| Castellano |
| Tribunal titular | ||
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| Cargo | Departamento | Profesor |
| Tribunal suplente | |||
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| Cargo | Departamento | Profesor | |
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Guia docente | |||||||||||||||||||||
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2023_24 | |||||||||||||||||||||
| Asignatura | PROCESOS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | Código | 00911026 | |||||||||||||||||||
| Enseñanza | ||||||||||||||||||||||
| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||
| 6 | Obligatoria | Tercero | ||||||||||||||||||||
| Idioma |
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| Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||
| Departamento | ||||||||||||||||||||||
| Responsable | Correo-e | |||||||||||||||||||||
| Profesores/as | |
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| Web | http://-- | |||||||||||||||||||||
| Descripción general | El estudio de la asignatura "Procesos en Industrias Alimentarias" tiene como objetivo fundamental conocer los principales agentes de deterioro de los alimentos y los metodos de conservacion de los mismos, asi como otros procesos y operaciones de interes que intervienen en la elaboracion y/o transformacion de productos Con el estudio de esta asignatura se pretenden alcanzar los siguientes objetivos: 1.-Conocer las principales causas de alteracion en los alimentos. 2.-Adquirir las bases teoricas en que se fundamentan los diferentes procesos de conservacion de alimentos y comprender el funcionamiento de los equipos empleados a nivel industrial. 3.-Conocer los fundamentos de los procesos de transformacion de los alimentos, asi como los principales equipos empleados con estos fines por las industrias alimentarias. 4.-Valorar las modificaciones provocadas en los alimentos por los diferentes tratamientos tecnologicos. | |||||||||||||||||||||
| Tribunales de Revisión |
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| Competencias |
| Código | |
| C2 | CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. |
| C3 | CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. |
| C4 | CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
| Resultados de aprendizaje |
| Resultados | Competencias | ||
| 1. Reconocer las causas de deterioro de los alimentos y el modo de evitarlas. 2. Aplicar los tratamientos tecnológicos utilizables con los alimentos (preliminares, de conservación y de transformación). 3. Seleccionar el método, los equipos y los utensilios más adecuados para cada proceso, desde el punto de vista tecnológico, medioambiental y económico. 4. Elegir las condiciones idóneas de envasado, almacenamiento y transporte de alimentos. 5. Definir un problema, identificar las causas principales y posibles soluciones y realizar recomendaciones adecuadas. 6. Aplicar destrezas de pensamiento crítico ante nuevas situaciones. 7. Trabajar eficazmente en equipo. 8. Saber elaborar y presentar oralmente un informe científico sobre un tema relacionado con el programa de Procesos en Industrias Alimentarias, incluyendo revisión bibliográfica, objetivos, diseño experimental, resultados, discusión y bibliografía. 9. Demostrar destrezas y habilidades en la búsqueda bibliográfica y en la evaluación de la información. | A3708 A3758 A3777 A3785 A3788 |
B431 B436 B437 B438 B440 B442 |
C2 C3 C4 |
| Contenidos |
| Bloque | Tema |
| Bloque A: PROCESOS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: PRESENTACIÓN E INTRODUCCIÓN | 1. Concepto. Presentación de objetivos y contenidos. Metodología didáctica. Introducción: Operaciones de conservación y transformación de los alimentos. Fuentes bibliográficas. -------------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE B: AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS | 2. Agentes causales de alteración en los alimentos: Clasificación. 3. Tipos de alteraciones. 4. Modo de combatirlos. 5. Clasificación de los métodos generales de conservación. -------------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE C: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR | 6. TERMOBACTERIOLOGÍA. Determinación de la termorresistencia bacteriana. Factores que influyen en la termorresistencia. Gráficas de supervivencia y gráficas de letalidad térmica equivalente: cálculo del valor D y z. Cálculo de los tratamientos térmicos. 7. ESCALDADO Y PASTERIZACIÓN DE ALIMENTOS. El escaldado: objetivos y procedimiento. La pasterización: Objetivos. Métodos de pasterización. Efecto sobre los alimentos. 8. LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS. Esterilización de alimentos envasados. Etapas del proceso. Métodos continuos y discontinuos. 9. LA ESTERILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS. Esterilización UHT. Sistemas directos e indirectos de esterilización. Envasado aséptico. Efecto sobre los alimentos. PRÁCTICAS 1. Determinación de la termorresistencia microbiana (valores D y z). Cálculo del tiempo de tratamiento de una conserva a una temperatura de régimen de autoclave. 2. Visita a una industria conservera y/o proyección de vídeos referentes a la elaboración de una conserva. Seminarios. 3. Elaboración de una conserva. ----------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE D: UTILIZACIÓN DE RADIACIONES NO IONIZANTES E IONIZANTES EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS | 10. