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Guia docente | |||||||||||||||||||||
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
| Asignatura | PROCESOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA | Código | 00905116 | |||||||||||||||||||
| Enseñanza |
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| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
| 6 | Troncal | Segundo | Segundo |
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| Idioma | ||||||||||||||||||||||
| Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
| Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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| Responsable |
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Correo-e | mmgonr@unileon.es metorr@unileon.es |
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| Profesores/as |
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| Web | http:// | |||||||||||||||||||||
| Descripción general | Conocer los procesos desarrollados en la Industria agroalimentaria con la finalidad de conservar o transformar los alimentos, así como los equipos más usuales empleados con dicho fin. " | |||||||||||||||||||||
| Tribunales de Revisión |
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| Objetivos |
| Conocer los procesos desarrollados en la Industria agroalimentaria con la finalidad de conservar o transformar los alimentos, así como los equipos más usuales empleados con dicho fin. " |
| Metodologías |
| "Teoría: Clase magistral. Tutorías. Prácticas: Proyección de vídeos sobre la tecnología de elaboración de alimentos. Seminarios. Realización y exposición de trabajos." " |
| Contenidos |
| Bloque | Tema |
| "PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS LECCIÓN 1: EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. Objetivos de la asignatura. Programación y bibliografía. Clasificación de los métodos generales de conservación. LECCIÓN 2. AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Clasificación de los agentes causales de la alteración de los alimentos. Tipos de alteraciones. Modo de combatirlos. LECCIÓN 3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR. Introducción. Termobacteriología. Determinación de la termorresistencia bacteriana. Factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos. Gráficas de supervivencia y gráficas de letalidad térmica equivalente: cálculo del valor D y z. Cálculo de los tratamientos térmicos. LECCIÓN 4. ESCALDADO Y PASTERIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS. El escaldado: objetivos y procedimiento. La pasterización: Objetivos. Métodos de pasterización. Efecto sobre los alimentos. LECCIÓN 5. LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS. Esterilización de alimentos envasados. Etapas del proceso. Métodos continuos y discontinuos. LECCIÓN 6. LA ESTERILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS. Esterilización UHT. Sistemas directos e indirectos de esterilización. Envasado aséptico. Efecto sobre los alimentos. LECCIÓN 7. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES. Conceptos generales. La radiación infrarroja. El calentamiento dieléctrico. El calentamiento óhmico. Microondas. Mecanismos de acción, características de las instalaciones y aplicaciones industriales. LECCIÓN 8. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES IONIZANTES. Las radiaciones ionizantes. Aplicación de la irradiación sobre los alimentos. Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos. LECCIÓN 9. TECNOLOGÍAS EMERGENTES. Conservación de los alimentos mediante el uso de alta presión hidrostática, campos magnéticos oscilantes, campos eléctricos de alta intensidad y procesos combinados. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Efecto sobre los alimentos. LECCIÓN 10. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR EL FRÍO. Generalidades. La Refrigeración. Fenómenos físicos durante la refrigeración. Efecto sobre los alimentos. Sistemas de refrigeración. Almacenamiento a refrigeración. Cálculo de la carga de frío para la refrigeración. LECCIÓN 11. LA CONGELACIÓN. Generalidades. Fenómenos físicos durante la congelación. Etapas de la cristalización. Sistemas de congelación. Cálculo de la carga de frío para la congelación y el almacenamiento a congelación. Cálculo del tiempo de congelación. Modificaciones producidas durante el almacenamiento del alimento congelado. Descongelación de los alimentos. LECCIÓN 12. