Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2023_24
Asignatura TECN.DE LOS CEREALES,ACEITES Y GRAS,VEGE Código 00107129
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Obligatoria Tercero Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Correo-e metorr@unileon.es
mmgonr@unileon.es
Profesores/as
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Web http://
Descripción general
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL

Competencias
Código  
A18507 107CE4 Aplicar métodos de análisis de utilidad en el control de calidad de los alimentos.
A18508 107CE5 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria.
A18510 107CE7 Elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio.
B5674 107G1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B5675 107G2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información
B5678 107T1 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
- Interrelaciona los conocimientos acerca de la composición de alimentos de origen animal (leche, carne, pescado, etc) con la tecnología de elaboración de los productos derivados. - Aplica los conocimientos en el desarrollo de actividades prácticas de diseño y elaboración de productos derivados - Aplica métodos de análisis para la determinación de los principales componentes de los alimentos de origen animal A18507
A18508
 B5674
B5675
B5678
 C2
· Define un problema, identificar las causas principales y posibles soluciones y realizar recomendaciones adecuadas. · Aplica destrezas de pensamiento crítico ante nuevas situaciones. · Sabe elaborar y presentar oralmente un informe científico sobre un tema relacionado con el programa de Tecnología de los cereales, aceites y grasas vegetales, incluyendo revisión bibliográfica, objetivos, diseño experimental, resultados, discusión y bibliografía. · Demuestra destrezas y habilidades en la búsqueda bibliográfica y en la evaluación de la información. A18510
 B5674
B5675
B5678
 C3
C5
· Trabaja eficazmente en equipo. · Se expresa con corrección en el lenguaje sectorial de la Tecnología de los Alimento B5675
B5678
 C4

Contenidos
Bloque Tema
Bloque A: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES, ACEITES Y GRASAS VEGETALES Bloque A1: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. LIMPIEZA DEL GRANO, ACONDICIONAMIENTO Y MOLTURACIÓN. Bloque A2: PROCESADO DE OTROS CEREALES. MAÍZ, ARROZ, AVENA Y CEBADA Bloque A3: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. INDUSTRIA PANIFICADORA. Bloque A4: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS Y DE PREPARADOS DE DESAYUNO PRÁCTICAS CEREALES Bloque B: TECNOLOGÍA DE LOS ACEITES Y GRASAS VEGETALES. Bloque B1: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES Bloque B2: TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y ACEITE DE GIRASOL Bloque B3: OTRAS GRASAS VEGETALES. APLICACIONES. PRÁCTICAS ACEITES Y GRASAS VEGETALES Temas del Bloque A: Tecnología de los cereales.
1. Contenidos del programa. Introducción: El sector de los cereales e industrias derivadas. Fuentes bibliográficas.
2. Estructura del grano. Composición química de los cereales.
3. El trigo en el molino. Limpieza y acondicionamiento. Molturación y obtención de la harina. Molturación húmeda del trigo.
Procesado del maíz: Molturación seca y húmeda.
5. El arroz. Secado y proceso de elaboración del arroz blanco.
6. Avena. Tratamiento de la avena. Molturación de la avena.
7. Cebada. Mondado y perlado. Obtención de harina de cebada. El proceso del malteado.
8. La harina. Tratamientos de la harina. Características de las harinas según su uso.
9. Panificación. Ingredientes para elaborar pan. Levadura de panificación. Masa madre. Mejorantes. Enzimas de panificación.
10. Tecnología de la panificación. Amasado. Métodos de producción de la masa. Tipos de amasadoras.
11. Proceso de elaboración del pan.
12. Las pastas alimenticias. Proceso de fabricación. Secado.
13. Tecnología de elaboración de cereales para desayuno. Clasificación. Cereales que requieren cocinado. Cereales listos para el consumo.

PRACTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO:
1. Determinaciones analíticas en harinas
2. Tecnología de elaboración del pan. Efecto del empleo de masa madre. Estudio de diferentes masas panarias.
3. Estudio de la influencia de la tecnología de elaboración y de la harina en la elaboración de masas hojaldradas.