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES. Conceptos generales. La radiación infrarroja. El calentamiento dieléctrico. El calentamiento óhmico. Microondas. Mecanismos de acción, características de las instalaciones y aplicaciones industriales. 11. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES IONIZANTES. Las radiaciones ionizantes. Aplicación de la irradiación sobre los alimentos. Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos. ----------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE E: TECNOLOGÍAS EMERGENTES | 12. Conservación de los alimentos mediante el uso de alta presión hidrostática, campos magnéticos oscilantes, campos eléctricos de alta intensidad y procesos combinados. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Efecto sobre los alimentos. -------------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE F: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL FRÍO | 13. Generalidades. Sistemas de producción industrial de frío. REFRIGERACIÓN. Fenómenos físicos durante la refrigeración. Efecto sobre los alimentos. Sistemas de refrigeración. Almacenamiento a refrigeración. Cálculo de la carga de frío para la refrigeración. 14. LA CONGELACIÓN. Generalidades. Fenómenos físicos durante la congelación. Etapas de la cristalización. Sistemas de congelación. Cálculo de la carga de frío para la congelación y el almacenamiento a congelación. Cálculo del tiempo de congelación. Modificaciones producidas durante el almacenamiento del alimento congelado. Descongelación de los alimentos. PRÁCTICAS. 4. Cálculo de la potencia frigorífica necesaria para los procesos de refrigeración, congelación y almacenamiento a congelación. Cálculo del tiempo de congelación. ----------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE G: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA | 15. LA DESHIDRATACIÓN. Introducción. La deshidratación: Fundamentos y mecanismo. Suministro del calor necesario para la deshidratación. Efecto sobre los alimentos. La rehidratación de los alimentos desecados. Sistemas e instalaciones industriales de deshidratación. 16. LA LIOFILIZACIÓN. Generalidades. Ciclo de liofilización. Factores que influyen sobre la velocidad de la misma. Equipos de liofilización. Efecto de la liofilización sobre los alimentos. PRÁCTICAS. 5. Cálculo del aporte de calor necesario para llevar a cabo la deshidratación de un producto. Características del aire empleado en el proceso. ----------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE H: MÉTODOS DE CONCENTRACIÓN DE LOS ALIMENTOS | 17. LA CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN. Fundamentos de la técnica. Problemas que plantea la evaporación. Transferencia de masa y energía durante un proceso de evaporación de un alimento. Tipos de evaporadores utilizados en la Industria alimentaria. 18. LA CONCENTRACIÓN POR PROCESOS DE MEMBRANA. Concentración por procesos de membrana. Ósmosis inversa y ultrafiltración. Fundamento. Características de las membranas. Aspectos tecnológicos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Concentración de alimentos líquidos por congelación. PRÁCTICAS. 6. Cálculo del calor necesario para llevar a cabo la concentración por evaporación. ---------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE I: EL SALAZONADO Y EL AHUMADO | 19. EL SALAZONADO. El salazonado. Aspectos generales. Acciones del cloruro sódico y de los nitratos y/o nitritos sobre los microorganismos. Tecnología del salazonado. 20. EL AHUMADO. Composición y propiedades del humo. Efecto sobre los alimentos. La deshidratación durante el ahumado. Sistemas de producción del humo. -------------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE J: FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN DE LOS ALIMENTOS | 21. Fermentaciones en la industria agroalimentaria. Maduración: principales reacciones degradativas. Aplicaciones industriales. PRÁCTICAS 7. Tecnología de elaboración de un producto fermentado-madurado. -------------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE K: OPERACONES MECÁNICAS DE REDUCCIÓN, MEZCLA Y MOLDEO | 22. OPERACIONES MECÁNICAS REDUCTORAS DEL TAMAÑO DE ALIMENTOS SÓLIDOS. Operaciones de reducción del tamaño en alimentos sólidos. Características de los equipos. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. 23. OPERACIONES MECÁNICAS REDUCTORAS DEL TAMAÑO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS. Emulsificación: Generalidades. Homogeneización: conceptos generales. Tipos de homogeneizadores. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones de la emulsificación y la homogeneización en la Industria Alimentaria. 24. MEZCLA Y MOLDEO. La mezcla: fundamentos y aplicaciones. Tipos de mezcladoras. Mezcladoras para sólidos. Mezcladoras para líquidos. Mezcladoras para productos pulverizados y granulados. El moldeado. ----------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE L: EL PROCESO DE EXTRUSIÓN | 25. LA EXTRUSIÓN. Fundamento del proceso. Tipos de extrusores. Extrusores simples. Extrusores de doble tornillo. Aplicaciones industriales. ------------------------------------------------------------------- |
