Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2023_24

Asignatura

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Código

00914162

Enseñanza

0914 - GRADO EN INGENIERIA AGRARIA

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

4.5

Obligatoria

Cuarto

Primero

Idioma

Castellano

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA

Correo-e

rmcapg@unileon.es
caloc@unileon.es
spanm@unileon.es

Profesores/as

ALONSO CALLEJA , CARLOS

CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA

PANERA MARTINEZ , SARAH

Web

http://www.eiaf.unileon.es/ ; https://www.unileon.es/estudiantes/oferta-academica/grados/grado-en-ingenieria-agraria

Descripción general

I.-Tras la realización de esta asignatura el alumno debe: 1. Poder diferenciar entre un problema sanitario en un alimento y posibles temas de alteración y vida útil de los mismos; 2. Conocer el abanico de Sistemas de Calidad utilizables para garantizar la seguridad o inocuidad alimentaria (calidad sanitaria) de los productos; 3. Discriminar entre control de proceso y punto de crítico de control -P.C.C.- (antes punto de control crítico). 4. Saber aplicar los conceptos de la asignatura a diferentes tipos de industrias agroalimentarias. ======================================== II.-La asignatura de 4º curso, semestre 1º, "Alimentación, Nutrición y Salud" (Código 00914168), del título de Grado en "Ingeniería Agraria Mención en Ingeniería Agroalimentaria", COMPLEMENTA Y COMPLETA en una gran medida a la presente asignatura en lo que se refiere a riesgos y problemas nutricionales. El propio nombre de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición -AESAN-, dependiente del Ministerio de Consumo o Sanidad y Consumo -Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social-) así lo atestigua. ================== III.-Las diferentes actividades objeto de calificación en la asignatura hay que superarlas independientemente.

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor
Presidente	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO
Secretario	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	SIERRA CASTRILLO , MARIA LUISA
Vocal	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	PRIETO MARADONA , MIGUEL

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor
Presidente	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	SANTOS BUELGA , JESUS ANGEL
Secretario	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	GARCIA ARIAS , MARIA TRINIDAD
Vocal	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA

Competencias

Código
A15344	914CEIND1 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de ingeniería y tecnología de los alimentos. Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
A15399	914CG4 Capacidad para la dirección y gestión de actividades económicas vinculadas al ámbito de su profesión.
C2	CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3	CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4	CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

Resultados de aprendizaje

Resultados	Competencias
1.- Al finalizar la asignatura el alumno debe ser capaz de aplicar y ampliar sus conocimientos en relación con (Competencia Orden CIN/323/2009): .- --Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la SEGURIDAD ALIMENTARIA. Análisis de alimentos. TRAZABILIDAD. ===========================================================	A15344 A15399	C2 C3
2.- El alumno debe ser capaz de poseer un adecuado conocimiento y de aplicar los diferentes sistemas de prevención de riesgos sanitarios en las industrias agroalimentarias. ============================================================	A15344 A15399	C2 C3
3.- El alumno debe ser capaz de enumerar, describir e interpretar los diferentes tipos de criterios microbiológicos de aplicación en alimentos, superficies y ambiente. ===========================================================	A15344 A15399	C2 C3
4.- El alumno debe ser capaz de elaborar, ejecutar y supervisar sistemas de autocontrol higiénico basados en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Sistema A.P.P.C.C.). ===========================================================	A15344 A15399	C2 C3 C4
5.- El alumno debe ser capaz de diseñar sistemas de trazabilidad como herramienta para lograr un adecuado nivel de seguridad alimentaria. ============================================================	A15344 A15399	C2 C3 C4
6.- El alumno debe ser capaz de buscar e interpretar la normativa relacionada con la seguridad e higiene alimentaria. ============================================================	A15344 A15399	C2 C3 C4

