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Guia docente | |||||||||||||||||||||
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
| Asignatura | MICROBIOLOGIA DE LAS FERMENTAC.INDUSTRIA | Código | 00905134 | |||||||||||||||||||
| Enseñanza |
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| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
| 4.5 | Optativa | Tercero | Segundo |
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| Idioma |
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| Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
| Departamento | BIOLOGIA MOLECULAR |
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| Responsable |
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Correo-e | sgutm@unileon.es fjcasb@unileon.es |
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| Profesores/as |
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| Web | http:// | |||||||||||||||||||||
| Descripción general | Profundizar en los fundamentos microbiológicos utilizados en la elaboración de los principales alimentos fermentados como el vino, cerveza, pan, yogurt y otras leches fermentadas, confituras, productos cárnicos endurecidos y vinagre. " | |||||||||||||||||||||
| Tribunales de Revisión |
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| Objetivos |
| Profundizar en los fundamentos microbiológicos utilizados en la elaboración de los principales alimentos fermentados como el vino, cerveza, pan, yogurt y otras leches fermentadas, confituras, productos cárnicos endurecidos y vinagre. " |
| Metodologías |
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| Contenidos |
| Bloque | Tema |
| "Programa de clases teóricas Tema 1.- Métodos de producción en Microbiología Industrial: Condiciones que han de cumplir todos los procesos que sigue la industria -Utilización de los microorganismos con fines industriales -Separación y purificación de productos. -Aplicación de la biotecnología en las fermentaciones industriales Tema 2.- Vino: Fermentación alcohólica Desacidificación biológica del vino: -Fermentación maloalcohólica -Fermentación maloláctica Tema 3.- Cerveza: Tecnología de la cerveza. -Aspectos microbiológicos de la elaboración de la cerveza -Aspectos higiénicos de la cerveza Tema 4.- La fermentación del pan y de pasteles: Flora de las masas fermentadas -La fermentación en la fabricación del pan -Metabolismo de la levadura del pan y de la pasta del pan -Producción de levadura del pan Tema 5.- Cultivos iniciadores. Definición -Objetivos del uso de cultivos iniciadores o estarters -Selección y conservación de cepas bacterianas de interés industrial. Tema 6.- Yogurt: Microbiología -Aspectos bioquímicos -Producción y conservación de los cultivos estarter -Otras leches fermentadas Tema 7.-Queso: Los fermentos lácticos en la fabricación del queso. Funciones del fermento -Producción y conservación de cultivos iniciadores Tema 8.- Productos cárnicos endurecidos. Embutidos y salazones -El proceso de endurecimiento y su microbiología Tema 9.- Productos vegetales fermentados o confitados: El sustrato: las materias primas. Características comunes de los procesos de elaboración. Tratamientos previos. -Fermentación -Aspectos microbiológicos de los productos fermentados Tema 10.- Vinagre: Introducción; características y composición química; aplicaciones -Fermentación acética -Las bacterias acéticas -Métodos de elaboración de vinagre Programa de clases prácticas Las prácticas de esta asignatura consistiran en: 1.- Aislamiento de levaduras de panificación 2.- Crecimiento en matraces 3.- Salto de escala a un fermentador aeróbico de 5 litros 4.- Recogida de las células 5.- Cuantificación de la producción de levaduras 6.- Determinación de la concentración óptima de levaduras para la producción industrial de pan." |
| Otras actividades |
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| Evaluación |
| descripción | calificación | ||
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
| Examen escrito tanto de la parte teórica como de la práctica " | |||
| Fuentes de información |
| Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
| Básica | |
| "-BOURGEOIS, C.M.; LARPENT, J.P. (1995). Microbiología alimentaria. Vol. 2. Fermentaciones alimentarias. Ed. Acribia -GARCIA-GARIBAY, M.; QUINTERO, R.; LÓPEZ-MUNGUÍA, A. (1993). Biotecnología alimentaria.- Ed. Limusa México. -LLAGUNO, C.; POLO, M.C. (1991). El vinagre del vino. CSIC Madrid -SUAREZ-LEPE, J.A.; IÑIGO-LEAL, B. (1990). Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación- Mundi Prensa. -GILLIAND, S.E. (1985). Bacterial starter cultures for foods.- CRC Press. Boca Ratón. -WOOD, B.J.B.; HOLZAPFEL, W.H.N. (1995). Genera of lactic acid bacteria- Blackie Academic & Professional. London." " | |
| Complementaria | |
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