| BLOQUE M: OPERACIONES DE SEPARACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | 26. OPERACIONES DE SEPARACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Extracción sólido-líquido (lixiviación o lavado). Estrujamiento. Centrifugación. Clarificación por centrifugación. Filtración centrífuga. Aplicaciones en la industria alimentaria. 27. OTROS SISTEMAS DE SEPARACIÓN. Cristalización. Extracción mediante fluidos supercríticos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. PRÁCTICAS 8. Efecto de la centrifugación en la separación de dos componentes inmiscibles de un alimento. ----------------------------------------------------------------- |
| Planificación |
| Metodologías :: Pruebas | |||||||||
| Horas en clase | Horas fuera de clase | Horas totales | |||||||
| Prácticas en laboratorios | 10 | 15 | 25 | ||||||
| Seminarios | 4 | 10 | 14 | ||||||
| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria | 8 | 12 | 20 | ||||||
| Prácticas de campo / salidas | 4 | 2 | 6 | ||||||
| Trabajos | 1 | 1.5 | 2.5 | ||||||
| Sesión Magistral | 30 | 45 | 75 | ||||||
| Pruebas objetivas de preguntas cortas | 3 | 4.5 | 7.5 | ||||||
| (*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos | |||||||||
| Metodologías |
| descripción | |
| Prácticas en laboratorios | Aplicar a nivel práctico los conocimientos teóricos. |
| Seminarios | Trabajo en profundidad sobre un tema. Ampliación y relación de los contenidos dados en las sesiones magistrales con el quehacer profesional. |
| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria | Formulación, análisis, resolución y debate de un problema o ejercicios en relación con la materia de estudio. |
| Prácticas de campo / salidas | Visita a alguna industria en relación con la conservación de alimentos por acción del frío (de productos congelados) o por calor (elaboración de conservas) y elaboración de informe. |
| Trabajos | Trabajos que realiza el alumno sobre algún tema del programa o acerca de las prácticas. |
| Sesión Magistral | Exposición de los contenidos de la asignatura. |
| Tutorías |
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| Evaluación |
| descripción | calificación | ||
| Sesión Magistral | Adquisición de conocimientos teóricos evaluados a través de controles durante el semestre y examen final. ------------------------------------------------------ |
60% | |
| Prácticas en laboratorios | - Participación activa en la clase. - Trabajo en equipo. - Desarrollo de las técnicas requeridas. - Elaboración de un informe. ------------------------------------------------------- |
10% | |
| Seminarios | Contenidos, presentación y defensa del trabajo. Entrega del trabajo en el margen establecido. Estructura y organización del mismo. Bibliografía consultada. ------------------------------------------------------- |
8% | |
| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria | Capacidad de planteamiento, razonamiento y desarrollo de supuestos prácticos. ------------------------------------------------------ |
10% | |
| Prácticas de campo / salidas | Asistencia a la visita programada. Contenido del informe elaborado al respecto. ------------------------------------------------------- |
4% | |
| Trabajos | Planteamiento y contenido del trabajo. ------------------------------------------------------- |
2% | |
| Pruebas objetivas de preguntas cortas | Capacidad de comprensión, interpretación y razonamiento referente a un artículo de revisión en relación con la materia. ------------------------------------------------------- |
6% | |
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
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En la 2ª convocatoria ordinaria se siguen las mismas pautas que en la primera. ================================================================================================= PAUTAS DE ACTUACIÓN EN CASO DE COPIA, PLAGIO O FRAUDE DE EXÁMENES (si fuesen de aplicación): El profesor informará al inicio del periodo docente y/o con anterioridad a la celebración de las pruebas evaluadoras, a través del canal de comunicación que considere oportuno (Moodle, tablón de anuncios, el aula, correo electrónico...) de los materiales, medios y recursos adicionales, necesarios para el desarrollo de los exámenes o pruebas de evaluación. Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente, se procederá a la retirada del examen, expulsión del aula y calificación como suspenso. |
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| Fuentes de información |
| Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
| Básica | |
-Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. (1998). Las operaciones en la ingeniería de alimentos. (3ª ed.). Acribia, Zaragoza. -Fellows, P. (2000). Food processing technology: principles and practice. 2ª ed. CRC Press, Boca Raton. Existe una edición en español: (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia, Zaragoza. -Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., De la Hoz, L. y Selgas, M.D. (1998). Tecnología de los alimentos y procesos. Síntesis, Madrid. -Singh, R.P. y Heldaman, D.R. (1998). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia, Zaragoza. |
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| Complementaria | |
| Recomendaciones |
| Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente | ||||
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| Otros comentarios | |
| Asignatura sin docencia (normativa de matriculación ULE). Asignatura con docencia finalizada. |