Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2011_12

Asignatura

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Código

00205045

Enseñanza

LIC. EN BIOTECNOLOGIA

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

Optativa

Quinto

Primero

Idioma

Castellano

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA

Correo-e

tmlopd@unileon.es
mlgarl@unileon.es

aotec@unileon.es
jmrodc@unileon.es
jasanb@unileon.es

Profesores/as

GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA

LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA

MEDINA PÉREZ , NOELIA

OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS

RODRÍGUEZ CALLEJA , JOSÉ MARÍA

SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL

Web

http://

Descripción general

Esta asignatura abarca el estudio de las aplicaciones biotecnológicas en la alimentación humana, desde la participación de microorganismos en la obtención de alimentos fermentados, hasta la producción de diversos productos bioquímicos útiles en la industria alimentaria, pasando por la aplicación de la genética en la modificación de cepas microbianas y génoma vegetal y animal.
Sus objetivos son:

Conocer las principales aplicaciones de la biotecnología útiles para la industria alimentaria.
Evaluar y predecir el comportamiento de los microorganismos en los alimentos.
Controlar la actividad microbiana en alimentos fermentados y en la elaboración de nuevos productos y conocer otras aplicaciones biotecnológicas de los microorganismos.
Analizar los riesgos para la salud y el medio ambiente derivados de la utilización de las técnicas biotecnológicas modernas. Manejar e interpretar las fuentes legislativas relacionadas con las aplicaciones biotecnológicas.

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor

Objetivos

Conocer las principales aplicaciones de la biotecnología útiles para la industria alimentaria.
Evaluar y predecir el comportamiento de los microorganismos en los alimentos.
Controlar la actividad microbiana en alimentos fermentados y en la elaboración de nuevos productos y conocer otras aplicaciones biotecnológicas de los microorganismos.
Analizar los riesgos para la salud y el medio ambiente derivados de la utilización de las técnicas biotecnológicas modernas. Manejar e interpretar las fuentes legislativas relacionadas con las aplicaciones biotecnológicas.

Metodologías

Lección magistral y clase teórica participativa.
Aprendizaje basado en problemas.
Trabajo en grupo.
Prácticas de laboratorio.

