| Bloque |
Tema |
| Bloque I. Concepto, objetivos e introducción. |
Lección 1. Tecnología de los Alimentos.
Concepto y objetivos. Evolución histórica y tendencias en la conservación y transformación de los alimentos. Relaciones con otras ciencias. Fuentes bibliográficas. |
| Bloque I. Concepto, objetivos e introducción. |
Lección 2. Agentes causales de la alteración de los alimentos.
Clasificación. Tipos de alteraciones que producen. Modo de combatirlos. Métodos generales de conservación: clasificación. |
| Bloque II. Pre-tratamiento de materias primas y envasado. |
Lección 3. Pre-tratamiento de materias primas.
Tratamientos previos de las materias primas. Limpieza. Selección y clasificación. Pelado. Escaldado. |
| Bloque II. Pre-tratamiento de materias primas y envasado. |
Lección 4. Envasado de los alimentos.
Funciones del envasado. Principales materiales de envasado empleados. Películas y envolturas comestibles. Envasado aséptico. Envasado activo e inteligente. Envasado en atmósferas controladas y/o modificadas. |
| Bloque III. Conservación de los alimentos por acción del calor. |
Lección 5. Fundamentos.
Acciones del calor sobre los microorganismos y las enzimas. Gráficas de supervivencia y termodestrucción: valores D, z y F. Factores que influyen sobre la termorresistencia microbiana. Cálculo de tratamientos térmicos: riesgo comercial y riesgo sanitario. Gráficas de penetración de calor. Efecto del calor sobre el valor nutritivo y las características organolépticas de los alimentos. |
| Bloque III. Conservación de los alimentos por acción del calor. |
Lección 6. Pasteurización.
Objetivos de la pasteurización. Aplicaciones. Equipos de pasteurización de alimentos sin envasar. Equipos de pasteurización de alimentos envasados. |
| Bloque III. Conservación de los alimentos por acción del calor. |
Lección 7. Esterilización.
Objetivos de la esterilización. Aplicaciones. Esterilización de alimentos envasados: etapas y equipos industriales. Esterilización de alimentos sin envasar: sistemas UHT directos e indirectos. |
| Bloque III. Conservación de los alimentos por acción del calor. |
Actividad práctica.
Resolución de problemas de termobacteriología y cálculo de tratamientos térmicos. |
| Bloque III. Conservación de los alimentos por acción del calor. |
Actividad práctica.
Elaboración y control de calidad de una conserva vegetal. |
| Bloque IV. Uso de radiaciones en conservación de los alimentos. |
Lección 8. Introducción. Radiaciones no ionizantes.
Conceptos generales. Tipos de radiaciones. Tratamiento de los alimentos con radiaciones no ionizantes. Radiación infrarroja. Microondas. Calentamiento dieléctrico y óhmico. |
| Bloque IV. Uso de radiaciones en conservación de los alimentos. |
Lección 9. Radiaciones ionizantes.
Tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes. Efectos sobre los componentes de los alimentos, microorganismos y enzimas. Aplicaciones y
características de las instalaciones utilizadas. |
| Bloque V. Alternativas a los tratamientos térmicos en conservación de alimentos. |
Lección 10. Altas presiones hidrostáticas.
Tratamiento de los alimentos con altas presiones hidrostáticas. Efectos sobre los componentes de los alimentos, microorganismos y enzimas. Aplicaciones y
características de las instalaciones utilizadas. |
| Bloque V. Alternativas a los tratamientos térmicos en conservación de alimentos. |
Lección 11. Otras tecnologías no térmicas de conservación de alimentos.
Pulsos eléctricos de alto voltaje. Ultrasonidos. Pulsos de luz. Plasma atmosférico no térmico. |
| Bloque V. Alternativas a los tratamientos térmicos en conservación de alimentos. |
Lección 12. Bioconservación de alimentos.
Agentes bioconservantes: concepto y clasificación. Cultivos protectores. Bacteriocinas. Fagos. Aplicaciones y modo de empleo en la industria alimentaria. |
| Bloque VI. Conservación de los alimentos por acción del frío. |
Lección 13. Fundamentos.
Generalidades. Producción industrial de frío. Sistemas de compresión. Sistemas criogénicos. |
| Bloque VI. Conservación de los alimentos por acción del frío. |
Lección 14. Refrigeración.
Fenómenos físicos durante el almacenamiento a refrigeración de los alimentos. Efectos sobre las reacciones bioquímicas y los microorganismos. Factores a controlar durante el almacenamiento a refrigeración. Sistemas y equipos de almacenamiento y transporte a refrigeración. |
| Bloque VI. Conservación de los alimentos por acción del frío. |
Actividad práctica.
Efecto de la velocidad de congelación sobre la calidad de los alimentos. |
| Bloque VI. Conservación de los alimentos por acción del frío. |
Lección 15. Congelación.
