24
Asignatura MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Código 00107109
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
7.5 Obligatoria Segundo Primero
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL
Correo-e jasanb@unileon.es
rmcapg@unileon.es
tmlopd@unileon.es
mlsiec@unileon.es
apintc@unileon.es
Profesores/as
CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA
LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA
SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL
SIERRA CASTRILLO , M LUISA
PINTOR CORA , ALBERTO
Web http://
Descripción general Evaluar la diversidad microbiológica de los alimentos y comprender la función que los microorganismos desempeñan en los mismos
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS OTERO CARBALLEIRA , ANDRES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS RODRIGUEZ CALLEJA , JOSE MARIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA ARIAS , MARIA TRINIDAD
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO

Competencias
Código  
A18492 107CE25 Evaluar la diversidad microbiológica de los alimentos.
B5675 107G2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
Describir los principales microorganismos presentes en los alimentos A18492
Evaluar el papel que desempeñan los microorganismos en los alimentos mediante la comprensión de los factores que influyen en el comportamiento de los microorganismos presentes en los alimentos A18492
Evaluar el papel que desempeñan los microorganismos en los alimentos, entendiendo su función en la alteración de los alimentos y en la transmisión de enfermedades por su presencia en los mismos A18492
Evaluar el papel que los microorganismos desempeñan en los alimentos, conociendo su utilización en procesos de interés para la industria alimentaria A18492
Describir las características microbiológicas de los principales tipos de alimentos A18492
Aplicar las técnicas de análisis microbiológico de los alimentos, evaluando su diversidad microbiológica A18492
B5675
Interpretar textos científicos C3

Contenidos
Bloque Tema
Presentación 1- Presentación de la asignatura
2- Introducción a los microorganismos en los alimentos
Ecología microbiana de los alimentos. Factores que influyen en la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los alimentos 1- Factores intrínsecos
2- Factores extrínsecos
3- Factores del proceso
4- Factores implícitos
5- Efecto conjunto y microbiología predictiva
6- Efecto de los microorganismos sobre los componentes de los alimentos
Análisis microbiológico de los alimentos 1- Organización y Buenas prácticas en el laboratorio de microbiología de los alimentos
2- Microorganismos indicadores y patógenos
3- Planes de muestreo y criterios microbiológicos
4- Metodologías de análisis
Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos 1- Infecciones bacterianas
2- Infecciones no bacterianas: virus y priones, protozoos y helmintos
3- Intoxicaciones bióticas
Aspectos beneficiosos de los microorganismos en los alimentos 1- Los microorganismos como responsables de fermentaciones y transformaciones de interés en la industria alimentaria
2- Microorganismos probióticos
3- Producción microbiana de compuestos útiles en la industria alimentaria
Características microbiológicas de los alimentos 1- Microbiología de los alimentos de origen animal
2- Microbiología de los alimentos de origen vegetal
3- Microbiología del agua de consumo
Prácticas en aula de informática: Búsqueda de información científica y manejo de aplicaciones específicas Utilización de servidores de información y de aplicaciones específicas de microbiología de los alimentos
- Cuatro horas por grupo (previsión de dos grupos)
Prácticas: Sesiones de laboratorio - Organización y preparación de medios y reactivos
- Preparación de muestra, homogeneizados y diluciones
- Técnicas de recuento y aplicaciones
- Técnicas de detección de microorganismos y aplicaciones
- Identificación de microorganismos

(Dos horas por cada grupo y cada sesión; previsión de dos grupos)

- Análisis microbiológico de un alimento
(Este análisis se llevará a cabo en grupos de 3-5 alumnos supervisados por un profesor. La duración estimada es de ocho horas para cada grupo y se desarrolla a lo largo de dos semanas)
Prácticas: Estudio de casos Análisis de un caso de estudio relacionado con la microbiología de los alimentos y exposición de las conclusiones del mismo

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 18 30.5 48.5
 
Practicas a través de TIC en aulas informáticas 4 4 8
Estudio de caso 4 10 14
Tutoría de Grupo 4 0 4
 
