Tribunal titular

Cargo

Departamento

Profesor

Presidente

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

OTERO CARBALLEIRA , ANDRES

Secretario

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

RODRIGUEZ CALLEJA , JOSE MARIA

Vocal

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO

Tribunal suplente

Cargo

Departamento

Profesor

Presidente

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

PRIETO MARADONA , MIGUEL

Secretario

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

SANTOS BUELGA , JESUS ANGEL

Vocal

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO

DERACHE, Ph. y DERACHE, R. 1990. “Toxicidad de los hongos”. En Toxicología y seguridad de los alimentos. Ediciones Editorial Omega, S.A. Barcelona.

FAO, 2016. Manual aplicación APPCC prevención micotoxinas (www.fao.es).

FRAZIER, W. C y WESTHOFF, D C. 2003. “Microbiología de los Alimentos”. 4ª ed. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza.

GRAVESEN, S., FRISVAD, J.C. y SAMSON, R.A. 1994. “Microfungi”. Munksgaard. Dinamarca.

JAY, J.M.2002. “Microbiología Moderna de los Alimentos”. 4ª ed. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.

PATERSON, R.R.M. y BRIDGE, P.D. 1994. Biochemical techniques ofr filamentous fungi. Int. Mycological Institute, CAB International, Reino Unido.

PITT, J.I. y HOCKING, A.D. 2009. "Fungi and food spoilage", 3ª ed. Springer,Nueva York, EEUU.

QUEROL, A. Y FLEET, G.H. 2006. Yeasts in food and beverages. The yeast handbook. Springer-Verlag, Alemania.

SUÁREZ LEPE, J.A. 1998. “Levaduras vínicas”. Ed. Mundi Prensa. Madrid.

Setas:

BON, M. 2005. Guía de campo de los hongos de España y de Europa. Ed. Omega, Barcelona. Código CDU 582.28 BON.

DE DIEGO CALONGE, F. 1990. Setas (hongos). Guía ilustrada. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.

LAMAISON, J.L. y POLESE, J.M. 2004. Atlas ilustrado de las setas. Susaeta Ediciones, Madrid.

LLAMAS-FRADE, B. y TERRÓN-ALFONSO, A. 2003. Atlas fotográfico de los hongos de la Península Ibérica. Celarayn Editorial, León. Código CDU 582.28 LLA.

PIQUERAS, J. 1996. Intoxicación por plantas y hongos. Masson, S. A. Barcelona.

SÁNCHEZ-RODRÍGUEZ, J.A., FLÓREZ-SERRANO, J., SIERRA-FERNÁNDEZ, J.L., GUERRA-BURTON, B. y CHAMORRO-SUÁREZ, M. 2004. Los hongos: Manual y Guía Didáctica de Micología. IRMA S.L., La Virgen del Camino (León). Código CDU 528.28 HON.

ENLACES DE INTERÉS

Micobank: http://www.mycobank.org/Biolomics.aspx?Table=Mycobank&MycoBankNr_=164241

International Commission in Food Mycology: http://www.foodmycology.org/

Brittish Mycological Society (Reino Unido):https://www.britmycolsoc.org.uk/

Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/

Centraalbureau voor Schimmelcultures (Holanda):http://www.cbs.knaw.nl

International Mycological Association:http://www.ima-mycology.org/

Index Fungorum: http://www.indexfungorum.org/

Grupo micológico Caesaraugusta Aragón: http://www.gmcaesaraugusta.com/

Código
B553	107CT1 evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes;
B581	107CT35 Microbiología y parasitología de los alimentos.
B582	107CT36 Técnicas de análisis de alimentos.
B585	107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos
C5	CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados	Competencias
- Identificar y reconocer los mohos y levaduras que tienen interés en la industria alimentaria, tanto por sus efectos beneficiosos como por sus efectos perjudiciales, su fisiología y metabolismo, sus acciones, y cómo controlarlos, cuando es necesario, y detectar y cuantificar su presencia. - Identificar y reconocer las principales especies de setas comestibles y tóxicas.		B553 B581 B582 B585	C5

