Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura INDUSTRIAS CARNICAS Código 00905139
Enseñanza
I.T.A. ESP.EN INDUS. AGRARIAS Y ALIMENTARIAS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Optativa Tercero Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Correo-e metorr@unileon.es
mmgonr@unileon.es
Profesores/as
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Web http://
Descripción general "Conocer la composición, estructura, metabolismo y función del tejido muscular de los animales de abasto. Comprender los fenómenos implicados en la transformación del músculo en carne y cómo influyen las principales características de la carne en su calidad organoléptica. Conocer las operaciones de obtención, procesado y conservación de la carne. Conocer la tecnología de elaboración de los principales derivados cárnicos. " "
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Objetivos
"Conocer la composición, estructura, metabolismo y función del tejido muscular de los animales de abasto. Comprender los fenómenos implicados en la transformación del músculo en carne y cómo influyen las principales características de la carne en su calidad organoléptica. Conocer las operaciones de obtención, procesado y conservación de la carne. Conocer la tecnología de elaboración de los principales derivados cárnicos. " "

Metodologías
"Teoría: Clases magistrales. Seminarios. Prácticas: Prácticas de planta piloto: elaboración de embutidos y fiambres. Visitas." "

Contenidos
Bloque Tema
"Parte 1ª: CIENCIA DE LA CARNE. Lección 1.- Concepto. La carne como alimentos. Importancia de la industria cárnica. Lección 2.- Estructura macro y microscópica del músculo. Proteínas del sarcómero. Grasa intramuscular. Colágeno. Lección 3.- Composición de la carne. Lección 4.- Transformación del músculo en carne. Maduración natural de la carne. Lección 5.- Operaciones de obtención de la canal. Lección 6.- Calidad organoléptica de la carne. Capacidad de retención de agua de la carne (CRA), jugosidad, textura y dureza, color y flavor de la carne. PARTE 2ª: TECNOLOGIA DE LA CARNE. Lección 7.- Sistemas de conservación de la carne. Refrigeración de la carne. Envasado de la carne. Lección 8.- Congelación de la carne. Lección 8.- Clasificación de los productos cárnicos. Curado de la carne. Lección 9.- Embutidos crudo-curados. Clasificación. Tecnología de elaboración. Lección 10.- Productos curados elaborados a partir de piezas enteras. Jamón crudo-curado. Tecnología de elaboración. Lección 11.- Productos cárnicos cocidos elaborados a partir de piezas enteras. Jamón y paleta cocidos. Tecnología de la elaboración. Lección 12.- Embutidos escaldados (pastas finas). Tecnología de la elaboración. Leccion 13.- Elaboración de preparados cárnicos frescos. Lección 14.- Subproductos de la industria cárnica."

Otras actividades
"Prácticas de laboratorio. Proyección de vídeos. Supuestos prácticos." "

Evaluación
  descripción calificación
 
Otros comentarios y segunda convocatoria
"El examen final constituirá al menos el 85% de la nota final. El resto corresponderá a las prácticas y seminarios. Los alumnos que no asistan a las prácticas deberán realizar un examen escrito de las prácticas. " "

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
"ORDOÑEZ J.A. Y OTROS (1998) Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis. Madrid. PRÄNDL, O. y col. (1994). Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia. Zaragoza. PRICE, J y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza. VARNAN, A y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza." "
Complementaria
"