Sesión Magistral 40 68 108
 
Pruebas mixtas 4 0 4
Realización y exposición de trabajos. 1 0 1
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Las prácticas se realizan en laboratorio especializado. Se realizarán sesiones de dos horas semanales en las que los alumnos desarrollarán las distintas aplicaciones previstas. Se llevarán a cabo siete sesiones dirigidas por un profesor. Finalmente, en grupos de 3-5 alumnos realizarán el análisis microbiológico de un alimento bajo la supervisión de un tutor.
Practicas a través de TIC en aulas informáticas En aula de informática se desarrollarán sesiones de búsqueda de información de interés en la microbiología de los alimentos y manejo de software específico de esta disciplina
Estudio de caso Se planteará una situación relacionada con la temática de la asignatura y, trabajando en grupo, se dará respuesta, recabando información, debatiendo propuestas y elaborando un informe que se ha de presentar. *Si las circunstancias lo permiten y como alternativa formativa, se podrá ofrecer a los estudiantes la metodología de Aprendizaje Servicio.
Tutoría de Grupo Se llevarán a cabo para planificar algunas de las actividades (análisis de laboratorio, estudio de caso) y seguir su desarrollo
Sesión Magistral Lecciones presenciales para explicar contenidos de la asignatura

Tutorías
 
Estudio de caso
Prácticas en laboratorios
descripción
Ademas de las tutorias de grupo, los alumnos contaran con el apoyo de los tutores que se asignen para el desarrollo de algunas de las actividades (redaccion de protocolos, ejecucion de analisis, busqueda de informacion). Esta atencion personalizada es de caracter no obligatorio y se concertara de forma directa entre el alumno (o alumnos) y el profesor.

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral La asistencia, actitud y participación será considerada en la calificación y se basará en la observación de los profesores 5 %
Estudio de caso Se controlará la asistencia a las tutorías grupales. Se valorará la documentación recabada y la exposición
20 %
Prácticas en laboratorios La asistencia a las prácticas es obligatoria, al menos al 80 % de las sesiones y con justificación de las ausencias. Se valorará la presentación del cuaderno de laboratorio. Hay que presentar un informe de análisis de laboratorio. Se tendrá en cuenta la actitud y participación, basándose en la observación de los profesores 20 %
Pruebas mixtas Se realizarán dos pruebas de evaluación, que hay que superar con un 80 % de las preguntas respondidas de forma correcta y una calificación superior a 5,5 55 %
 
Otros comentarios y segunda convocatoria
En las pruebas de evaluación solo se permite el uso de los materiales necesarios para la realización de las mismas. Queda prohibido el uso de medios y recursos fraudulentos, en cuyo caso se actuará de acuerdo con la normativa vigente en la ULE.

En la segunda convocatoria es necesario demostrar dominio de las competencias atribuidas a la asignatura, mediante la superacion de las pruebas que se establezcan.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica ICMSF, Microorganismos de los alimentos. 7, Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria, Acribia, 2004
Doyle, M.P., Diez-Gonzalez, F., Hill, C., Food microbiology : fundamentals and frontiers, ASM Press, 2019
Doyle, M.P., Beuchat, L.R. & Montville, T.J., Microbiología de los Alimentos: fundamentos y fronteras, Acribia, 2001
ICMSF, Microorganismos de los alimentos. 6, Ecología microbiana de los productos alimentarios, Acribia, 2001
ICMSF, Microorganismos de los alimentos. V. 1, Su significado y métodos de enumeración, Acribia, 2000

Se recomienda consultar la bibliografía más actualizada a través de la aplicación Leganto (https://biblioteca.unileon.es/leganto)


Complementaria Allaert, C. y Escolá, M., Métodos de análisis microbiológicos de alimentos, Díaz de Santos, 2003
Adams, M.R. y Moss, M.O., Microbiología de los alimentos, Acribia, 1997
Mossel, D.A.A, Moreno, B. y Struijk, C.B., Microbiología de los alimentos : fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos, Acribia, 2003
Jay, J.M., Loessner, M.J. y Golden, D.A., Microbiología moderna de los alimentos, Acribia, 2009
ICMSF, Microorganismos de los alimentos 8. Uso de datos para evaluar el control del proceso y la aceptación del producto, Acribia, 2016

Páginas de información general sobre alimentos:

  • Página de la Comisión Europea sobre Seguridad Alimentaria
  • Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
  • Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
  • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
  • FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
  • Comisión del Codex Alimentarius
  • WHO (OMS) Organización Mundial de la Salud

Enlaces de información práctica sobre Microbiología de los Alimentos

  • Lista Microali; Lista de distribución sobre Microbiología de los Alimentos

Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
FISIOLOGÍA HUMANA / 00107102
BIOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA / 00107103
BIOQUÍMICA / 00107108