Bloque	Tema
INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA	TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA. Concepto. Objetivos. Estructuración de la asignatura. Programas. Otros aspectos docentes. Entorno académico. Fuentes de información: bibliográficas y otras. Profesorado.
SECCIÓN I. GENERALIDADES Y CLASIFICACIÓN DE LOS HONGOS DE INTERÉS ALIMENTARIO.	SECCIÓN II. TEMA 2. GENERALIDADES. ASPECTOS GENERALES DE LA MICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Historia e importancia económica. Aspectos que abarca. Importancia de la Micología de los Alimentos en la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. GENERALIDADES SOBRE HONGOS. Conceptos. Morfología de mohos y levaduras. Reproducción. Fisiología y bioquímica. Ecología. Efecto de los tratamientos tecnológicos. Presencia en alimentos. TEMA 3. CLASIFICACIÓN DE MOHOS. I. Caracteres de identificación. Clasificación. Principales grupos. Claves de identificación. ASCOMICETOS Y ZIGOMICETOS. Géneros y especies más importantes en alimentos. Descripciones, ecología, aplicación práctica, efectos perjudiciales (micotoxinas que producen y alteración). TEMA 4. CLASIFICACIÓN DE MOHOS. II. DEUTEROMICETOS. Géneros y especies más importantes en alimentos: Penicillium, Aspergillus y Fusarium. Descripciones, ecología, aplicación práctica, efectos perjudiciales (micotoxinas que producen y alteración). Otros géneros y especies importantes en alimentos. Descripciones, ecología, aplicación práctica, efectos perjudiciales (alteración y micotoxinas que producen). TEMA 5. CLASIFICACIÓN DE LEVADURAS. Caracteres de identificación. Clasificación. Principales grupos. Claves de identificación. Géneros y especies más importantes en alimentos. Descripciones, ecología.
SECCIÓN II. UTILIDAD DE LOS HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA	SECCIÓN II. TEMA 6. CULTIVOS DE MOHOS. Quesos madurados por mohos: P. camemberti, P. roqueforti, G. candidum. Embutidos y jamones madurados por mohos: P. nalgiovense, P. chrysogenum. Otros alimentos. TEMA 7. CULTIVOS DE LEVADURAS. Saccharomyces cerevisiae: fisiología, fermentación. Participación en la elaboración del pan, cerveza y vino. Participación en la elaboración de otros alimentos (cárnicos, productos lácteos, etc.). TEMA 8. OTRAS UTILIDADES DE LOS HONGOS EN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Producción de proteína unicelular (SCP). Producción de enzimas, ácidos orgánicos, pigmentos, vitaminas, etc.
SECCIÓN III. MICOTOXINAS Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS	SECCIÓN III. TEMA 9. MICOTOXINAS EN ALIMENTOS. Mohos toxigénicos, fisiología de la producción, alimentos implicados. Micotoxinas. Efectos patológicos, micotoxicosis. TEMA 10. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MOHOS Y LEVADURAS. Aspectos generales. Alimentos vegetales. Productos lácteos, cárnicos, bebidas y otros.
SECCIÓN IV. PREVENCIÓN Y CONTROL	SECCIÓN VI. TEMA 11. PREVENCIÓN Y CONTROL. Métodos Preventivos. Prevención de la contaminación. Prevención del crecimiento y producción de micotoxinas. Conservadores antifúngicos. Efectos de los tratamientos de conservación. Métodos de detoxificación.
SECCIÓN V. TÉCNICAS DE ANÁLISIS EN MICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS	SECCIÓN V. TEMA 12. TÉCNICAS DE DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. Aislamiento y cuantificación de mohos y levaduras en alimentos. Técnicas que emplean medios de cultivo. Técnicas modernas de análsis. TEMA 13. TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS. Identificación clásica de mohos: estudio morfológico. Identificación clásica de levaduras: pruebas bioquímicas, fisiológicas y morfológicas. Técnicas bioquímicas. T. genéticas. Métodos miniaturizados y automatizados. TEMA 14. TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE MICOTOXINAS. Estudio de producción de micotoxinas por cultivos. Análisis de alimentos: técnicas cromatográficas. Técnicas inmunológicas y ensayos biológicos.
SECCIÓN VI. IDENTIFICACIÓN DE SETAS COMESTIBLES Y TÓXICAS	SECCIÓN IV. TEMA 15. Setas comestibles y tóxicas: ecología, grandes grupos, características de identificación. Principales especies.
PRÁCTICA Nº 1. DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.	PRÁCTICA Nº1. 1.1. Toma de muestras específicas para mohos presentes en alimentos: particularidades del método de siembra previa dilución, siembra directa, etc. 1.2. Empleo de distintos medios en el análisis micológico de los alimentos. 1.3. Empleo de métodos de cultivo modernos (particularidades para mohos y levaduras): Petrifilm, siembra en espiral, filtración en membrana hidrofóbica. 1.4. Muestreo de aire y superficies (particularidades para mohos y levaduras): laminocultivos, placas de contacto, muestreador de aire, etc. En el laboratorio de alumnos del área de Nutrición y Bromatología, 1 grupo, 2 horas.
PRÁCTICA Nº 2. AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MOHOS.	PRÁCTICA Nº 2. 2.1. Aislamiento de colonias. Conservación. Siembras en medios líquidos y sólidos. 2.2. Examen macroscópico de colonias. 2.3. Examen microscópico. Características de los principales géneros y especies de mohos presentes en alimentos. En el laboratorio de alumnos del área de Nutrición y Bromatología, 1 grupo, 2 horas.
PRÁCTICA Nº 3. IDENTIFICACIÓN DE LEVADURAS. EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE MOHOS Y LEVADURAS.	PRÁCTICA Nº 3. 3.1. Características morfológicas: tipo de reproducción, crecimiento en medio líquido, presencia de micelio y/o pseudomicelio. 3.2. Sistemas miniaturizados de identificación. 3.3. Capacidad proteolítica y lipolítica. 3.4. Crecimiento en distintas condiciones fisiológicas: actividad de agua, temperatura, concentraciones de sal y de especias, etc. En el laboratorio de alumnos del área de Nutrición y Bromatología, 1 grupo, 2 horas.
PRÁCTICA Nº 4. ANÁLISIS DE MICOTOXINAS.	PRÁCTICA Nº 4. 4.1. Producción de micotoxinas por cepas de mohos aisladas de alimentos. Técnica del “agar plug”. 4.2. Análisis de micotoxinas en alimentos. Técnica de extracción. Detección por cromatografía de capa fina (HPTLC). 4.3. Técnicas inmunológicas. En el laboratorio de alumnos del área de Nutrición y Bromatología, 1 grupo, 2 horas.
PRÁCTICA Nº 5. IDENTIFICACIÓN DE SETAS	PRÁCTICA Nº 5. 5.1. Características de identificación: morfología macro y microscópica. 5.2. Diferenciación de grandes grupos. 5.3. Principales géneros y especies. En el laboratorio de alumnos del área de Nutrición y Bromatología, 1 grupo, 2 horas.

