Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2011_12

Asignatura

INDUSTRIAS LACTEAS Y DERIVADOS

Código

00905142

Enseñanza

I.T.A. ESP.EN INDUS. AGRARIAS Y ALIMENTARIAS

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

4.5

Optativa

Tercero

Segundo

Idioma

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA

Correo-e

metorr@unileon.es
mmgonr@unileon.es

Profesores/as

GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT

TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA

Web

http://

Descripción general

Adquirir conocimientos científicos acerca de la leche y de los procesos tecnológicos básicos empleados en su tratamiento y/o transformación, que capaciten para desempeñar una labor profesional en la Industria Láctea, mediante el control de los diversos procesos y de las instalaciones y equipos, entre otras funciones.
Comprender y desarrollar técnicas de análisis composicional básico de leche y productos lácteos y algunos procesos tecnológicos empleados en la elaboración de derivados lácteos.
Capacitar al alumno para la búsqueda de información sobre aspectos concretos del programa y para profundizar en los conocimientos que vaya adquiriendo.

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor

Objetivos

Metodologías

Teoría: Clase magistral, seminarios, trabajos tutelados.
Práctica: Prácticas de laboratorio y planta piloto, supuestos prácticos, informes.

Contenidos

Bloque

Tema

"PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS LECCIÓN 1. Situación actual de la producción láctea en el mundo y en España. Estructura de la Industria Láctea. Bibliografía recomendada. LECCIÓN 2. La leche. Composición química básica. Factores que influyen en la variación de la composición. LECCIÓN 3. Los glúcidos de la leche. Estructura y formas físicas de la lactosa. Propiedades físicas y químicas de la lactosa. Efecto de los tratamientos de industrialización de la leche sobre la lactosa. LECCIÓN 4. La materia grasa de la leche. Constituyentes de la grasa. El glóbulo graso. Propiedades físicas de la grasa. LECCIÓN 5. Principales reacciones de deterioro de los lípidos de la leche. LECCIÓN 6. Sustancias nitrogenadas de la leche. La fracción caseínica de la leche. LECCIÓN 7. La fracción de proteínas del lactosuero. LECCIÓN 8. Las enzimas de la leche. Las vitaminas de la leche. LECCIÓN 9. Los minerales de la leche. Composición salina de la leche y factores que influyen en ella. Equilibrio físico entre los minerales de la leche. Factores que influyen en él. LECCIÓN 10. Propiedades físico-químicas de la leche. LECCIÓN 11. Sistemas de recogida y transporte de la leche a las Centrales. Control de calidad de la leche a su llegada a la Industria. Tratamientos previos de la leche. LECCIÓN 12. Tratamientos térmicos: Pasterización de la leche. Sistemas de pasterización y equipos utilizados. Esterilización de la leche. Sistemas de esterilización empleados. LECCIÓN 13. Efecto de los tratamientos térmicos sobre las propiedades físico-químicas y tecnológicas de la leche. Efecto sobre las características organolépticas y el valor nutritivo. LECCIÓN 14. Tecnología de elaboración de las leches concentradas. Leche condensada, leche evaporada. LECCIÓN 15. Leche en polvo. Procedimiento de elaboración. Parámetros que condicionan la reconstitución de la leche en polvo. Sistemas de instantaneización. LECCIÓN 16. La nata. Desnatado: Procedimiento. Etapas de elaboración de la nata. LECCIÓN 17. La mantequilla. Tecnología de elaboración de la mantequilla. Procedimientos y equipos de elaboración. LECCIÓN 18. El queso. Clasificación de los quesos. Tecnología general de fabricación del queso. LECCIÓN 29. La maduración del queso. Fenómenos bioquímicos que intervienen en la misma. Nuevas tendencias en la elaboración de quesos. LECCIÓN 20. Tecnología comparada de elaboración de distintos tipos de quesos. LECCIÓN 21. Tecnología de elaboración de leches fermentadas. LECCIÓN 22. Helados y productos afines. Tecnología de elaboración. LECCIÓN 23. Aprovechamiento de productos y subproductos de la Industria Láctea. LECCIÓN 24. Limpieza y desinfección en la Industria Láctea. LECCIÓN 25. Abastecimiento de agua y tratamiento de aguas residuales en la Industria Láctea. PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS Práctica 1. Determinación de propiedades físico-químicas de la leche. Determinación de la calidad higiénica de la leche y de su aptitud frente a los tratamientos industriales. Comprobación del tratamiento térmico sufrido por la leche. Práctica 2. Cálculos para la normalización de leche y productos lácteos. Desnatado de la leche. Determinación del contenido en materia grasa de la leche por el método de Gerber. Elaboración de mantequilla en planta piloto. Práctica 3. Elaboración de queso en planta piloto. Práctica 4. Elaboración de yogur en planta piloto. Práctica 5. Elaboración de helados en planta piloto.

Otras actividades

Visita a una Industria Láctea. Proyección de vídeos acerca de la tecnología de elaboración de derivados lácteos.

Evaluación

	descripción	calificación

Otros comentarios y segunda convocatoria
El examen de teoría supondrá como mínimo un 70% de la nota final, las prácticas, incluyendo los informes de las mismas, aportarán el 20% y el 10% restante corresponderá a los seminarios y trabajos realizados por el alumno. Los alumnos que no asistan a las clases prácticas deberán realizar un examen relativo al contenido de las mismas.

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
	"ALAIS, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona. ALFA-LAVAL (1996). Manual de industrias lácteas. AMV Ediciones, Madrid. AMIOT, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Acribia, Zaragoza. LUQUET, F.M. y BONJEAU-LINCZOWSKI, Y. (1991). Leche y productos lácteos. Vol1. De la mama a la lechería. Editoria Acribia S.A., Zaragoza. LUQUET, F.M. y BONJEAU-LINCZOWSKI, Y. (1993). Leche y productos lácteos. Vol 2. Los productos lácteos: Transformación y tecnologías. Editoria Acribia S.A., Zaragoza. ORDÓÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNÁNDEZ, L., GARCÍA, M.L., GARCÍA DE FERNANDO, G., DE LA HOZ, L. y SELGAS, M.D. (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Síntesis, Madrid. SPREER, E. (1988). Lactología industrial. Editorial Acribia S.A., Zaragoza." "
Complementaria
	"ECK, A. (1990). El queso. Editorial Omega, Barcelona. MADRID, A.; MADRID, J. y MADRID J.M. (1995). Curso de industrias lácteas. AMV Ediciones, Madrid. TAMINE, A.Y. y ROBINSON, R.K. (1991). Yogur: Ciencia y tecnología. Editorial Acribia S.A." "