Metodología:
Las prácticas comprenden:
- Prácticas de laboratorio
- Prácticas en sala especial (planta piloto)
- Seminarios
- Planteamiento de ejercicios o supuestos prácticos o en función de la posibilidad realización de visitas
Duración:
- Prácticas laboratorio y planta piloto (2 x 4 h y 1 x 3 h)
- Seminarios (1 x 2 h)
- Supuestos prácticos/visita (2 x 2 h)
Nº de grupos de prácticas: 2 grupos

Lugar de impartición: Laboratorio Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (Área de Tecnología de los Alimentos) y Planta piloto de la Facultad de Veterinaria y/o ICTAL

Temas del Bloque B:
Aecites y grasas de origen vegetal
14. Composición química. Propiedades físicas. Reacciones químicas más comunes de los aceites y grasas.


15. El aceite de oliva. Composición química. Tecnología de elaboración.
16. Aceite procedente de semillas. Composición química. Tecnología de elaboración.
17. Otras grasas vegetales. Origen y procesado
18. Operaciones de purificación y modificación de aceites.
19. Shortenings y margarinas vegetales.
20. Usos de los aceites y grasas vegetales en la elaboración de alimentos. Fritura por inmersión. Otros usos comerciales.


PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO:
4. Influencia del grado de insaturación de un aceite en la estabilidad del mismo.
Determinación de parámetros: índice de yodo, índice de saponificación, índice de peróxidos, índice de acidez.
Determinación del contenido en grasa de productos de bollería.

Metodología:
Las prácticas comprenden:
- Prácticas en sala especial (planta piloto)
- Prácticas de laboratorio
- Seminarios

Duración:
- Prácticas laboratorio y planta piloto (3 x 3 h)
- Seminarios (1 x 2 h)
- Supuestos prácticos (2 x 2 h)
Nº de grupos de prácticas: 2 grupos

Lugar de impartición: Laboratorio Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (Área de Tecnología de los Alimentos) y Planta piloto de la Facultad de Veterinaria y/o ICTAL.


Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 21 31.5 52.5
 
Seminarios 3 2 5
Tutorías 1 0.5 1.5
Prácticas de campo / salidas 5 5 10
 
Sesión Magistral 30 45 75
 
Evaluación General 2 4 6
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Aplicar, a nivel práctico, la teorí­a de un ámbito de conocimiento en un contexto determinado. Ejercicios prácticos a través de los diferentes laboratorios.
Seminarios Trabajo en profundidad sobre un tema. Ampliación y relación de los contenidos dados en las sesiones magistrales con el quehacer profesional.
Tutorías Tiempo que cada profesor tiene reservado para atender y resolver dudas de los alumnos.
Prácticas de campo / salidas Realización de visitas, instituciones del sector, realización de trabajos fuera del aula (recogida de datos, observaciones) que el estudiante analiza crí­ticamente.
Sesión Magistral Exposición de los contenidos de la asignatura.

Tutorías
 
descripción

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral Adquisición de conocimientos teóricos evaluados a través de controles durante el semestre y examen final 75%
Prácticas en laboratorios - Participación activa en la clase
- Trabajo en equipo
- Desarrollo de las técnicas requeridas
- Elaboración de informes
- Test y cuestionario 		15%
Seminarios - Interpretación de artículos científicos relacionados con las prácticas
- Test
- Cuestiones relativas a los artículos 		10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica

CALLEJO GONZÁLEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones.

CASP VANACLOCHA, A. (2014). Tecnología de los alimetnos de origen vegetal. Vol 1 y 2. Editorial Síntesis

HOSENEY, R.C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial Acribia.

KENT, N.L. (1971). Tecnología de los cereales. Editorial Acribia.

LAWSON, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Editorial Acribia.
Complementaria


Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS / 00107110
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS / 00107114
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENT / 00107115
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA GENERAL / 00107120