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Guia docente | |||||||||||||||||||||
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
| Asignatura | INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS | Código | 00902107 | |||||||||||||||||||
| Enseñanza |
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| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
| 6 | Troncal | Primer | Segundo |
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| Idioma | ||||||||||||||||||||||
| Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
| Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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| Responsable |
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Correo-e | mmlopf@unileon.es mmgonr@unileon.es bprig@unileon.es metorr@unileon.es |
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| Profesores/as |
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| Web | http:// | |||||||||||||||||||||
| Descripción general | " Conocer la situación del sector agroalimentario Conocer las acciones de los agentes de alteración de los alimentos y las formas de evitarlos. Conocer los procedimientos de conservación y las tecnologías aplicadas a los procesos utilizados por las principales industrias agroalimentarias Identificar los puntos críticos en los procesos de elaboración de los alimentos Participar activamente en las clases prácticas " " | |||||||||||||||||||||
| Tribunales de Revisión |
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| Objetivos |
| " Conocer la situación del sector agroalimentario Conocer las acciones de los agentes de alteración de los alimentos y las formas de evitarlos. Conocer los procedimientos de conservación y las tecnologías aplicadas a los procesos utilizados por las principales industrias agroalimentarias Identificar los puntos críticos en los procesos de elaboración de los alimentos Participar activamente en las clases prácticas " " |
| Metodologías |
| "Impartición de clases expositivas participativas. Prácticas de laboratorio. Prácticas de planta piloto. Exposición de videos. Realización de trabajos autónomos y exposición y discusión de los mismos bajo la supervisión del profesor. Se utilizará el Aul@unileon para suministrar el material complementario." " |
| Contenidos |
| Bloque | Tema |
| "Tema 1.- La Industria Agroalimentaria. Concepto. Importancia económica. Relaciones con otras disciplinas. Bibliografía. Tema 2.- Principales reacciones de deterioro de los alimentos, Alteraciones de los lípidos. Reacciones de pardeamiento, Alteraciones microbiológicas. Métodos de conservación. Clasificación. Tema 3.- Fundamentos de los principales métodos de conservación de los alimentos. Conservación por acción del calor: destrucción de microorganismos. Pasteurización y esterilización: fundamentos de los procesos y equipos utilizados. Tema 4.- Métodos de conservación por frío. Refrigeración. Congelación. Aplicaciones a los diferentes alimentos. Equipos. Descongelación. Tema 5.- Métodos de conservación por reducción de la actividad del agua (aw). Secado. Liofilización. Tema 6. - Procesos de concentración. Salazonado. Ahumado. Fermentaciones. Tema 7.- Aditivos alimentarios. Usos y aplicaciones. Tema 8.- Radiaciones ionizantes. Otros métodos de conservación: Altas presiones hidrostáticas, Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, etc. Sistemas Combinados. INDUSTRIAS LÁCTEAS Tema 9.- Importancia de la Industria láctea. Principales componentes de la leche y sus propiedades de interés tecnológico. Propiedades fisico-químicas de la leche. Recogida y transporte. Operaciones previas a los tratamientos industriales. Tema 10.- Leches tratadas térmicamente. Leche pasterizada. Leche esterilizada. Tecnología de elaboración. Elaboración de leche UHT. Tema 11.- Leches concentradas. Leche evaporada. Leche condensada. Fabricación de leche en polvo. Tema 12.- Nata. Tipos comerciales. Mantequilla. Procesos de elaboración. Tema 13.- Leches fermentadas. Tipos. Proceso general de elaboración. Fabricación de helados y postres lácteos. Tema 14.- Quesos. Clasificación. Etapas de que consta su elaboración. Elaboración de quesos frescos. Elaboración de quesos madurados. Quesos fundidos. INDUSTRIAS CÁRNICAS Tema 15.- Carne. Importancia de la industria cárnica. Composición química del músculo. Transformación del músculo en carne. Rigor mortis. Maduración natural de la carne. Calidad de la canal y de la carne. Clasificación de canales. Calidad de la carne: concepto. Parámetros que la integran. Tema 16.- Sistemas de conservación de la carne. Refrigeración. Congelación. Envasado de la carne. Tema 17. - Curado de la carne. Clasificación de los productos curados. Elaboración de productos cárnicos crudos-curados. Elaboración de jamón cocido y productos similares. Tema 18.- Embutidos. Clasificación. Proceso general de elaboración. Elaboración de embutidos crudo- curados. Embutidos escaldados. Emulsiones y geles cárnicos. Proceso general de elaboración. Embutidos cocidos. Tema 19.- Preparados cárnicos. Tipos. Embutidos frescos. Productos adobados. Hamburguesas. Tema 20.