Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS							2011_12
Asignatura	INDUSTRIAS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL					Código	00905140
Enseñanza	I.T.A. ESP.EN INDUS. AGRARIAS Y ALIMENTARIAS
Descriptores	Cr.totales	Tipo	Curso	Semestre
	4.5	Optativa	Tercero	Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable	GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT				Correo-e	mmgonr@unileon.es metorr@unileon.es
Profesores/as	GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Web	http://
Descripción general	Conocer la composición y propiedades de los productos industrializables de origen vegetal. Conocer los métodos de conservación y la tecnología de elaboración de diferentes productos derivados. "
Tribunales de Revisión	Tribunal titular Cargo Departamento Profesor Tribunal suplente Cargo Departamento Profesor

Objetivos

Conocer la composición y propiedades de los productos industrializables de origen vegetal. Conocer los métodos de conservación y la tecnología de elaboración de diferentes productos derivados. "

Metodologías

"Teoría: Clase magistral. Seminarios. Tutorías. Prácticas: Prácticas de planta piloto: Elaboración de pan. Elaboración de conservas vegetales. Fabricación de mermeladas." "

Contenidos

Bloque

Tema

"PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS LECCIÓN 1. CEREALES. Tipos de cereales. Estructura del grano. Composición química. LECCIÓN 2. Almacenamiento de los cereales. Sistemas de almacenamiento. Factores que suponen un peligro para el grano almacenado. Desecación de cereales. LECCIÓN 3. Procesado del trigo. Limpieza y acondicionamiento del trigo. Molturación del trigo y obtención de la harina. Tratamientos de la harina. LECCIÓN 4. Tecnología de la panificación. Ingredientes para elaborar pan. Amasado. Métodos de producción de la masa. Tipos de amasadoras. LECCIÓN 5. Pesado o división. Boleado. Reposo o prefermentación. Formado. Fermentación. Factores que influyen en la fermentación. Cocción. Tipos de hornos. Fenómenos que ocurren en la masa durante la cocción. LECCIÓN 6. Tecnología de elaboración de cereales para desayuno. Clasficación. Cereales que requieren cocinado. Cereales listos para el consumo. Otros productos procedentes de cereales. Lección 7. Malteado y preparación de bebidas. El proceso de malteado. Cervecería. Fabricación de cerveza. Productos destilados. LECCIÓN 8. ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL. Composición química. Propiedades físicas. Reacciones químicas más comunes de los aceites y grasas. LECCIÓN 9. El aceite de oliva. Composición química. Tecnología de elaboración. LECCIÓN 10. Procedimientos implicados en la elaboración de aceites y/o grasas: Refinado, decoloración, hidrogenación, fraccionamiento, desodorización, plastificación. LECCIÓN 11. Usos de los aceites y grasas vegetales en la elaboración de alimentos. Fritura por inmersión. Otros usos comerciales. LECCIÓN 12. FRUTAS Y HORTALIZAS. Composición química. Estructura. Fisiología y metabolismo. Principales causas de alteración. LECCIÓN 13. Fundamentos de la conservación de los productos vegetales. LECCIÓN 14. Tecnología de elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. LECCIÓN 15. Deshidratación de frutas y hortalizas. Factores que influyen en la estabilidad durante el almacenamiento de los productos deshidratados. LECCIÓN 16. Tecnología de elaboración de zumos de frutas y hortalizas. Productos relacionados. LECCIÓN 17. Tecnología de elaboración de encurtidos. Productos fermentados y no fermentados. LECCIÓN 18. AZÚCAR. Azúcar de remolacha. Operaciones previas. Proceso industrial. Cristalización del azúcar. Subproductos. LECCIÓN 19. Azúcar de caña. Operaciones previas. Proceso industrial. Cristalización del azúcar. Subproductos. LECCIÓN 20. Productos derivados del azúcar. Tecnología de elaboración de caramelos. Lección 21. Tecnología de elaboración del chocolate y el cacao. "

Otras actividades

"Visitas a industrias de elaboración de conservas vegetales. Proyección de vídeos. Supuestos prácticos " "

Evaluación

	descripción	calificación
Otros comentarios y segunda convocatoria
"El examen final constituirá al menos el 85% de la nota final. El 15% restante corresponderá a las prácticas de la asignatura y seminarios. Los alumnos que no asistan a las prácticas deberán realizar un examen escrito de las prácticas." "

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
	"CALLEJO GONZÁLEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones. COLEGIO OFICIAL DE INGENIEROS AGRÓNOMOS (1986). Curso de frigo conservación (manzanas y peras). Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos. Barcelona. HOSENEY, R.C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial Acribia. LAWSON, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Editorial Acribia. MADRID VICENTE, A. y cols. (1997). Manual de aceites y grasas comestibles. Mundi Prensa. Madrid. QUAGLIA, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia. TEJERO APARICIO, P. Panadería española: técnica, procesos, elaboración paso a paso. " "
Complementaria
	"ADRIÁN, J. y cols. (1996). La panificación. Montagud Editores. BERNARDINI, E. (1986). Tecnología de aceites y grasas. Editorial Alhambra. BOSKOU, D. (1998). Química y Tecnología del aceite de oliva. AMV Ediciones. KENT, N.L. (1971). Tecnología de los cereales. Editorial Acribia. KIRITSAKIS, A.K. (1992). El aceite de oliva. A. Madrid Vicente. " "