Metodologías :: Pruebas
	Horas en clase	Horas fuera de clase	Horas totales
Prácticas en laboratorios	10	0	10

Seminarios	0	10	10
Aprendizaje basado en problemas (ABP)/ Problem Based Learning (PBL)	4	0	4

Sesión Magistral	14	34	48

Pruebas mixtas	3	0	3

(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

	descripción
Prácticas en laboratorios	En el apartado de contenidos se describen las sesiones de laboratorio. Éstas se desarrollarán en el laboratorio de alumnos del área de Nutrición y Bromatología, Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Esta actividad se ofrecerá bajo la modalidad "English friendly".
Seminarios	Son trabajos que desarrollan los alumnos de forma individual sobre algún tema propuesto por el profesor o por el alumno. Son evaluables, pero no obligatorios. Sirven para subir nota (de 0,1 a 0,9). Exposición oral: 1 hora. Esta actividad se ofrecerá bajo la modalidad "English friendly".
Aprendizaje basado en problemas (ABP)/ Problem Based Learning (PBL)	Algunos de los temas de teoría se llevarán a cabo utilizando esta metodología. Esta actividad se ofrecerá bajo la modalidad "English friendly".
Sesión Magistral	Clases magistrales acompañadas de otras con desarrollo de actividades con los alumnos, trabajo colaborativo resolución de casos, etc. Esta actividad se ofrecerá bajo la modalidad "English friendly".

	descripción	calificación
Sesión Magistral	Se evaluarán los conceptos de la materia mediante un examen escrito. Se podrán realizar evaluaciones periódicas vía moodle. Su superación servirá para liberar materia según se especifique al comienzo de la asignatura.	65%
Prácticas en laboratorios	Se evaluará la asistencia y la resolución de tareas/cuestionarios.	25%
Aprendizaje basado en problemas (ABP)/ Problem Based Learning (PBL)	Resolución de tareas/casos basados en APL en clase o via moodle.	10%

Otros comentarios y segunda convocatoria
- Será necesario superar la evaluación de la parte teórica (sesión magistral) para superar la asignatura (calificación igual o superior a 5 sobre 10). - Será necesaria la asistencia a, al menos, el 80% de las sesiones prácticas de laboratorio (ausencia solo por causas justificadas). - De acuerdo con los alumnos, se podrá realizar una prueba escrita parcial que servirá para liberar materia. - Seminarios sobre temas no dados en clase o ampliación de los impartidos: serán voluntarios, servirán para subir nota. En la convocatoria extraordinaria es necesario demostrar un conocimiento completo de la asignatura, mediante la superación de las pruebas que se establezcan. El profesor informará al inicio del periodo docente y/o con anterioridad a la celebración de las pruebas evaluadoras, a través del canal de comunicación profesor-alumno que considere oportuno (Moodle, tablón de anuncios, el aula, correo electrónico…) de los materiales, medios y recursos adicionales, necesarios para el desarrollo de los exámenes o pruebas de evaluación. Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