- Pescado. Composición química del pescado. Rigor mortis. Conservación del pescado. Refrigeración. Congelación. Salazonado. Ahumado. Tema 21.- Conservas de pescado. Proceso general de elaboración. Semiconservas. Escabechado del pescado. Derivados del pescado. Surimi. Kamaboko. Subproductos comestibles. INDUSTRIAS VEGETALES Tema 22.- Frutas y hortalizas. Aspectos generales. Refrigeración. Aplicación de atmósferas modificadas. Congelación de frutas y verduras Tema 23.-. Elaboración de conservas. Tecnología de la elaboración de zumos de frutas y hortalizas. Tecnología de elaboración de mermeladas, gelatinas y confituras. Tema 24.- Deshidratación. Productos fermentados. Tecnología de elaboración de productos fermentados: col ácida, pepinillos, aceitunas, etc. Tema 25.- Cereales. Aspectos generales. Almacenamiento. Productos procedentes de harina de cereales fermentados. Tecnología de la panificación. Productos procedentes de cereales no fermentados. Tecnología de la fabricación de cereales de desayuno. Tema 26.- Aceites y grasas. Aspectos generales. Extracción del aceite de oliva. Extracción del aceite de semillas. Margarinas. INDUSTRIAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Tema 27. La industria enológica. Elaboración de vino. Subproductos. Elaboración de sidra. La industria vinagrera. Tema 28.- La industria cervecera. Materias Primas. Elaboración de cerveza. Bebidas alcohólicas de alta graduación. La destilación. Elaboración de brandy. Elaboración de whisky. Otras bebidas alcohólicas. OTRAS INDUSTRIAS Tema 29.- Huevos. Composición química. Ovoproductos. Tema 30.- Industria azucarera. Industrialización de la miel. PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS 1.- Utilización de bases de datos de interés en la Industria Agroalimentaria. 2.-Estudio de los principales productos alimenticios presentes en el mercado. Manejo y análisis de la información. 3.- Elaboración de productos lácteos: queso fresco, yogur, cuajada. Control del proceso. 4.- Elaboración de productos cárnicos: chorizo, salchichón, salchichas. Control del proceso. 5.- Elaboración de conservas vegetales. Control del proceso. 6.- Proyección de videos sobre industrias alimentarias. 7.- Trabajo autónomo. A) Medida de algunos parámetros de calidad de diversos alimentos. B) Integración de los procesos tecnológicos en el diseño de una planta de elaboración de un determinado producto alimenticio. " |
| Otras actividades |
| " |
| Evaluación |
| descripción | calificación | ||
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
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"Examen teórico del temario de la asignatura que se valorará en un 75% de la nota final. Presentación de un informe sobre las clases prácticas realizadas que se evaluará y representará el 25% de la nota final. Se tendrá en cuenta también la asistencia y la actitud demostrada por los estudiantes. En caso de la no asistencia debidamente justificada a más de un 80% de las clases prácticas deberán realizar un examen de las mismas. Para superar la asignatura se deberá obtener al menos 5 puntos sobre 10 en cada una de las partes." " |
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| Fuentes de información |
| Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
| Básica | |
| "ALAIS, C. (1985). Ciencia y Tecnología de la Leche. Acribia. Zaragoza. BRENNAN, J., BUTTERS, J., COWELL, N y LILLEY, A. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Acribia. Zaragoza. BYLUND, G. (1996). Manual de industrias lácteas. AMV Ediciones. Madrid. CALLEJO GONZALEZ, M. J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones, Mundi-Prensa, Madrid. CASP, A. y ABRIL, J: (1999). Procesos de Conservación de Alimentos. Mundi-Prensa, Madrid. ECK, A. (1990). El queso. Omega, Barcelona. HIDALGO, J. (2003) Tratado de Enología. Vols. I y II. Mundi-Prensa, Madrid. HOLDSWORTH, S.D. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. Acribia. Zaragoza. HOSENEY, R. C. (1991). Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales. Acribia, Zaragoza. ORDOÑEZ, J. A.(1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Síntesis, Madrid. PEYNAUD, E. (1999) Enología Práctica. Conocimiento y Elaboración del Vino. Mundi-Prensa, Madrid. POTTER, N y HOTCHKISS, J. (1999). Ciencia de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. PRICE, J. Y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Acribia, Zaragoza. RANKINE, B. (1989) Manual práctico de Enología. Acribia, Zaragoza. RIBÉREAU-GAYON, P. y col. (2003). Tratado de Enología. Vols. I y II. Ediciones RUITER, A. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca. Acribia, Zaragoza. TSCHEUSCHNER,H.D. (2001). Fundamentos de la Tecnología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. VARNAN, A. Y SUTHERLAND, J. (1995). Leche y Productos Lácteos. Tecnología, Química y Microbiología. Acribia, Zaragoza. VARNAN, A. y SHUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, Química y Microbiología. Acribia, Zaragoza. " " | |
| Complementaria | |
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