Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS							2011_12
Asignatura	TECNOLOGIA E INGENIERIA DEL VINO					Código	00902119
Enseñanza	INGENIERO AGRONOMO
Descriptores	Cr.totales	Tipo	Curso	Semestre
	6	Optativa	Primer	Primero
Idioma
Prerrequisitos
Departamento	INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS
Responsable	BOTO FIDALGO , JUAN ANTONIO				Correo-e	jabotf@unileon.es fjlopd@unileon.es
Profesores/as	BOTO FIDALGO , JUAN ANTONIO LÓPEZ DÍEZ , FRANCISCO JAVIER
Web	http://
Descripción general	"Conocer la uva de vinificación así como su influencia en la elaboración del vino Conocer los principales procesos de elaboración del vino Conocer los equipos e instalaciones, así como su manejo, requeridos para las diferentes fases de los procesos de elaboración La seguridad en las bodegas Análisis sensorial y procedimiento de cata. " "
Tribunales de Revisión	Tribunal titular Cargo Departamento Profesor Tribunal suplente Cargo Departamento Profesor

Objetivos

"Conocer la uva de vinificación así como su influencia en la elaboración del vino Conocer los principales procesos de elaboración del vino Conocer los equipos e instalaciones, así como su manejo, requeridos para las diferentes fases de los procesos de elaboración La seguridad en las bodegas Análisis sensorial y procedimiento de cata. " "

Metodologías

"Exposición de temas con apoyo de Power Point. Poner a disposición de los alumnos en el aula virtual de la ESTIA las diapositivas utilizadas en la exposición de los temas.De igual forma, en el aula virtual, se podrán a disposición de los alumnos, webs e információn relacionada con las empresas dedicadas a la fabricación y comercialización de equipos e inputs para la enología. Practicas en aula o laboratorio " "

Contenidos

Bloque

Tema

"TEORÍA BLOQUE I: BASES Y PROCESOS Lección 1.- LA TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DEL VINO: Introducción. Normativa. El proyecto de una bodega. La gestión en bodega. Procesos de elaboración e implementación de máquinas. Diagramas de flujo. La seguridad en bodega. Lección 2.- LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA Y EL VINO: Introducción. Los glúcidos. Los ácidos orgánicos. Los compuestos fenólicos y las polifenol oxidasas. Los aromas. Los compuestos nitrogenados. Las sustancias minerales, vitaminas y lípidos. Lección 3.- LA UVA COMO MATERIA PRIMA: Introducción. La variedad. El clima y suelo. El cultivo del viñedo. La maduración de las uvas. El momento de la vendimia. La recogida de la uva y su manejo. Lección 4.- VINIFICACIÓN EN BLANCO. Introducción. Manejo de la vendimia. Fase prefermentativa. La fermentación. La estabilización del vino. La crianza en los vinos blancos. Lección 5.- VINIFICACIÓN EN TINTO. Introducción. Manejo de la vendimia. El encubado - fermentación. La extracción durante el encubado. El descube. Fermentación maloláctica. Finalización del vino joven. El vino de crianza. Lección 6.- OTRAS TIPOS DE ELABORACIÓN.- Introducción. Vinificación en rosado. Maceración carbónica. Tratamientos de calor a la vendimia. Tratamientos de frío a la vendimia. La oxigenación. El vino espumoso. BLOQUE II: INGENIERIA DE LOS PROCESOS Lección 7.- RECEPCIÓN DE LA UVA EN BODEGA Y LOS TRATAMIENTOS MECÁNICOS: Introducción. Recogida y transporte de la vendimia. Trabajos previos a la descarga. Descarga en mesas de selección. Descarga en tolvas de recepción. Otras formas de descarga. El despalillado. El estrujado. El escurrido. Lección 8.- LOS DEPÓSITOS O RECIPIENTES Y LOS PROCESOS. Introducción. Materiales. Características comunes de los depósitos de acero inoxidable. Depósitos para almacenamiento. Depósitos fermentación vinos blancos y rosados. Depósitos fermentación vinos tintos. Otros depósitos de acero inoxidable. Las barricas para crianza. Lección 9.- EL PRENSADO: Introducción. Bases del prensado. Prensas mecánicas. Prensas de membrana. Escurridores. Lección 10.-. EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS EN BODEGA: Introducción. Gravedad. Transportadores mecánicos. Las bombas en el transporte. Tipos de bombas. Conducciones, valvulería y accesorios. Transporte neumático. Lección 11.- LOS ADITIVOS Y SU MANEJO.- Introducción. El sulfitado. Las levaduras. Las enzimas. Los clarificantes. Correctores de acidez. Otros aditivos. Lección 12.- LA LIMPIEZA DE MOSTOS Y VINOS: Introducción. Valoración de los turbios. Decantación estática. Separado por flotación. La filtración. La centrifugación. Lección 13.- LAS INSTALACIONES FRIGORÍFICAS. Introducción. Necesidades de frío y calor. Equipos utilizados. Control de las temperaturas. Dimensionamiento de equipos. Lección 14.- EL EMBOTELLADO Y LA PREPARACIÓN. Introducción. Enjuagado y lavado de botellas. El llenado. El taponado y encapsulado. El etiquetado. El paletizado. PRACTICAS: Individuales: Prueba de madurez de la uva Análisis sensorial: Identificación de colores, aromas y sabores Catas de vinos: Aprendizaje y valoración de vinos característicos de la zona Dimensionamiento del equipamiento para una bodega Grupo: Elaboración de vino tinto y blanco o rosado (seguimiento del proceso) Conjuntas: Visitas a bodegas "

Otras actividades

Se realizaran visitas a bodegas con diferente nivel tecnológico para poder comprobar y comparar diferentes tecnologías. "

Evaluación

	descripción	calificación
Otros comentarios y segunda convocatoria
"Se realizarán dos exámenes parciales liberatorios, del contenido total de la asignatura, y uno final. Los exámentes consistirán en una parte con preguntas de respuesta corta, con un peso porcentual del 80%, y una pregunta a desarrollar, con un peso porcentual del 20%; la puntuación máxima de las dos partes será de 10 puntos. Para superar la asignatura se ha de obtener al menos la calificación de 5 puntos, ya sea en los exámenes parciales o en el final. Las prácticas son obligatorias y se valorarán en positivo, pudiendo mejorar la nota del examen, siempre y cuando éste tenga un valor superior al 5. " "

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
	"FLANZY C. (coordinador) 2ª edición 2.003.- Enología. Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. AMV ediciones y Mundi Prensa HIDALGO, J. (2003) Tratado de Enología. Vols. I y II. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. " "
Complementaria
	"BLOUIN, J. y GUIMBERTEAU, G. (2004) Maduración y Madurez de la Uva. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. PEYNAUD, E. (1999) Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Ediciones Mundi-Prensa RANKINE, B. (1989) Manual práctico de Enología. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. RIBÉREAU-GAYON, P. y col. (2003). Tratado de Enología. Vols. I y II. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. USSEGLIO-TOMASSET, L. (1998) Química Enológica. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. " "