Básica
	SAMSON, R.A., HOUBRAKEN, J., THRANE, U., FRISVAD, J.C. y ANDERSEN, B. (eds) 2019. "Food and indoor fungi". Westerdijk Laboratory Manual Series No. 2. Westerdijk Institute, Holanda. SORIANO DEL CASTILLO, J. M. (coord.) 2007. Micotoxinas en alimentos. Diaz de Santos, Madrid. Setas: ANDRÉS, J., LLAMAS, B., TERRÓN, A., SÁNCHEZ, J.A.,GARCÍA O., ARROJO, E. y PÉREZ, T. 1999. Guía de hongos de la Península Ibérica. 3ª ed. Editorial Celarayn. León. LLAMAS-FRADE, B. y TERRÓN-ALFONSO, A. 2005. Guía de campo de los hongos de la Península Ibérica. Celarayn Editorial, León. Código CDU 582.28 LLA. A través de las plataformas digitales de la biblioteca de la Ule (Elsevier, Wiley, etc.), se puede tener acceso a muchos libros relacionados con la asignatura en inglés.
Complementaria
	DEAK, T. y BEUCHAT, L.R. 1996. Handbook of food spoilage yeasts. CRC Press Inc. Florida. USA. DERACHE, Ph. y DERACHE, R. 1990. “Toxicidad de los hongos”. En Toxicología y seguridad de los alimentos. Ediciones Editorial Omega, S.A. Barcelona. FAO, 2016. Manual aplicación APPCC prevención micotoxinas (www.fao.es). FRAZIER, W. C y WESTHOFF, D C. 2003. “Microbiología de los Alimentos”. 4ª ed. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza. GRAVESEN, S., FRISVAD, J.C. y SAMSON, R.A. 1994. “Microfungi”. Munksgaard. Dinamarca. JAY, J.M.2002. “Microbiología Moderna de los Alimentos”. 4ª ed. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. PATERSON, R.R.M. y BRIDGE, P.D. 1994. Biochemical techniques ofr filamentous fungi. Int. Mycological Institute, CAB International, Reino Unido. PITT, J.I. y HOCKING, A.D. 2009. "Fungi and food spoilage", 3ª ed. Springer,Nueva York, EEUU. QUEROL, A. Y FLEET, G.H. 2006. Yeasts in food and beverages. The yeast handbook. Springer-Verlag, Alemania. SUÁREZ LEPE, J.A. 1998. “Levaduras vínicas”. Ed. Mundi Prensa. Madrid. Setas: BON, M. 2005. Guía de campo de los hongos de España y de Europa. Ed. Omega, Barcelona. Código CDU 582.28 BON. DE DIEGO CALONGE, F. 1990. Setas (hongos). Guía ilustrada. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. LAMAISON, J.L. y POLESE, J.M. 2004. Atlas ilustrado de las setas. Susaeta Ediciones, Madrid. LLAMAS-FRADE, B. y TERRÓN-ALFONSO, A. 2003. Atlas fotográfico de los hongos de la Península Ibérica. Celarayn Editorial, León. Código CDU 582.28 LLA. PIQUERAS, J. 1996. Intoxicación por plantas y hongos. Masson, S. A. Barcelona. SÁNCHEZ-RODRÍGUEZ, J.A., FLÓREZ-SERRANO, J., SIERRA-FERNÁNDEZ, J.L., GUERRA-BURTON, B. y CHAMORRO-SUÁREZ, M. 2004. Los hongos: Manual y Guía Didáctica de Micología. IRMA S.L., La Virgen del Camino (León). Código CDU 528.28 HON. ENLACES DE INTERÉS Micobank: http://www.mycobank.org/Biolomics.aspx?Table=Mycobank&MycoBankNr_=164241 International Commission in Food Mycology: http://www.foodmycology.org/ Brittish Mycological Society (Reino Unido):https://www.britmycolsoc.org.uk/ Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/ Centraalbureau voor Schimmelcultures (Holanda):http://www.cbs.knaw.nl International Mycological Association:http://www.ima-mycology.org/ Index Fungorum: http://www.indexfungorum.org/ Grupo micológico Caesaraugusta Aragón: http://www.gmcaesaraugusta.com/