Cristalización, nucleación y crecimiento cristalino. Efecto de la congelación sobre los microorganismos, las estructuras biológicas y las reacciones químicas y enzimáticas. Influencia de la velocidad de congelación sobre la calidad de los alimentos. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento a congelación. Sistemas y equipos de almacenamiento y transporte a congelación. Descongelación: aspectos microbiológicos y de calidad del producto. |
| Bloque VII. Conservación de los alimentos por disminución de la actividad del agua. |
Lección 16. Fundamentos.
La actividad del agua, el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas de alteración. Métodos de conservación por descenso de la actividad del agua: clasificación. |
| Bloque VII. Conservación de los alimentos por disminución de la actividad del agua. |
Lección 17. Concentración de alimentos líquidos.
Concentración por evaporación: fundamento y efectos en las propiedades de los alimentos; tipos de evaporadores y aplicaciones. Otros métodos de concentración: concentración con membranas (ósmosis inversa, ultrafiltración) y crioconcentración. |
| Bloque VII. Conservación de los alimentos por disminución de la actividad del agua. |
Lección 18. Deshidratación.
Fundamentos. Diagramas psicrométricos. Efecto de la deshidratación sobre la calidad del alimento. Equipos de deshidratación y aplicaciones en la industria alimentaria. Otros tipos de deshidratación: osmótica y por evaporación súbita. |
| Bloque VII. Conservación de los alimentos por disminución de la actividad del agua. |
Lección 19. Liofilización.
Concepto y fundamentos teóricos. Equipos comerciales y aplicaciones en la industria alimentaria. |
| Bloque VII. Conservación de los alimentos por disminución de la actividad del agua. |
Actividad práctica.
Cálculo del aporte de calor necesario para llevar a cabo la deshidratación de un producto y de las características del aire empleado en procesos de deshidratación |
| Bloque VII. Conservación de los alimentos por disminución de la actividad del agua. |
Actividad práctica.
Deshidratación osmótica de alimentos |
| Bloque VIII. Operaciones de transformación de alimentos. |
Lección 20. Salazonado.
Acciones de la sal sobre los microorganismos. Cinética de penetración de la sal. Tecnología del salazonado. |
| Bloque VIII. Operaciones de transformación de alimentos. |
Lección 21. Ahumado.
Propiedades físicas y composición química del humo. Sistemas de producción de humo y técnicas de ahumado. Control de la calidad del humo. |
| Bloque VIII. Operaciones de transformación de alimentos. |
Lección 22. Aditivos alimentarios.
Definición y condiciones generales de utilización en la industria alimentaria. Clasificación de los aditivos. Aplicaciones. |
| Bloque VIII. Operaciones de transformación de alimentos. |
Lección 23. Fermentación / maduración de alimentos.
Generalidades. Tecnología de la fermentación. Principales tipos de fermentación y microorganismos implicados. Utilización de los procesos de fermentación y maduración en la industria alimentaria. |
| Bloque VIII. Operaciones de transformación de alimentos. |
Lección 24. Operaciones de extrusión.
Principios y fundamentos. Tipos de extrusores. Extrusores simples. Extrusores de doble tornillo. Nuevas tecnologías de extrusión. |
| Bloque VIII. Operaciones de transformación de alimentos. |
Lección 25. Operaciones de reducción de tamaño.
Consideraciones generales. Principales equipos y aplicaciones en la industria alimentaria. |
| Bloque VIII. Operaciones de transformación de alimentos. |
Lección 26. Operaciones de mezcla.
Fundamento y aplicaciones. Emulsificación: conceptos generales. Homogeneizadores a presión y de ultrasonidos. Aplicaciones en la industria alimentaria. |
| Bloque VIII. Operaciones de transformación de alimentos. |
Lección 27. Operaciones de separación.
Filtración: filtración a presión y a vacío; aplicaciones en la industria alimentaria. Procesos de extracción por compresión: equipos utilizados. Extracción por disolventes: sistemas empleados y aplicaciones. Extracción mediante fluidos supercríticos. Centrifugación: aplicaciones de la centrifugación en la industria alimentaria; tipos de centrífugas. |
| Bloque IX. Tecnología culinaria |
Lección 28. Alimentación de colectividades.
Restauración colectiva y catering. Nuevas necesidades y tendencias en la elaboración de platos precocinados. |
| Bloque IX. Tecnología culinaria |
Lección 29. Métodos de cocinado.
Métodos tradicionales de cocinado. Cocción, fritura y asado. Cocción a vacío y cocción al vapor. Efectos del cocinado sobre las características y valor nutritivo de los alimentos. |
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Actividad práctica.
Conferencias con profesionales de industrias alimentarias. |
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Actividad práctica.
Visitas a industrias agroalimentarias |
