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Guia docente | |||||||||||||||||||||
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
| Asignatura | TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Código | 00905115 | |||||||||||||||||||
| Enseñanza |
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| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
| 4.5 | Troncal | Segundo | Primero |
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| Idioma | ||||||||||||||||||||||
| Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
| Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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| Responsable |
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Correo-e | mmgonr@unileon.es metorr@unileon.es |
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| Profesores/as |
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| Web | http:// | |||||||||||||||||||||
| Descripción general | Comprender las propiedades físicas, químicas y funcionales de los componentes de los alimentos. Relacionar los aditivos presentes en los alimentos con la función que desempeñan. Conocer las operaciones de preparación de la materia prima y su fundamento. Conocer la finalidad de las operaciones de envasado, almacenamiento y transporte y los principales sistemas empleados en la Industria alimentaria para llevarlas a cabo. " | |||||||||||||||||||||
| Tribunales de Revisión |
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| Objetivos |
| Comprender las propiedades físicas, químicas y funcionales de los componentes de los alimentos. Relacionar los aditivos presentes en los alimentos con la función que desempeñan. Conocer las operaciones de preparación de la materia prima y su fundamento. Conocer la finalidad de las operaciones de envasado, almacenamiento y transporte y los principales sistemas empleados en la Industria alimentaria para llevarlas a cabo. " |
| Metodologías |
| Se impartirán clases magistrales y se realizarán seminarios. " |
| Contenidos |
| Bloque | Tema |
| "1.- CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (1 h). Evolución histórica y estado actual de la Tecnología de los Alimentos. Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. Alimentos y nutrientes. Composición de los alimentos. 2.- AGUA (2 h). Introducción. Estructura y constantes físicas del agua y del hielo. Propiedades disolventes del agua. Interacciones del agua con sustancias apolares. Efecto de los solutos en la estructura del agua y del hielo. Actividad del agua. Isotermas de sorción del agua. Relación entre la actividad del agua y la estabilidad de los alimentos. Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos. Importancia de la movilidad de los solutos en la estabilidad de los alimentos. 3.- LIPIDOS (2 h). Introducción. Definición y clasificación. Acidos grasos de los alimentos. Características de los glicéridos. Características de los fosfolípidos. Fracción insaponificable. Propiedades físicas de los lípidos. Tratamientos de modificación de las grasas. Enranciamiento autooxidativo. Antioxidantes. Enranciamiento lipolítico. 4.- PROTEINAS (2 h). Introducción. Propiedades funcionales de las proteínas. Propiedades de hidratación. Solubilidad. Viscosidad. Gelificación. Formación de pastas proteicas. Texturización. Propiedades surfactantes de las proteínas. Fijación de aromas. Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos. 5.- ENZIMAS (1 h). Introducción. Enzimas endógenas en los alimentos. Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos. Enzimas inmovilizadas. 6.- CARBOHIDRATOS (2 h). Introducción. Clasificación. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los azúcares. Propiedades funcionales de los polisacáridos. Principales polisacáridos en Tecnología de los Alimentos. Pardeamiento no enzimático. 7.- VITAMINAS Y MINERALES (1 h). Introducción. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas liposolubles. Minerales. Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados. 8.- PIGMENTOS (2 h). Introducción. Carotenoides. Estructura, estabilidad y efecto de los tratamientos tecnológicos. Clorofilas. Propiedades, estructura y efecto de los tratamientos tecnológicos. Antocianina. Flavonoides. Taninos. Betalaínas. Colorantes de los alimentos. Pardeamiento enzimático. 9.- COMPONENTES RESPONSABLES DEL AROMA Y EL SABOR DE LOS ALIMENTOS (1 h). Generalidades. Sensaciones gustativas. Sensaciones olorosas. Otras sensaciones. 10.- ADITIVOS (1 h). Definiciones y clasificación. Interés de los aditivos alimentarios en Tecnología de Alimentos. Aditivos de conservación. Aditivos mejorantes de las propiedades sensoriales. Colorantes, edulcorantes, aromatizantes... Utilización de los aditivos por las principales industrias alimentarias. 11.- COMPONENTES QUIMICOS NO DESEABLES EN LOS ALIMENTOS. (1 h). Introducción. Componentes tóxicos naturales de los alimentos. Productos del crecimiento microbiano. Aditivos. Productos del procesado. Contaminantes. 12.- PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS. (3 h). Introducción. Propiedades morfogeométricas y porosidad. Propiedades térmicas. Propiedades ópticas. Propiedades eléctricas. Propiedades reológicas. Propiedades mecánicas. 13.- OPERACIONES GENERALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. (1 h). Objetivos de la Industria Agroalimentaria. Agentes causales de alteración de los alimentos. 14.- PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS (2 h). Introducción. Limpieza. Objetivos. Sistemas de limpieza. Selección. Objetivos. Métodos de selección. Pelado. Objetivos. Sistemas de pelado. 15.- ENVASADO Y EMPAQUETADO DE LOS ALIMENTOS (4 h). Funciones del envasado. Requisitos del envase. Protección del envase frente a los agentes de deterioro. Principales materias usadas en el envasado y empaquetado de los alimentos. Tipos de envases. Sistemas de envasado. 16.- ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS (2 h). Introducción. Manejo y manipulación de alimentos. Almacenamiento de los alimentos. Planificación del almacenamiento en una industria. Sistemas de almacenamiento. Parámetros de almacenamiento. Causas de variabilidad de las condiciones de almacenamiento. Mantenimiento y control de las condiciones de almacenamiento. Características generales de los almacenes. Legislación sobre almacenamiento. 17.- TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS (2 h). Consideraciones generales. Sistemas de transporte. Clasificación. Sistemas de transporte dentro de la industria. Sistemas de transporte fuera de la industria. Selección del método de transporte. Automatización del transporte." |
| Otras actividades |
| "Prácticas de laboratorio. Seminarios." " |
| Evaluación |
| descripción | calificación | ||
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
| Se deberá realizar un examen final cuya nota constituirá el 85% como mínimo de la nota final. El 15% restante de la nota final corresponderá a las prácticas y seminarios realizados por el alumno. " | |||
| Fuentes de información |
| Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
| Básica | |
| "BELITZ H.D. y GROSCH W. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. COULTATE T.P. (1998). Alimentos: Química de sus componentes. Ed. Acribia. Zaragoza. FENNEMA O.R. (2000). Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. FISHER C. y SCOTT T.R. (2000). Flavores de los alimentos. Biología y química. Ed. Acribia. Zaragoza. MULTON J.L. (2000). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Ed. Acribia. Zaragoza. ORDOÑEZ J.A. y col. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis. Madrid. WONG D.W.S. (1995). Química de los alimentos: mecanismos y teoría. Ed. Acribia. Zaragoza." " | |
| Complementaria | |
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