Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2011_12

Asignatura

CONTROL MICROB.E HIGIEN EN IND.AGRARIAS

Código

00905129

Enseñanza

I.T.A. ESP.EN INDUS. AGRARIAS Y ALIMENTARIAS

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

Troncal

Tercero

Primero

Idioma

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA

Correo-e

rmcapg@unileon.es
caloc@unileon.es

Profesores/as

ALONSO CALLEJA , CARLOS

CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA

Web

http://

Descripción general

"Adquirir los suficientes conocimientos sobre:

A) Microbiología e higiene alimentaria (alimentos e industrias agroalimentarias).

B) Control microbiológico en las industrias agroalimentarias, con especial mención al autocontrol higiénico.

Aplicar dichos conocimientos en relación con:

A) Diferentes tipos de alimentos.

B) Distintas industrias agroalimentarias."

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor

Objetivos

"Adquirir los suficientes conocimientos sobre:

A) Microbiología e higiene alimentaria (alimentos e industrias agroalimentarias).

B) Control microbiológico en las industrias agroalimentarias, con especial mención al autocontrol higiénico.

Aplicar dichos conocimientos en relación con:

A) Diferentes tipos de alimentos.

B) Distintas industrias agroalimentarias."

Metodologías

"DOCENCIA TEÓRICA:

1.-Clase magistral participativa.

2.-Aprendizaje basado en problemas. Resolución de supuestos. Método del caso.

DOCENCIA PRÁCTICA:

1.-Prácticas de laboratorio.

2.-Visitas a industrias agroalimentarias y elaboración del pertinente informe.

3.-Visualización comentada de videos (resolución de una serie de preguntas).

4.-Elaboración de trabajos prácticos opcionales (sobre un tipo de intoxicación alimentaria, sobre un producto concreto, .....)."

Contenidos

Bloque	Tema
PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS: BLOQUE 1. INTRODUCCIÓN.	BLOQUE 1. INTRODUCCIÓN. Tema 1. Principios generales que garantizan la seguridad, calidad y aceptabilidad de los alimentos. Tema 2. Sistemas actuales para controlar la calidad higiénica y sanitaria de los alimentos: BPF, Sistema A.P.P.C.C. (antes A.R.I.C.P.C.), Normas ISO de la Serie 9000, Calidad Total, Análisis del Riesgo.
BLOQUE II. CONCEPTOS BÁSICOS DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.	BLOQUE II. CONCEPTOS BÁSICOS DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Tema 3. Principales grupos de microorganismos de interés en los alimentos: Bacterias, actinomicetos, clamidias y rickettsias, virus y priones, mohos, levaduras, algas, protozoos, parásitos pluricelulares. Tema 4. Origen de los organismos presentes en los alimentos. Tema 5. Factores que influyen en el crecimiento microbiano (nutrientes del alimento, pH, Eh, Aw, etc). Tema 6. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos. Infecciones e intoxicaciones alimentarias. Tema 7. Alteración de los alimentos. Tema 8. Control del crecimiento microbiano en los alimentos. Tema 9. Cultivos iniciadores. Cultivos protectores.
BLOQUE III. MÉTODOS ÚTILES PARA EVALUAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS.	BLOQUE III. MÉTODOS ÚTILES PARA EVALUAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS. Tema 10. Bases de los procedimientos analíticos 1. Muestreo. Tema 11. Bases de los procedimientos analíticos 2. Técnicas convencionales. Tema 12. Bases de los procedimientos analíticos 3. Técnicas rápidas y automatizadas. Tema 13. Microorganismos y/o metabolitos microbianos utilizados como indicadores de calidad.
BLOQUE IV. PRINCIPIOS HIGIÉNICOS DEL DISEÑO, INSTALACIÓN, EQUIPOS Y UTENSILIOS.	BLOQUE IV. PRINCIPIOS HIGIÉNICOS DEL DISEÑO, INSTALACIÓN, EQUIPOS Y UTENSILIOS. Tema 14. Diseño y construcción de la fábrica. Tema 15. Diseño y construcción del equipo. Tema 16. Almacenamiento y transporte. Tema 17. Envasado.
BLOQUE V. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.	BLOQUE V. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Tema 18. Limpieza y desinfección 1. Aspectos generales. Detergentes y desinfectantes. Tema 19. Limpieza y desinfección 2. Aplicaciones prácticas. Tema 20. El agua en la industria alimentaria.
BLOQUE VI. CONTROL DE PLAGAS.	BLOQUE VI. CONTROL DE PLAGAS. Tema 21. Control de insectos. Tema 22. Control de roedores y aves.
BLOQUE VII. PERSONAL.	BLOQUE VII. PERSONAL. Tema 23. Higiene y entrenamiento del personal.
BLOQUE VIII. CONTROL DE LA PRODUCCIÓN. APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.	BLOQUE VIII. CONTROL DE LA PRODUCCIÓN. APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC. Tema 24. En la industria láctea. Tema 25. En la industria cárnica. Tema 26. En la industria del pescado y productos derivados. Tema 27. Productos vegetales. Bebidas alcohólicas. Tema 28. Conservas. Tema 29. Legislación.
PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS.	PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS: 1. Recuento de la flora aerobia mesófila viable y aplicación a los distintos grupos indicadores de interés. 2. Método del número más probable. 3. Métodos rápidos y automatizados. 4. Muestreo de aire, superficies y conducciones en industrias agroalimentarias y laboratorios de análisis. 5. Identificación de los principales insectos, roedores y aves de interés como plagas. 6. Entrenamiento para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección. 7. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): Entrenamiento para la identificación de puntos críticos en un producto de nueva formulación.

Otras actividades

"- Asistencia a conferencias, seminarios y jornadas relacionadas con la higiene y microbiología de los alimentos e industrias agroalimentarias.

. - Discusiones en clase o mediante foros en internet (con el Aula Virtual de la ULE o con la plataforma Moodle) sobre informaciones candentes en seguridad alimentaria."

Evaluación

	descripción	calificación

Otros comentarios y segunda convocatoria
"A) Preguntas cortas. Resolución de supuestos. Examen práctico. Debe sacar un 5 sobre 10 puntos. B) El apartado 2 de la docencia teórica y los apartados 2, 3 y 4 de la docencia práctica pueden llegar a valer el 25% de la calificación final. C) La asistencia a prácticas es obligatoria."

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica	I.C.M.S.F. (1983b), Ecología microbiana de los alimentos. Vol. 1. Factores que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los alimentos, Acribia, Zaragoza I.C.M.S.F. (1991), El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos, Acribia, Zaragoza ANDERSON, M.R. y CALDERÓN, V. (2000), Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas, Díaz de Santos, Madrid I.C.S.M.F. (1983a), Microbiología de los alimentos 1. Técnicas de análisis microbiológico, Acribia, Zaragoza FRAZIER, W.C. y WESTHOFF, D.C. (1985), Microbiología de los alimentos, 3ª ed., Acribia, Zaragoza ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. (1997), Microbiología de los alimentos., Acribia, Zaragoza. Hay 2ª edición inglesa MOSSEL, D.A.A., MORENO, B. y STRUIJK, C.B. (2003), Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos, Acribia, Zaragoza HAYES, P.R. (1993), Microbiología e higiene de los alimentos, Acribia, Zaragoza JAY, J.M. (2002), Microbiología moderna de los alimentos, 4ª ed., Acribia, Zaragoza I.C.M.S.F. (2001), Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios, Acribia, Zaragoza

Complementaria	MOSSEL, D.A.A. y MORENO, B. (1985), Microbiología de los alimentos. Fundamentos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, Acribia, Zaragoza