Contenidos

Bloque	Tema
0. NOTA/ACLARACIONES: ///// CONTENIDOS EN LA MEMORIA DE VERIFICACIÓN DEL TÍTULO (en alguno de los temas el contenido está más desarrollado en orden a una mejor clarificación/ comprensión/ aprendizaje). ===================================	Contenidos: 1.- Conceptos de seguridad, inocuidad y calidad de los alimentos. Tipos de peligros en la industria agroalimentaria. 2.- Buenas prácticas de higiene/ Buenas prácticas de fabricación (BPH/ BPF). 3.- Criterios microbiológicos. 4.- Prerrequisitos del Sistema de Autocontrol. Trazabillidad. 5.- Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control -antes Puntos de Control Crítico- (APPCC). 6.- Normas ISO de la serie 9000: interés en seguridad alimentaria, especificaciones microbiológicas. 7.- Calidad total y seguridad alimentaria. Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. 8.- Análisis del riesgo: utilidad para la Administración Sanitaria, ejemplos. 9.- Normativa referente a seguridad e higiene de los alimentos e industrias agroalimentarias. ===========================================
I. Conceptos de seguridad, inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos. B.P.H./B.P.F. Criterios microbiológicos. ==================================	1. Conceptos de seguridad, inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos. Evolución histórica del concepto de seguridad alimentaria. Tipos de peligros en la industria agroalimentaria: biológicos, químicos y físicos. 2. Buenas prácticas de higiene/ Buenas prácticas de fabricación (B.P.H./B.P.F.). Códigos de Prácticas de Higiene del Codex Alimentarius (C.P.H). 3. Criterios microbiológicos. Utilización de microorganismos marcadores. =====================================
II. Sistema de Autocontrol (prerrequisitos, trazabilidad, Sistema APPCC). ///// Diferenciación entre el Sistema de Autocontrol y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -antes Puntos de Control Crítico- (Sistema APPCC).///// Diferenciar entre Plan y Programa. Un Plan puede tener varios Programas. ==================================	4. Prerrequisitos del Sistema de Autocontrol (10 planes básicos y clásicos de prerrequisitos y algún plan de prerrequisitos adicional moderno): 4.1.- Plan de locales, instalaciones, equipos y utensilios. 4.2.- Limpieza y desinfección: métodos, aplicaciones prácticas. Plan de limpieza y desinfección (L + D). 4.3.- Calidad del agua. Plan de control de la calidad del agua. 4.4.- Lucha contra plagas en la industria alimentaria. Plan de control de plagas. 4.5.- Plan de control de proveedores. 4.6.- Formación del personal en higiene alimentaria. Código de prácticas de manipulación. 4.7.- Plan de la Trazabilidad y la Comunicación. Tipos de trazabilidad. Concepto de lote. 4.8.- Plan de control del transporte. 4.9. -Gestión de residuos. Tipos de residuos generados por la industria alimentaria (agroalimentaria). 4.10.-Plan de control de la temperatura -higiene de los alimentos- (es un Plan relativamente reciente). Otros planes de prerrequisitos adicionales. 5. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control -antes Puntos de Control Crítico- (APPCC). Plan de Seguridad o Plan APPCC (=Plan de Vigilancia). Diagramas de flujo, fichas de producto, cuadro de gestión, formularios. ====================================
III. Normas ISO de la serie 9000. Calidad Total. Otros sistemas. ==================================	6. Normas ISO de la serie 9000: interés en seguridad alimentaria, especificaciones microbiológicas. 7. Calidad total y seguridad alimentaria. Otros sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. =====================================
IV. Análisis del Riesgo. Normativa sobre Seguridad Alimentaria. ==================================	8. Análisis del RIESGO (Risk Analysis): utilidad para la Administración Sanitaria, ejemplos. 9. Normativa referente a seguridad alimentaria e higiene de los alimentos e industrias agroalimentarias. ======================================

Planificación

Metodologías :: Pruebas
	Horas en clase	Horas fuera de clase	Horas totales
Prácticas de campo / salidas	3	0	3

Prácticas en laboratorios	8	0	8
Trabajos	3	12	15
Tutorías	1	0	1
Otras metodologías	0	2.5	2.5

Sesión Magistral	25	52	77

Pruebas mixtas	3	0	3
Pruebas objetivas de preguntas cortas	2	0	2
Pruebas mixtas	0	1	1

(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías

Metodologías ::

	descripción
Prácticas de campo / salidas	Visitas a industrias y establecimientos agroalimentarios. ======================================
Prácticas en laboratorios	Utilización de laboratorios de análisis de alimentos. =====================================
Trabajos	1.-Son los trabajos en grupo o seminarios. 2.-Se incluye tutorías colectivas ya sea en el aula de clase o en el despacho del profesor. ======================================
Tutorías	Son las tutorías para los trabajos en grupo o seminarios. =====================================
Otras metodologías	Asistencia a actividades externas. Es docencia no presencial. ======================================
Sesión Magistral	Clase magistral participativa. ======================================

Tutorías

Trabajos

Tutorías

descripción

1.- Trabajos (seminarios): Hay tutorías colectivas en relación con la elaboracion de los trabajos (seminarios).

