Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2023_24
Asignatura PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS Código 00914154
Enseñanza
0914 - GRADO EN INGENIERIA AGRARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Obligatoria Tercero Primero
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
Correo-e mmgonr@unileon.es
erenb@unileon.es
Profesores/as
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
RENES BAÑUELOS, ERICA
Web http://
Descripción general Componentes de los alimentos y sus propiedades funcionales. Propiedades físicas de los alimentos.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA

Competencias
Código  
A15344 914CEIND1 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de ingeniería y tecnología de los alimentos. Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
A15397 914CG2 Capacidad de aprendizaje en materia de nuevas tecnologías a aplicar a los procesos propios de su ámbito profesional considerando nuevos condicionantes
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
1.- Interpretar cómo afecta la naturaleza y distribución de los componentes de los alimentos en sus propiedades físicas y químicas. 2.- Entender las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos y su efecto en la calidad de los mismos. 3.- Reconocer la susceptibilidad al deterioro de los alimentos en función de su composición química. 4.- Comprender la importancia de las propiedades físicas de los alimentos en su procesado. A15344
A15397
 C3
C4

Contenidos
Bloque Tema
1.- Componentes de los alimentos 1.- Agua: Propiedades, distribución y actividad del agua.
2.- Carbohidratos: Propiedades funcionales, reacciones de pardeamiento no enzimático.
3.- Lípidos: Propiedades funcionales, reacciones de deterioro.
4.- Proteínas: Propiedades funcionales.
5.- Enzimas: Aplicaciones en la Tecnología de Alimentos.
6.- Vitaminas y minerales: Estabilidad y pérdidas frente a los tratamientos tecnológicos.
7.- Pigmentos: Estabilidad y efecto de los tratamientos tecnológicos. Pardeamiento enzimático.
8.- Compuestos responsables del aroma y el sabor de los alimentos.
9.- Componentes químicos no deseables en los alimentos.
10.- Aditivos: Clasificación e interés en Tecnología de Alimentos.
2.- Propiedades físicas de los alimentos 11.- Propiedades físicas de los alimentos: Geométricas, ópticas, térmicas, eléctricas y mecánicas.
Sesiones prácticas 1.- Búsqueda bibliográfica on-line.
2.- Determinación de actividad del agua en alimentos.
3.- Gelatinización del almidón.
4.- Emulsiones y espumas.
5.- Pardeamiento No Enzimático.
6.- Pardeamiento Enzimático.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 14 8 22
 
Seminarios 4 14 18
Tutorías 1 0 1
 
Sesión Magistral 33 54 87
 
Pruebas mixtas 4 0 4
Realización y exposición de trabajos. 4 14 18
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios En las clases prácticas de laboratorio se llevarán a cabo determinaciones analíticas para el estudios de la composición de los alimentos y las propiedades funcionales de sus componentes.
Seminarios Profundización en algún tema del programa de la asignatura Exposición oral por parte de los alumnos de un tema concreto o de un trabajo.
Tutorías Tutorías individuales previa cita con el profesor, en las que se resolverán dudas sobre la materia de la asignatura.
Sesión Magistral Las clases teóricas se impartirán mediante lección magistral en la que el profesor explica los contenidos teóricos de la asignatura.

Tutorías
 
Tutorías
Prácticas en laboratorios
Seminarios
Sesión Magistral
Realización y exposición de trabajos.
descripción
Tutorias individuales previa cita con el profesor en las que se resolveran dudas sobre la materia de la asignatura.

Evaluación
  descripción calificación
Prácticas en laboratorios - Asistencia a clase
- Conocimiento inicial de la materia relacionada con la práctica a realizar
- Participación activa en las prácticas
- Dominio de técnicas de laboratorio
- Entrega de cuaderno de prácticas 		20%
Seminarios - Asistencia
- Conocimiento inicial de la materia relacionada
- Participación activa durante el seminario 		8%
Pruebas mixtas Se evaluarán los contenidos teóricos, su conocimiento y comprensión. Se realizará un examen escrito con preguntas de respuesta a desarrollar, cortas y tipo test. 60%
Realización y exposición de trabajos. Elaboración y presentación oral y escrita de un trabajo relacionado con la asignatura, se tendrán en cuenta aspectos como la estructura, calidad, fuentes bibliográficas empleadas, originalidad, uso correcto de terminología específica, claridad y corrección en la redacción y en la exposición oral. 12%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Para aprobar la asignatura es necesario haber superado todas las pruebas evaluables.
Para la segunda convocatoria se guardaran las calificaciones obtenidas en los trabajos, practicas y seminarios.

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica Vaclavik, Vickie A., Fundamentos de ciencia de los alimentos, Ed. Acribia, 2002
Primo Yúfera, E., Química de los alimentos, Ed. Síntesis, 1997
Wong, Dominic W. S., Química de los alimentos: mecanismos y teoría, Ed. Acribia, 1995
BELITZ, H.D. y GROSCH, W, Química de los alimentos, Ed. Acribia, 1997
ORDOÑEZ, J.A. y col., Tecnología de los alimentos. Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos, Ed. Síntesis, 1998
Ordóñez J.A. y col., Tecnologías alimentarias. Vol. 1., Ed. Síntesis, 2019

Complementaria Fisher, Carolyn, Flavores de los alimentos: biología y química , Ed. Acribia, 2000
Cheftel, Jean-Claude, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Ed. Acribia, 1992
Alvarado, J.D. y Aguilera, J.M., Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos, Ed. Acribia, 2001
Fennema, O.R., Química de los alimentos, Ed. Acribia, 2000
Rosenthal, Andrew J., Textura de los alimentos: medida y percepción, Ed. Acribia, 2001



Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
FUNDAMENTOS FÍSICOS DE LA INGENIERÍA / 00914005
QUÍMICA / 00914204
 
Otros comentarios
Parte del material didáctico puede estar expresado en inglés.