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. LA DESHIDRATACIÓN. Introducción. La deshidratación: Fundamentos y mecanismo. Suministro del calor necesario para la deshidratación. Efecto sobre los alimentos. Sistemas e instalaciones industriales de deshidratación. LECCIÓN 13. LA LIOFILIZACIÓN. Generalidades. Ciclo de liofilización. Factores que influyen sobre la velocidad de la misma. Equipos de liofilización. Efecto de la liofilización sobre los alimentos. Deshidratación osmótica. La rehidratación de los alimentos deshidratados. LECCIÓN 14. LA CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN. Fundamentos de la técnica. Problemas que plantea la evaporación. Transferencia de masa y energía durante un proceso de evaporación de un alimento. Tipos de evaporadores utilizados en la Industria alimentaria. Crioconcentración. LECCIÓN 15. LA CONCENTRACIÓN POR PROCESOS DE MEMBRANA. Concentración por procesos de membrana. Ósmosis inversa y ultrafiltración. Fundamento. Características de las membranas. Aspectos tecnológicos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Concentración de alimentos líquidos por congelación. LECCIÓN 16. EL SALAZONADO. El salazonado. Aspectos generales. Acciones del cloruro sódico y de los nitratos y/o nitritos sobre los microorganismos. Tecnología del salazonado. LECCIÓN 17. EL AHUMADO. Composición y propiedades del humo. Efecto sobre los alimentos. La deshidratación durante el ahumado. Sistemas de producción del humo. LECCIÓN 18. FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Fermentaciones en la industria agroalimentaria. Maduración: principales reacciones degradativas. Aplicaciones industriales. LECCIÓN 19: OPERACIONES MECÁNICAS REDUCTORAS DEL TAMAÑO DE ALIMENTOS SÓLIDOS. Operaciones de reducción del tamaño en alimentos sólidos. Características de los equipos. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. LECCIÓN 20: OPERACIONES MECÁNICAS REDUCTORAS DEL TAMAÑO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS. Emulsificación: Generalidades. Homogeneización: conceptos generales. Tipos de homogeneizadores. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones de la emulsificación y la homogeneización en la Industria Alimentaria. LECCIÓN 21. MEZCLA Y MOLDEO. La mezcla: fundamentos y aplicaciones. Tipos de mezcladoras. Mezcladoras para sólidos. Mezcladoras para líquidos. Mezcladoras para productos pulverizados y granulados. El moldeado. LECCIÓN 22. LA EXTRUSIÓN. Fundamento del proceso. Tipos de extrusores. Extrusores simples. Extrusores de doble tornillo. Aplicaciones industriales. LECCIÓN 23. OPERACIONES DE SEPARACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Extracción sólido-líquido (lixiviación o lavado). Estrujamiento. Centrifugación. Clarificación por centrifugación. Filtración centrífuga. Aplicaciones en la industria alimentaria. LECCIÓN 24. OTROS SISTEMAS DE SEPARACIÓN. Cristalización. Extracción mediante fluidos supercríticos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. PROGRAMA DE CLASES PRACTICAS Práctica 1. Proyección de video sobre la Industria Agroalimentaria. Práctica 2. Determinación de la termorresistencia microbiana (valores D y z). Cálculo del tiempo de tratamiento de una conserva a una temperatura de régimen del autoclave. Práctica 3. Proyección de video sobre el proceso industrial de elaboración de conservas. Práctica 4. Cálculo del aporte de calor necesario para llevar a cabo la deshidratación de un producto. Características del aire empleado en el proceso. Práctica 5. Realización y exposición de un trabajo. " |
| Otras actividades |
| Visitas a industrias agroalimentarias. " |
| Evaluación |
| descripción | calificación | ||
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
| Se deberá realizar un examen final cuya nota constituirá el 85% como mínimo de la nota final. El 15% restante de la nota final corresponderá a las prácticas y seminarios realizados por el alumno y a un examen de dichas prácticas y seminarios. " | |||
| Fuentes de información |
| Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
| Básica | |
| "Aleixandre Benavent, J.L. (1997). Conservación de alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. Servicio de Publicaciones, Valencia. Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. (1998). Las operaciones en la ingeniería de alimentos. (3ª ed.). Acribia, Zaragoza. Casp A. y Abril J. (2003) Procesos de Conservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid. Cheftel, J.C. y Cheftel, H. (1980-82). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 2 vols. Acribia, Zaragoza. Fellows, P. (2000). Food processing technology: principles and practice. 2ª ed. CRC Press, Boca Raton. Existe una edición en español: (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia, Zaragoza. Mafart, P. (1993). Ingeniería industrial alimentaria. Vol 1. Procesos físicos de conservación. Acribia, Zaragoza. Mafart, P. (1994). Ingeniería industrial alimentaria. Vol 2. Técnicas de separación. Acribia, Zaragoza. Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., De la Hoz, L. y Selgas, M.D. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Síntesis, Madrid. Rodríguez, F, Aguado, J., Calles, J.A., Cañizares, P., López, B., Santos, A. y Serrano, D. (2002). Ingeniería de la industria alimentaria. Volumen III. Operaciones de conservación de alimentos. Síntesis. Madrid." " | |
| Complementaria | |
| "Ibarz, A., Barbosa, G., Garza, S. y Gimeno, V. (2000). Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria. Acribia, Zaragoza. Sielaff, H. (2000). Tecnología de la fabricación de conservas. Acribia, Zaragoza. Singh, R.P. y Heldman, D.R. (1998). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia, Zaragoza." " |