Evaluación

	descripción	calificación
Trabajos	(*).- En relación con los Resultados de Aprendizaje RA1, RA2, RA3, RA4, RA5 y RA6. - Son los trabajos en grupo o seminarios ==============================	20% ===========
Pruebas mixtas	(*).- En relación con los Resultados de Aprendizaje RA1, RA2, RA3, RA4, RA5 y RA6. - Es la prueba final, con teoría (60% de la calificación) y prácticas (10% de la calificación). ==============================	Teoría: 60% Prácticas: 10% ===========
Pruebas objetivas de preguntas cortas	(*).- En relación con los Resultados de Aprendizaje RA1, RA2, RA3, RA4, RA5 y RA6. - Son las pruebas presenciales previas al examen final. ==============================	(1) 10% Calificación agrupada con Grado de participación y pruebas mixtas no presenciales ===========
Pruebas mixtas	(*).- En relación con los Resultados de Aprendizaje RA1, RA2, RA3, RA4, RA5 y RA6. - Son las pruebas no presenciales. ==============================	(1) 10% Calificación agrupada con Grado de participación y pruebas objetivas de preguntas cortas ===========
Otros	(*).- En relación con los Resultados de Aprendizaje RA1, RA2, RA3, RA4, RA5 y RA6. - Grado de participación del alumno: 10% ============================= RESUMIENDO: -Examen de teoría 60% -Examen de prácticas: 10% -Seminarios (trabajos): 20% -Grado de participación, pruebas objetivas de preguntas cortas, pruebas mixtas no presenciales: 10% =============================	(1) 10% Grado participación, calificación agrupada con pruebas objetivas de preguntas cortas y pruebas mixtas no presenciales =========== Suma 100% =========

Otros comentarios y segunda convocatoria
2ª CONVOCATORIA: En la 2ª convocatoria ordinaria se siguen las mismas pautas de evaluación que en la primera convocatoria (trabajos, pruebas objetivas de preguntas cortas, pruebas mixtas no presenciales, grado de participación, prueba final teórico-práctica). ================================================================================================= PAUTAS DE ACTUACIÓN EN CASO DE COPIA, PLAGIO O FRAUDE DE EXÁMENES (si fuesen las mismas de aplicación): El profesor informará al inicio del periodo docente y/o con anterioridad a la celebración de las pruebas evaluadoras, a través del canal de comunicación profesor-alumno que considere oportuno (Moodle, tablón de anuncios, el aula, correo electrónio....) de los materiales, medios y recursos adicionales, necesarios para el desarrollo de los exámenes o pruebas de evaluación. Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión del aula y calificación como suspenso. =============================================================================================

