Guia docente | ||||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2011_12 | |||||||||||||||||||||
Asignatura | INDUSTRIAS CARNICAS | Código | 00905139 | |||||||||||||||||||
Enseñanza |
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Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
4.5 | Optativa | Tercero | Segundo |
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Idioma | ||||||||||||||||||||||
Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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Responsable |
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Correo-e | metorr@unileon.es mmgonr@unileon.es |
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Profesores/as |
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Web | http:// | |||||||||||||||||||||
Descripción general | "Conocer la composición, estructura, metabolismo y función del tejido muscular de los animales de abasto. Comprender los fenómenos implicados en la transformación del músculo en carne y cómo influyen las principales características de la carne en su calidad organoléptica. Conocer las operaciones de obtención, procesado y conservación de la carne. Conocer la tecnología de elaboración de los principales derivados cárnicos. " " | |||||||||||||||||||||
Tribunales de Revisión |
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Objetivos |
"Conocer la composición, estructura, metabolismo y función del tejido muscular de los animales de abasto. Comprender los fenómenos implicados en la transformación del músculo en carne y cómo influyen las principales características de la carne en su calidad organoléptica. Conocer las operaciones de obtención, procesado y conservación de la carne. Conocer la tecnología de elaboración de los principales derivados cárnicos. " " |
Metodologías |
"Teoría: Clases magistrales. Seminarios. Prácticas: Prácticas de planta piloto: elaboración de embutidos y fiambres. Visitas." " |
Contenidos |
Bloque | Tema |
"Parte 1ª: CIENCIA DE LA CARNE. Lección 1.- Concepto. La carne como alimentos. Importancia de la industria cárnica. Lección 2.- Estructura macro y microscópica del músculo. Proteínas del sarcómero. Grasa intramuscular. Colágeno. Lección 3.- Composición de la carne. Lección 4.- Transformación del músculo en carne. Maduración natural de la carne. Lección 5.- Operaciones de obtención de la canal. Lección 6.- Calidad organoléptica de la carne. Capacidad de retención de agua de la carne (CRA), jugosidad, textura y dureza, color y flavor de la carne. PARTE 2ª: TECNOLOGIA DE LA CARNE. Lección 7.- Sistemas de conservación de la carne. Refrigeración de la carne. Envasado de la carne. Lección 8.- Congelación de la carne. Lección 8.- Clasificación de los productos cárnicos. Curado de la carne. Lección 9.- Embutidos crudo-curados. Clasificación. Tecnología de elaboración. Lección 10.- Productos curados elaborados a partir de piezas enteras. Jamón crudo-curado. Tecnología de elaboración. Lección 11.- Productos cárnicos cocidos elaborados a partir de piezas enteras. Jamón y paleta cocidos. Tecnología de la elaboración. Lección 12.- Embutidos escaldados (pastas finas). Tecnología de la elaboración. Leccion 13.- Elaboración de preparados cárnicos frescos. Lección 14.- Subproductos de la industria cárnica." |
Otras actividades |
"Prácticas de laboratorio. Proyección de vídeos. Supuestos prácticos." " |
Evaluación |
descripción | calificación | ||
Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
"El examen final constituirá al menos el 85% de la nota final. El resto corresponderá a las prácticas y seminarios. Los alumnos que no asistan a las prácticas deberán realizar un examen escrito de las prácticas. " " |
Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica | |
"ORDOÑEZ J.A. Y OTROS (1998) Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis. Madrid. PRÄNDL, O. y col. (1994). Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia. Zaragoza. PRICE, J y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza. VARNAN, A y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza." " | |
Complementaria | |
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