Contenidos

Bloque	Tema
I. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES	0. Introducción y generalidades
II. MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y ECOLOGÍA MICROBIANA.	1. Fundamentos de microbiología: clasificación y taxonomía, reproducción, crecimiento microbiano (cultivos microbianos). 2. Bacterias. Fisiología del crecimiento. Metabolismo. Genética. Aplicaciones. 3. Levaduras. Fisiología del crecimiento. Metabolismo. Genética. Aplicaciones. 4. Mohos. Fisiología del crecimiento. Metabolismo. Genética. Aplicaciones. 5. Ecología microbiana. Factores que influyen en el crecimiento microbiano. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos. 6. Efecto de los tratamientos tecnológicos. Efecto de los agentes químicos. Factores implícitos. Sucesión microbiana. 7. Microbiología predictiva. Predicción del comportamiento de los microorganismos en los alimentos. 8. Fermentación. Optimización y control de procesos.
III.BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA TRADICIONAL.	III.A. Alimentos fermentados: introducción, proceso de elaboración, microbiología, cultivos iniciadores. 1. Pan. 2. Bebidas alcohólicas. 3. Productos lácteos. 4. Productos cárnicos. 5. Productos vegetales. 6. Otros alimentos. III.B. Obtención de productos de utilidad en la industria alimentaria. 1. Ácidos orgánicos. 2. Saborizantes y aminoácidos. 3. Enzimas. 4. Edulcorantes. 5. Vitaminas y pigmentos. 6. Proteína unicelular (?single cell protein?, SCP) 7. Polisacáridos.
IV. BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA MODERNA.	1. Aplicación de la biotecnología moderna en microorganismos de interés en la industria alimentaria 2. Aplicaciones biotecnológicas modernas en vegetales 3. Aplicaciones biotecnológicas modernas en animales 4. Utilización de microorganismos en el desarrollo de alimentos novedosos y en la modificación de las propiedades de los alimentos. 5. Alimentos funcionales y nuevos alimentos. Alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos. 6. Aplicaciones biotecnológicas en relación con la inocuidad de los alimentos. 7. Análisis del riesgo de los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos. 8. Evaluación del riesgo de los alimentos obtenidos a partir de modificaciones genéticas.
V. NORMATIVA Y LEGISLACIÓN REGULADORA.	1. Ordenación alimentaria en España: normas comunitarias y normas nacionales. Referencias internacionales en relación con la ordenación alimentaria (Codex alimentarius y OMC). 2. Normativa horizontal relacionada con el procesado de los alimentos. 3. Normas alimentarias: especificaciones de productos alimenticio de carácter sanitario y de otro tipo. 4. Normativa horizontal sobre el etiquetado, la presentación y la publicidad de los productos alimenticios. El caso particular de las declaraciones de propiedades nutricionales y de salud. 5. Normativa sobre nuevos alimentos: los principios y los procedimientos para la autorización administrativa. Autorización de ingredientes alimentarios. 6. Normativa sobre alimentos modificados genéticamente: la regulación de la presencia en el mercado de organismos modificados genéticamente, el proceso de autorización administrativa de alimentos modificados genéticamente y sus repercusiones, la normativa sobre el etiquetado específico y la trazabilidad.
SESIÓN PRÁCTICA 1.	Búsqueda y utilización de legislación relacionada con la biotecnología de alimentos---aula informática.
SESIÓN PRÁCTICA 2.	Predicción del comportamiento de los microorganismos en los alimentos mediante el uso de aplicaciones informáticas (PMP, Combase)--- aula informática
SESIONES PRÁCTICAS 3-8. Prácticas de laboratorio	Cultivos iniciadores: a) Selección de microorganismos b) Detección de actividades microbianas de interés

Otras actividades

No hay.

Evaluación

	descripción	calificación

Otros comentarios y segunda convocatoria
Procedimientos y su valoración en la calificación final: Prueba escrita final (con preguntas cortas y de desarrollo; esquemas).... 65%. Trabajo en grupo sección V ................................................................15 Asistencia y participación en las clases prácticas (obligatoria, 80%)......... 10% Participación en las clases teóricas.......................................................10% Se puntúa de 0 a 10, siendo 5 el aprobado.

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica	Lee, B.H., Fundamentos de biotecnología de los alimentos., Acribia, 1996

Complementaria
	Crueger, W., Crueger, A. 1989. Biotechnology. Oldenbourg Verlag GMBH, Munich, Alemania. JAY, J.M., LOESSNER, M.J., GOLDEN, D.A. 2009. “Microbiología Moderna de los Alimentos”. 7ª ed. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Leveau, J.Y., Bouix, M. 2000. Microbiología industrial. Acribia. S.A. Zaragoza, España. Otros textos de consulta: FRAZIER, W. C y WESTHOFF, D C. 2003. “Microbiología de los Alimentos”. 4ª ed. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, España. Johnson-Green, P. 2002. Introduction to food biotechnology. CRC Press QUEROL, A. Y FLEET, G.H. 2006. Yeasts in food and beverages. The yeast handbook. Springer-Verlag, Alemania. SAMSON, R.A., VAN REENEN HOEKSTRA, E.S., FRISVAD, J.C. (eds) 2004. "Introduction to food and air-borne fungi". Centraalburearu voor Schimmelcultures, Baarn, Holanda. ENLACES DE INTERÉS: • ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE BIOEMPRESAS (ASEBIO) • SOCIEDAD ESPAÑOLA DE BIOTECNOLOGÍA (SEBIOT) • AGRUPACIÓN EMPRESARIAL PARA EL FOMENTO DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIÓN (AFBIA) • AGRUPACIÓN EMPRESARIAL INNOVADORA DE BIOTECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE CASTILLA Y LEÓN (VITARTIS) • Federación Española de BIOTECnólogoS (FEBIOTEC)