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica	Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Codex Alimentarius: Volumen 1B: Normas Codex sobre Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), FAO, Roma, 2002 I.C.M.S.F., El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos: su aplicación a las industrias de alimentos, Acribia, Zaragoza, 1991 Doyle, M.P., Diez-Gonzalez, F. & Hill, C., Food microbiology: fundamentals and frontiers, 5th. ed., ASM Press, Washington D.C. (USA), 2019 Mortimore, S. y Wallace, C., HACCP. Una guía breve para la industria alimentaria, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 2019 Mortimore, S. y Wallace, C., HACCP: Enfoque práctico, 3ª ed., Acribia, Zaragoza (hay una 1ª ed. de 1996, y una 2ª de 2001), 2018 Forsythe, S.J. y Hayes, P.R., Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, Acribia, Zaragoza, 2002 Pascual Anderson, M.R. y Calderón, V., Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas, 2ª ed., Díaz de Santos, Madrid. Versión electrónica 2015., 2000 Adams, M.R. y Moss, M.O., Microbiología de los alimentos, Acribia, Zaragoza. Hay 2ª edición inglesa (2000) y 3ª (2008), 1997 Mossel, D.A.A., Moreno, B. y Struijk, C.B., Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos, 2ª ed. , Acribia, Zaragoza, 2003 Doyle, M.P., Beuchat, L.R. y Montville, T.J., Microbiología de los Alimentos: fundamentos y fronteras, Acribia, Zaragoza, 2001 I.C.M.S.F., Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios, Acribia, Zaragoza, 2001
	También: 1) Capita González, R. (2002). Limpieza y desinfección en la industria de conservas vegetales, en "García Fernández, M.C. y García Arías, M.T. (eds.) Elaboración de conservas vegetales, pp. 179-190". Universidad de León, León. 2) Codex Alimentarius (2023). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. FAO, Roma. En la Dirección URL http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/ Son las normas del Codex Alimentarius. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/ Códigos de Prácticas de Higiene (Comisión del Codex Alimentarius). 3) Junta de Castilla y León (Dirección General de Salud Pública, Servicio de Seguridad Alimentaria) (2022). Criterios de referencia para la auditoría de los sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos, 2ª ed. Junta de Castilla y León, Valladolid. NOTA: no se refiere a las normas privadas o protocolos privados de Gestión de la Seguridad Alimentaria (S.G.S.A.), por ejemplo, IFS, a pesar de que la denominación es muy similar. SON DOS COSAS DIFERENTES, muy ligadas pero diferentes.
Complementaria
	1) FAO y MISACO (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO y MISACO, Roma y Madrid. FAO.- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, sede en Roma. MISACO.- Ministerio de Sanidad y Consumo (España). En España ahora es "Puntos Críticos de Control" por normativa legal, hasta hace poco el término PCC eran "Puntos de Control Crítico". 2) Francisco Polledo, J.J. (2002). Gestión de la seguridad alimentaria: análisis de su aplicación efectiva. A. Madrid Vicente y Mundi-Prensa, Madrid. 3) ICMSF (1999). Microorganismos de los alimentos. 5. Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza. 4) ICMSF (2004). Microorganismos de los alimentos. 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia, Zaragoza. 5) ICMSF (2016). Microorganismos de los alimentos. 8. Uso de datos para evaluar el control de proceso y la aceptación del producto. Acribia, Zaragoza. 6) Jay, J.M., Loessner, M.J. y Golden, D.A. (2009). Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 7) Marriot, N.G. (2003). Principios de higiene alimentaria. Acribia, Zaragoza. 8) Sancho, J., Bota, E. y de Castro, J.J. (1996). Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. Direcciones URL: 1.-Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm [Inicio]. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/informes_CC.htm [Informes del Comité Científico]. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/seguridad_alimentaria/aecosan_seguridad_alimentaria.htm [Red de alerta alimentaria]. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/gestion_riesgos.htm [Gestión de riesgos] https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/legislacion_seg_alimentaria.htm [Legislación alimentaria]. 2.- European Center for Disease Prevention and Control (Sede en Suecia). http://www.ecdc.europa.eu/. 3.- EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, Sede en Parma -Italia-): https://www.efsa.europa.eu/es

Recomendaciones

Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente

QUÍMICA / 00914006

BIOTECNOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA GENERAL / 00914150

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS / 00914154

CONTROL MICROBIOLÓGICO E HIGIÉNICO EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS / 00914155

PROCESOS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS / 00914158


Otros comentarios
1.- Es interesante cursar la asignatura <<Alimentación, Nutrición y Salud, código 00914168>> (4º curso, semestre 1º, 3 ECTS, optativa) pues esta última completa y complementa << Seguridad Alimentaria>>. ============================================================== 2.- En el supuesto de que haya que pasar a una docencia no presencial (p.e. situación por COVID-19) se seguirán las pautas del documento de la ULE aprobado por Consejo de Gobierno y Rectorado. Las prácticas si se produce dicha situación se realizarán online, utilizando los mecanismos previstos en dicho documento. =============================================================== 3.- En la presente Guía Docente se utilizan, a efectos de adquisición, las tres competencias básicas que figuran en la memoria de verificación C2-CMECES2, C3-CMECES3 y C4-CMECES4 dado que se estiman que son especialmente interesantes para un estudiante universitario. La competencia CG2 (presente en la memoria de verificación) no se incluye en la Guía Docente dado que no la ha incluido en la aplicación DocNet la Oficina de Evaluación y Calidad (OEC) de la ULE o quien corresponda. Se trata de (competencia CG2): "Capacidad de aprendizaje en materia de nuevas tecnologías a aplicar a los procesos propios de su ámbito profesional considerando nuevos condicionantes".